Cuáles son los mejores moldes para hacer cada torta: cuatro recetas para practicar

Quienes disfrutamos de la tarea de cocinar hace años, ya vamos dominando el tema de los moldes, y aprendimos a valorizar lo que usamos. Lo más importante es observar la respuesta de cada preparación, por experimentación y servicio, una tarea que les espera a futuro. Como decía doña Petrona, “A cocinar se aprende cocinando”, pero mientras les propongo algunos tips para que sepan qué moldes usar para asegurar el éxito de los primeros intentos.

Vidrio, teflón o aluminio.

El material de base define la conveniencia de usar otros materiales de complemento

• Si se usa teflón o recipientes recubiertos con él, no hay que no usar paletas o accesorios de metal que los rayen, ni pasar cuchillos intentando despegar lo adherido. El teflón rayado no tiene vuelta atrás, no tiene arreglo. Por eso en estos moldes hay que usar sólo cucharas de madera, de plástico o goma y también, porque no, las manos con guantes.
• Como los moldes de silicona son muy flexibles, hay que llenarlos apoyados en una superficie plana, y luego recién van al horno. No se enmantecan.
• Los moldes de aluminio o de otro metal resistente, son de larga duración, es si, siempre que sean de buena calidad. En la actualidad, las cocciones en budineras alargadas están de moda, son de gran uso y buen servicio. Desde el clásico budín inglés, que se transforma en marmolado con pocos cambios, hasta los budines de verduras, rendidores y fáciles para cortar en porciones.
• Para evitar que se formen pisos duros y proteger la base, en todos los casos (excepto los teflonados y los de siliconas) es mejor cubrirlo con con papel manteca. En los muy usados y para mayor seguridad, extiendo el papel por la base y lo prolongo hacia sus lados opuestos y más pequeños.
• Que no falte el papel manteca para los de aluminio u hojalata
• Los moldes desmontables son prácticos y seguros. Aquí también prima elegir los de calidad. Los hay con o sin teflón. Esto funciona muy bien en tortas redondas y/o bizcochuelos.
• Los contornos conocidos como cintura, cuadrada o redonda se usan apoyándolos sobre una placa revestida con papel manteca u ocasionalmente, papel de aluminio cuya hoja se levanta sosteniendo la forma para que no se escurra el batido.

Los bizcochuelos caseros clásicos, por lo general van en moldes redondos, desmontables o no. Están de moda las cinturas redondas o cuadradas, apoyadas sobre papel que facilita la cocción y su desprendimiento. Es receta de bizcochuelo casero clásico es de las de antes, y para cocinar en un molde de 26 cm de diámetro y 6 cm de altura. Se pude hacer para uno de 22 cm de diámetro, reduciendo los ingredientes a la mitad.

Con tubo central

Mi experiencia con estos moldes tipo savarin, es que la mezcla se cocina mejor y en forma pareja ya que el calor penetra simultáneamente por su entorno y por el hueco central.

• Los de paredes lisas, de aluminio y altos; hay que enmantecarlos y enharinarlos bien. Muchos no lo hacen y se apoyan en el recurso de cocinarlos en recipientes limpios, práctica común en la repostería norteamericana.
• En este caso, ya cocidos, lo invierten sobre una rejilla que permita circular el calor, esto genera humedad y después de un tiempo, el bizcochuelo cae solo. Creo que recurrir a esta técnica depende del apuro o de la necesidad de rescatar el producto.
• Los moldes más actuales, con paredes ahuecadas por el diseño industrial, le dan un buen acabado. Con teflón o siliconas no hace falta pincelar con manteca; en caso contrario, debe hacerse con un pincel humedecido en la materia grasa elegida, penetrando bien en todos los huecos. Se puede o no enharinar.

Este tipo de molde con agujero, es muy seguro porque cocina penetrando en el centro, por abajo y por las paredes circulares. Es ideal para hacer esta torta que se mide por cucharadas y se cocina en molde savarín de unos 22 cm de diámetro, ahuecado al medio, con tubo central. La receta de la torta que se mide por cucharadas es fácil, rápida de hacer y un buen recurso para usar las cucharas soperas como elemento de medida.

Los tiempos de cocción

• Varían según el material, la mezcla y el horno.
• Si la base del molde es chica, de 18 ó 20 cm y el batido equivale aproximadamente a 4 tazas, hay que cuidar que las paredes tengan buena altura para contener la preparación.
• Si se usó harina leudante, polvo para hornear o claras a punto merengue, hay que llenar el molde hasta su ¾ parte, aproximadamente porque esos elementos crecerán durante la cocción y pueden rebalsar el molde.
• Para bizcochos altos, una solución a tener en cuenta es extender la altura del molde con una cintura de papel manteca previamente adherida con manteca fría a las paredes.

El bizcochuelo Chiffon, es la clásica receta de Estados Unidos que nunca falta en las vitrinas de las confiterías. Siempre llamó la atención su altura y por la misma razón, se cocina en moldes que llevan su nombre, con tubo central. Probá con esta receta de torta Chiffon altísima y esponjosa

Las asaderas

• No son sólo para galletitas.
• También sirven para contener varios moldes y aprovechar el calor. Es una buena decisión, hacer un batido grande y distribuir en moldes pequeños sobre la pasadera así están listos para vender o regalar.
• Los moldes rectangulares pequeños de aluminio son rendidores y contienen bien. Siempre recubiertos con papel manteca.

Para hacer la receta el arrollado de carne picada con azúcar negra y cerveza, es mejor usar un molde alargado tipo budín. Es necesarios que entre el rollo de carne y admita los líquidos sin que se desborden.

Horno eléctrico

Este tipo de horno lo uso mucho. Por experiencia, aconsejo que el inicio de la cocción se en de baja a mediana temperatura y por la parte de abajo, la base. Luego, cuando la mezcla creció lo suficiente como para que todo esté cocido, se debe aplicar la combinación abajo y arriba para completar el punto final.Testear con un palillo.