Receta de Pesto genovés, el clásico
Su preparación es simple pero rigurosa, porque encierra una tradición muy antigua. Existen distintas variantes, algunos le agregan piñones, nueces o pistachos partidos en pequeños trozos.
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Ingredientes
- Hojas de albahaca, 100 g
- Ajos pelados, 1 o 2 dientes
- Sal
- Piñones, 3 cucharadas
- Queso parmesano rallado, 70 g
- Queso pecorino, rallado, 50 g
- Aceite de oliva extra virgen, 150 cc
Preparación
- Poner los ajos en el mortero, agregar un poco de sal y deshacer bien para obtener una pasta.
- Añadir los piñones, la albahaca y machacar insistiendo en los movimientos mientras las hojas se van deshaciendo.
- Incorporar las dos calidades de queso, seguir trabajando y agregar el aceite de oliva de a muy poco mientras se lo va integrando a los ingredientes.
- Todo debe quedar bien mezclado mientras el pesto adquiere una consistencia cremosa
Esta es la receta del pesto genovés básica, y la que es común a todas las versiones. En esta vale el agregado, o no, de una cucharadita pequeña y bien picada de un ajicito rojo. Lo esencial es elegir hojas bien frescas, quitarles los tallos, lavarlas y secarlas. El auténtico pesto se debe hacer en el mortero, aplastando bien sus hojas y los piñones contra las paredes para obtener una pasta. Los quesos se deben rallar al momento de usarlos. La cocina express recurre a las procesadoras manuales, para concentrar la pasta en una superficie pequeña.
Tips para un clásico pesto genovés
- Los piñones, como todos los frutos secos, conviene tostarlos sin que tomen color
- Reemplazar los piñones por nueces
- El pesto se conserva en la heladera, durante un mes, siempre cubierto por una capa de aceite.
- No lleva pimienta
