Colagreco, nostálgico. El argentino con 3 estrellas Michelin volvió a Punta con los ñoquis de su madre y clásicos reversionados
Hasta el 14 ofrece una experiencia única en José Ignacio; anticipa el proyecto que quiere desarrollar en la Argentina y su propuesta gastronómica basada en recuerdos y tradiciones
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LA NACIONMaría Nöllmann
PUNTA DEL ESTE (Enviada especial).− Mauro Colagreco volvió a la costa uruguaya con aires nostálgicos. Desde el miércoles pasado hasta el próximo 14 de enero, el chef argentino con 3 estrellas Michelin ofrecerá en el restaurante Zodíaco, a pasos del mar de José Ignacio, reversiones de las recetas que marcaron su infancia, en La Plata, y su paso por el Mediterráneo europeo. Este clasicismo gastronómico representa para él una novedad, una suerte de impasse dentro de la sofisticada y exclusiva cocina de autor que ofrece todo el año en su restaurante de cabecera, Mirazur, en la Costa Azul, reconocido como el mejor del mundo por la guía 50 Best (2019).
“En la carta están los ñoquis de mamá, el vitel toné, que es un mix entre mis recuerdos de infancia y el vitello tonnato que probé en Italia, en los mejores lugares del Piemonte. Es una cocina más de recuerdos, de sabores de infancia y de productos locales”, dice el chef y empresario gastronómico, que tiene 10 restaurantes alrededor del mundo.
Esta nueva experiencia pop-up que trae a Punta del Este no solo se destaca por ser más sencilla que las que él suele ofrecer, sino además por sus precios, que también son más bajos: el cubierto por persona de Zodíaco by Colagreco ronda los US$150.
En una breve entrevista con LA NACION, minutos antes de la inauguración de esta experiencia, donde todos los platos son realizados con productos locales —desde el pescado y la carne hasta las verduras y las hierbas—, el chef, reconocido a nivel internacional por el nivel de su cocina y por ser embajador de la Unesco para la Biodiversidad, dio algunos detalles de sus planes de emprender en la Argentina con una propuesta de cocina de autor. También habló de por qué le gusta tanto Punta del Este, explicó la imprevisibilidad que implica cocinar acá y nombró los restaurantes esteños que eligió para salir a comer en los pocos días que tuvo libres.
—¿Qué te lleva en este momento de tu carrera a decir: “Quiero volver a los orígenes, a eso que marcó mi infancia”?
—Quizás un poco de melancolía. Cuando uno empieza a cocinar y está en su momento de ser uno mismo, busca lo contrario, ¿no? Busca ser uno mismo, busca caminos para encontrarse con uno mismo. Después de una cierta experiencia o madurez, uno ya se encontró, ya sabe lo que es. Hoy por hoy, yo ya estoy en un momento donde me encontré a mí mismo y me gusta volver a esos momentos que para mí estuvieron relacionados con la felicidad, momentos muy, muy lindos de mi infancia. Y recuerdos de mi país también, porque yo me fui ya hace mucho de la Argentina, hace unos 25, 26 años. Es casi una vida.
−¿Te pican a veces las ganas de volver?
−Sí, sí. Estoy superenraizado allá y mis hijos nacieron allá. Nuestro hogar hoy está allá. Pero mi corazón está siempre en La Plata, en Buenos Aires y en el sur. Me encanta la Patagonia. Yo, cuando era chiquito, tuve la suerte de viajar por todo el país. Tenemos un país encantador. Entonces, cada vez que vuelvo digo: “Qué lindo sería abrir un restaurante en un lago de la Patagonia” o “Qué lindo sería proponer algo típico en Humahuaca”. O en Buenos Aires. El sentimiento de volver es lindo. Es lindo tratar de devolver lo que uno aprendió a pesar de que se haya ido, trayendo cosas que aprendió de afuera y aplicarlas de alguna manera en su país.
—¿Tenés una idea concreta de abrir una nueva propuesta gastronómica en la Argentina? ¿En qué parte del país estaría?
—Sí, tengo una idea y es un deseo; no es nada concreto aún. Estamos trabajando para que se haga, para que se concrete. En un 70% puede ser que sea en Buenos Aires porque allá tenés una concentración de público que no la tenés en otros lugares, pero a mí me tira mucho el interior también, y no lo descartamos. El sur me encanta porque me gustan la montaña, los lagos y el producto de esa zona. A pesar de que son lugares muy hostiles también, ¿no? Porque tenés periodos del año donde el producto escasea. Pero jugar con eso también me gusta, y respetar los ciclos de la naturaleza es algo que mi trabajo cotidiano es muy importante. Así que es un desafío lindo.
