Lavar y cepillar las papas hasta que no queden restos de tierra. Colocar en una olla, cubrir con agua, vinagre, laurel, granos de pimienta y sal gruesa. Llevar a fuego bajo y cocinar hasta que resulten algo tiernas. Retirar, dejar enfriar a temperatura ambiente y cortar en gajos. Salpimentar y reservar. En un bol mezclar la harina tamizada, la clara de huevo, el agua con gas muy fría, el sake, sal y pimienta. Tapar y reservar en la heladera por 30 minutos.
En una sartén agregar un hilo de aceite de oliva y saltear los ajos en láminas junto con la cebolla y los tomates en cubitos. Cocinar cinco minutos y agregar guindilla picada sin semillas, sal, pimienta, pimentón y ¼ taza de aceite de maíz. Retirar y procesar los ingredientes hasta lograr una salsa homogénea y lisa.
Procesar hojas de albahaca y romero con jugo de limón, sal, pimienta y ¼ taza de aceite de maíz.
Pasar ligeramente cada gajo de papa por la mezcla de harina y freír hasta dorar levemente en abundante aceite a temperatura moderada. Escurrir sobre papel absorbente y servir con dips de salsas verde y roja.
