Dos de los 50 mejores cocineros del mundo armaron un banquete ayer en Palermo
Germán Martitegui recibió en su premiado Tegui a Rodolfo Guzmán de Chile y nadie se fue sin una sonrisa en la cara
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
¿Cuántos restaurantes hay en tu barrio, cuántos hay en tu ciudad, cuántos en tu provincia y qué cantidad de reductos del comer en tu país? Si uno se pone a hacer la cuenta de los que hay en cada país de América, Europa, Asia y más allá, el número es insondable. Pero lo más increíble de este resultado es tener la oportunidad de sentarse a disfrutar de una cena en donde los anfitriones son dos de los cocineros nombrados entre los mejores cincuenta del mundo.
Eso pasó anoche, en Tegui, donde Rodolfo Guzmán, del restaurante chileno Boragó, y el local Germán Martitegui ofrecieron una fiesta de los sentidos para cuarenta privilegiados comensales.
“Si los italianos tienen el risotto, nosotros tenemos el chupe”, le dijo el chileno Rodolfo Guzmán a la brigada de Tegui durante lo que en la jerga se le llama “el breafing. Se trata de la reunión previa en la que los chefs le relatan a la brigada del salón cómo explicar y servir los platos al comensal. “Las hojas de murra (mora) no son de decoración”, señaló el chileno -aunque el plato parecía una obra de arte-, mientras enfatizaba en que debían explicar que también había que comer las hojas moradas dispuestas encima del corazón de pato. “Gente, atención -ordenó Guzmán-: oreja, pestaña y ceja, a la hora del postre el sándwich helado de rosa del año llega duro como palo y ellos (nosotros los comensales) deben agarrarlo con la mano, ponerlo en el cuenco de costado y comer primero el Ice Brulee de plantas del desierto de Atacama.”
A su turno, el relajado maestro local, Germán Martitegui, les contaba que el prepostre de leche de oveja lleva una miel de Yateí, distinta y súper ácida, un sabor entre la manzana y el limón, recolectada en la selva de Misiones.
Eran las 20 y faltaba media hora para el comienzo de la cena, la gente llegaba, conversaba distendida, mientras todos se alistaban en una especie de acompasado baile que nunca perdía el perfecto tictac de un reloj.
Mientras, en el patio, una cruz de hierro sobre un camino de brasas atesoraba al cordero en cocción invertida, una receta creada en Boragó. Agachado, Rodolfo Guzmán, agregaba fuego y pintaba el bicho patagónico desde hacía 11 horas. Dos horas más tarde, luego de adobarlo, hablarle, conectarse y golpear su cuero, Guzmán realizaba un corte simétrico y profundo, como el corte japonés para el pescado, para luego repartirlo en pequeñas porciones que llegaron a la mesa como el octavo plato de este increíble menú del fin del mundo realizado por cuatro prestigiosas manos.
El cordero a la inversa es un método de cocción opuesto a la manera tradicional del cordero a la cruz. En vez de siete horas son catorce, y se asa con la cabeza hacia arriba y muy cerca de la brasa. Este método inventado por el cocinero chileno, llega al final con un fuego muy fuerte que logra caramelizar el cuero y deja un jugo increíble por dentro.
La primera de muchas
Todo esto sucedió en la previa a la primera de las cuatro cenas realizadas en Buenos Aires entre chefs incluidos entre los mejores 50 del mundo. En noviembre llegará desde Brasil Alex Atala, de DOM.
“La idea de estas cenas es poder conectarme con cocineros que admiro y que sirva para tener proyectos en conjunto, conocer maneras distintas de trabajar y compartir opiniones. Porque una forma de hacer amigos es cocinar juntos. Estoy feliz teniendo a Rodolfo hace dos días dentro de la cocina y aprender de verlo trabajar. A esta altura de mi vida me puedo dar el lujo de invitar a los cocineros que tenga ganas y puedo hacerlo gracias al ICBC, que colabora en esta movida”, dijo Germán, mientras terminaba de completar con flores crujientes de begonia una de las series de platos.