—Volviendo a la propuesta que trajiste este año a Punta del Este, ¿Cómo te las ingeniaste para mezclar las recetas de tu infancia con tu estilo de cocina? ¿Qué cosas agarraste? ¿Cuáles reversionaste?
—Bueno, por ejemplo, mi mamá hacía los ñoquis al tuco, salsa de tomate. De eso dejamos lo esencial de la receta de mi madre, que era la receta de los ñoquis, y le di mi toque con una receta quizás un poco más sofisticada donde tenemos mejillones, una salsa con azafrán e hinojo, que es riquísima. Claro, es un poco más sofisticada que la salsa de tomate de mi madre, pero también lo importante es que quede ese gusto goloso, confortable.
—¿Es la primera vez que ofrecés una propuesta de este estilo?
—Sí, acá sí. Hemos hecho un ejercicio un poco similar en uno de nuestros restaurantes en Francia, pero claro, con productos con los que ya tenemos la habitud de trabajar. Acá lo que cambia es que la naturaleza es más salvaje. Entonces, por ejemplo, el pescado hasta el día anterior no sabes cuál va a ser o incluso hasta esta misma mañana. Hoy nos llegaron dos o tres cosas diferentes, así que nos adaptamos a eso. Ciertas hierbas que pensábamos conseguir al final no las conseguimos y usamos otras más locales. Entonces acá tenés al mismo tiempo ese ejercicio de adaptación que está bueno para un cocinero, porque es lo que te saca de tu zona de confort. Eso a mí me encanta porque empuja mucho hacia la creatividad, ¿no? Te obliga a crear.
—Sé que a vos y a tu equipo les lleva un tiempo organizar y pensar sus propuestas gastronómicas, ¿hace cuánto están haciendo este menú?
—Mirá, lo venimos trabajando desde hace 3 meses, con una idea inicial que después fue cambiando. La fuimos adaptando, buscando producto, confirmando producto. Trabajamos con meses de anticipación. Por ejemplo, te doy dos detalles. Sabíamos que veníamos en una época donde acá la papa es una papa nueva, con mucha agua. Entonces hace un mes y medio compramos las papas para que, cuando sea el momento de cocinarlas, ya sean papas más viejas, porque esas son las papas que nos sirven para lo que queremos hacer. También nos ocupamos ya hace 40, 45 días de madurar la carne. Son cosas que, si no hubiésemos tenido en cuenta antes de venir, no las hubiésemos podido aplicar.
—¿Y cuántas comidas van a ofrecer acá? ¿Vos cocinás en todas?
—Yo estoy acá solo tres cenas. Llegué hace tres días y me voy dentro de tres días. Me quedo una semanita corta y vuelvo un poco a La Plata a visitar a la familia. Pero mis equipos se quedan todavía una semana más trabajando acá. Así que estamos del 7 al 14 de enero, todas las noches y los mediodías de los sábados y domingos.
—En este tiempo, desde que llegaste, ¿estuviste probando otros restaurantes?
—Sí. Siempre voy a los mismos. Fui a saludar a los amigos. Fui a lo de Fede -Desseno-, Marismo y está que explota; también a La Huella y Mostrador Santa Teresita, que a mí me gustan mucho. Bueno, yo siempre me muevo un poco por acá. No llego hasta La Barra o Manantiales, pero me dijeron que allá también hay cosas superbuenas, que cada vez hay más propuestas.
—Te pregunto, por último, ¿qué es Punta del Este para vos?
—Punta del Este es un lugar donde conjugan la naturaleza, este aspecto rústico y virgen, con un momento del año donde se juntan amigos, familias, fiestas… O sea, es un lugar único, un momento único. A mí me gusta también mucho disfrutarlo fuera de temporada. He tenido la suerte de venir en marzo, en octubre, cuando te encontrás con un lugar increíble, una naturaleza que te impacta. Es un lugar muy especial en el mundo.
Tiene un valor afectivo también porque he pasado muchos momentos acá. Antes cerrábamos Mirazur durante 3 meses, desde octubre, fines de octubre hasta principios de febrero. Tres meses en los que nos instalamos acá con mi mujer y con mis hijos chiquitos y, claro, tienen esos recuerdos de ese momento tan lindo de familia.
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