Cuatro recetas para usar hojas de vegetales con rellenos veganos

Las hojas de vegetales y verduras para usar en rellenos, se utilizan ahora como novedad, pero en todas las cocinas regionales de todos los continentes, siempre hubo un destino para las hojas grandes. Hojas que pueden ser de vegetales, de frutas a veces exóticas o de hojas de los parrales, para ser usadas con el objetivo de aprovechar todo lo que ofrece la tierra, sin desperdiciar nada.

Las hojas de repollo, de akusay, de acelga, de kale, de lechuga tienen destino en preparaciones frías y calientes. Con esta idea podés preparar esta receta de niños envueltos de repollo rellenos con caponata

Y, si de rellenar se trata, el tema se extiende a otros alimentos como papas, morrones, zapallitos, berenjenas, zucchini, batatas, tomates o zanahorias que, ahuecadas, pasan a ser el continente de rellenos deliciosos para aprovechar su presencia, siempre que sean de temporada.

Las hojas

Cualquiera fuere su textura , todas las hojas deben pasar unos segundos por agua hirviendo para tiernizarlas, y luego de inmediato, meter en agua fría con hielo para cortar su cocción.

• Se escurren y secan bien y se guardan entre láminas de papel de cocina.
• Si tienen nervadura central, hay que retirarla antes de blanquearlas. Así lo hice en esta receta de hojas de akusay rellenas con ensalada húngara

• La nervadura sirve luego para integrar salteados de cebolla o sofritos. Todo tiene destino y aplicación.
• Los rellenos veganos van desde los cereales hasta picadillos de cualquier vegetal.
• Las hojas de parra son trabajosas para manipular, pero se consiguen envasadas y listas para usar en algunos supermercados surtidos y, sobre todo, en negocios donde venden comida armenia y de Medio Oriente. Se deben cocinar una vez rellenas, para que queden tiernas. Probalo con esta receta de hojas de parra rellenas con arroz.

Las verduras y frutas

Según su estructura y la receta elegida, se pueden tiernizar con un hervor antes de ahuecarlas o proceder a retirar su interior para luego trabajar acorde con lo que dice la receta. Como esta de peras rellenas con salpicón de frutas y verduras

• Esto también depende de la gastronomía heredada. En versiones más jóvenes, tiernizar, enfriar bien y rellenar, por ejemplo, con una ensalada de trigo burgol, o de arroz con dátiles, limón y miel, o con una ensalada de chauchas huevo duro y cebolla de verdeo.
• Todo lo agridulce, los ajicitos picantes, las salsas fuertes, las suaves y todo el mundo de las legumbres van bien en el tema.
• De las hierbas, prefiero las frescas de cualquier tipo, menos el cilantro, las olivas negras o verdes, frutos secos y semillas deben estar levemente tostadas para realzar su sabor.

Por Miriam Becker

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