Hay platos que realizaron en conjunto, como la ostra bonaerense con chilto o “tomate de árbol” del NOA, que tiene un caldo de alga que hizo el chileno. De repente, Martitegui alzó la voz y cantó la comanda: “Atención, ocho cubiertos”, y la brigada respondió al unísono “marcha” y se levantó el telón.
El país entero en un plato
Desde sus inicios en Tegui, Germán buscó relacionarse con pequeños productores. Cada mañana esperaba en Retiro los productos que le enviaban de alguna región para la comida de la semana. Incluso ayer, el gerente del restaurante, Félix Gehle, se tomó la mañana para llegar hasta la terminal y buscar las galletas de campo elaboradas por una tradicional panadería de La Pampa.
Martitegui hoy lleva adelante el abarcador Proyecto Tierras, por el cual viaja todos los meses una semana para contactarse con productores y productos de las diferentes regiones del país que luego lleva a sus platos.
Rodolfo Guzmán, por su parte, fue uno de los primeros que empezó a recorrer su territorio y probar cosas nuevas. Junto a su equipo chileno hace diez años que se dedica a documentar los usos y propiedades de la despensa endémica chilena y a explorar nuevas posibilidades de alimentación. Su cocina, Boragó, es un poco experimental y une el pasado con las técnicas nuevas. En la actualidad reunió a más de 200 personas, entre comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de Chile, que colaboran como un laboratorio detrás del restaurante.
Mientras giraba el cordero y corría las brasas de izquierda a derecha y de atrás para adelante, el chef de Boragó contó que en Chile estudiaron 750 tipos de algas y el menú del restaurante se basa en ellas. Las usan tanto en platos dulces como salados “Hacemos cosas diferentes porque las algas ofrecen umami en vez de azúcar. El correcto uso del umami es la cosa más elegante en la boca que puede existir.” Sin embargo, aclara que una cosa es la gastronomía y otra la alimentación, y por eso, además de investigar dentro de su cocina, está por abrir un laboratorio en la Patagonia chilena, en Isla Navarino, en el extremo sur. En este momento están investigando el hábitat del desierto de Atacama. “Es como para un astrónomo descubrir un planeta nuevo. El material que se encuentra en las rocas de la costa, por ejemplo, es impresionante, hay mucha vida, son todas halófitas que tienen 38 % de proteínas y son deliciosas.”
El show
A las 20.45 desfilaron los primeros acordes de la partitura en cada una de las mesas que habían sido vendidas en la primera hora de lanzada la propuesta, por la gente de ICBC como una de sus acciones Exclusive Gourmet.
No faltó la cábala de Germán, una mesa de cocineros amigos que coparon el comedor privado del restaurante. La expectativa ante la llegada de cada plato volvió el ambiente descontracturado y festivo. Como cuando llegó el “chancho salvaje”, creación de Germán, deshuesado a la parrilla con jugo de caña de azúcar y vinagre de tuna, que hizo mover los pies y cantar a varios.
Entre los primeros pasos hubo amargos de invierno con cardo y ortigas en helado y las suculentas y sabrosas ostras a la parrilla.
Las sorpresas continuaron y a las 21.55 Martitegui se acercó a la mesa para explicar lo que en el menú se consignaba brevemente como “Dorado”. Un platito contenía una crocante de piel de dorado con hilos pescado crudo, mayonesa de grasa de dorado y naranja de Tucumán. El chef pidió que lo comiéramos mientras observaba devorarlo en uno, dos o tres bocados. Sin entender por qué seguía esperando parado en la cabecera, pidió que levantáramos el plato vacío y allí, sorpresa, apareció un cuenco con una porción de pescado con quinotos y sopa de cúrcuma.
Luego de una secuencia de diez pasos armonizada con vinos de todo el país, llegó el cierre un minuto antes que dieran las doce. Cual rock stars, los cocineros accedían a los pedidos de quienes se levantaron a pedirles selfies.
Con la felicidad de la labor cumplida y sobre todo, disfrutada, los dos cocineros se retiraron a brindar con sus colegas, que los esperaban en el vip del restaurante.
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