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Es económico, fácil de cocinar y brinda saciedad. El arroz es de los alimentos más consumidos de todo el mundo y sirve como acompañamiento o componente principal de varios tipos de recetas gastronómicas. No obstante, a pesar de ser un cereal milenario existen ciertas controversias respecto de cómo se cocina; por un lado, están quienes aseguran que enjuagarlo o pasarlo por agua es un paso innecesario, mientras que otros lo ven como una práctica esencial para garantizar la calidad y seguridad del alimento.
El enjuague del arroz es una práctica común que algunos cocineros defienden por los beneficios que puede aportar, entre ellos: la eliminación de almidón excesivo que puede resultar en una textura más suelta y menos pegajosa y la supresión de químicos o microplásticos que pudo haber dentro del empaque del alimento. Pero la disputa se genera cuando se argumenta que pasar el arroz por agua podría eliminar nutrientes y así, reducir su valor nutricional.
Además de ser un alimento básico en muchas dietas, este cereal ofrece varias características nutricionales importantes que lo hacen tan popular. Es una fuente significativa de carbohidratos complejos, por lo que proporciona energía sostenida y aporta fibra que ayuda a mejorar la digestión y a mantener niveles saludables de colesterol.
En términos de micronutrientes, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos manifiesta que el arroz es una buena fuente de vitaminas del complejo B, que son cruciales para el metabolismo energético y la salud del sistema nervioso. Y también aporta minerales como el hierro y el magnesio, que colaboran en la producción de glóbulos rojos y la función muscular.
Se cree que históricamente en las regiones en las que se cosecha, se pasaban los granos por agua para eliminar posibles impurezas como insectos hasta pequeñas piedras y trozos de cáscara que podrían haber quedado del proceso de descascarado del arroz. Esto puede seguir siendo importante para algunas regiones del mundo donde el procesamiento no es tan meticuloso y no brinda tranquilidad a los consumidores, pero en términos generales y gracias a los controles alimenticios de calidad vigentes algunos consideran que el procedimiento de lavado es innecesario.
Al ser consultada por LA NACION respecto de los posibles riesgos de lavar o no el arroz, la Dra. Liliana Papalia, especialista en Nutrición Clínica y docente de Higiene y Bromatología, recomienda lavar o enjuagar el arroz previamente a cocinarlo. “Este proceso ayuda a eliminar impurezas superficiales, polvo y residuos de pesticidas que pueden estar presentes en los granos”, manifiesta. Asimismo, añade que el lavado reduce el contenido de almidón superficial, lo que resulta en un arroz menos pegajoso y más suelto para ingerir.
“Lógicamente la sugerencia de pasarlo por agua tiene que ver con los posibles residuos de fábrica o del proceso de refinamiento e industrialización del arroz”, dice Matías Marchetti, licenciado en Nutrición y autor del libro Método Marchettirules. También advierte sobre el consumo de cualquier alimento que no lleve un etiquetado que aclare que es apto para consumo directo.
El estudio “Contaminación plástica del arroz comprado en tiendas” evidencia que el proceso de lavado del arroz podía reducir en casi una cuarta parte el contenido de microplásticos en el arroz, con la cifra exacta dependiendo de factores como el tipo de arroz consumido.
Sin embargo, la Dra. Papalia advierte que el lavado no garantiza la eliminación completa de estos contaminantes, ya que algunos pueden estar integrados en la estructura interna del grano. “Si bien es útil para reducir ciertos riesgos, no es una solución total para eliminar todos los contaminantes potenciales”, afirma.
Al enjuagar los granos de arroz, no solo se quitan los metales pesados, sino también algunos de sus nutrientes beneficiosos. Según informa Papalia, lavar el arroz puede provocar la pérdida de minerales esenciales como hierro y zinc, así como vitaminas del complejo B (B1 y B2) y ácido fítico. Aunque aclara: “estas pérdidas suelen ser mínimas y deben equilibrarse con los beneficios de eliminar posibles contaminantes. Para minimizar la pérdida de nutrientes, se recomienda un enjuague breve en lugar de un lavado prolongado o excesivo”.
En última instancia y en lo que refiere al consumo diario, cabe destacar que los límites establecidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), estiman que una persona adulta de 70 kilos podría consumir de manera saludable hasta 160 gramos de arroz integral o 280 gramos de arroz blanco al día.
