El queso de cabra, protagonista en primavera
¿Es un producto de temporada el queso de cabra? Aunque no se lo relacione con uno al pensar en él, algo que resulta sencillo cuando hablamos de vegetales, este producto de origen animal se encuentra en su mejor momento en primavera ya que las cabras, al parir en esta estación (tienen un solo celo al año) generan leche para alimentar a los cabritos y posteriormente, el excedente se usa para elaborar los quesos.
Por esta razón, también fue elegido para formar parte de la sexta edición de MESA de estación, como explica Luis Morandi, chef, empresario gastronómico y presidente de A.C.E.L.G.A grupo organizador: ”Incorporamos por primera vez un producto de origen animal, porque que las cabras produzcan su mejor leche, con la que luego se elaboran los quesos, parece un dato menor, pero no lo es. Es importante que empecemos a registrar estas cuestiones. Los alimentos tienen estacionalidad y es importante consumirlos en su mejor momento no sólo por su calidad, sino también porque es cuando están más baratos y son accesibles a más personas”.
Un espíritu concientizador que se contagia en cada nueva MESA y seduce a más restaurantes a participar de esta iniciativa que no se queda solo en Buenos Aires, Mendoza ya es parte de la propuesta con ambientes dentro de las bodegas más importantes: El Espacio Trapiche (con Lucas Bustos); Club Tapiz (con Soledad Nardelli); Pan Y Oliva, la bodega de Familia Zuccardi y el restaurante de la Bodega Ruca Malen (con el chef Juan Ventureyra) entre otros. Los menús de esta edición se completan con otros dos ingredientes de estación: el apio y los arándanos. Una alianza que despertará más de un paladar sibarita.
Características del queso de cabra
Para reconocerlo se puede observar su color, son blancos (a diferencia de los quesos de vaca que son amarillos), poseen pocos ojos, son mantecosos y si alguna variedad es picante, esto se percibe al final.
Entre sus formas están los que se venden como tronco, pirámide, ladrillo o rueda. Y puede ser fresco, en algunos casos cubiertos de especies, presentar una capa color ceniza, estar marinado en aceite de oliva, o estacionado.
Si bien los clásicos son blandos y con corteza enmohecida o ceniza, todo depende de la raza de la cabra, las recetas y maduraciones que se apliquen al desarrollarlos.
Desde hace 20 años viene creciendo su presencia en supermercados y casas de quesos, al mismo tiempo que se v incorporando en las preparaciones cotidianas. Para los interesados en saber más, hoy hay una charla con Donato De Santis #charla MESA y otros productores para hablar del tema y sumar también precisiones sobre el apio y los arándanos. Quienes no puedan asistir al Mercado Belgrano, Juramento 2501 (previa inscripción) podrán seguir la charla online.
Receta del queso de cabra
Entradas, platos principales, ensaladas y tartas son ideales para incorporar este queso. Empezar por hacerlo en casa es una buena iniciativa con esta receta fácil.
Pero si la idea es salir a comer a fuera, las opciones se multiplican, acá cinco para animarse a probar:
Raviol con queso de cabra gratinado, zestes y espárragos enTomo I
Burrata de queso de cabra con albahaca y avellanas tostadas. Ensalada de rúcula, chutney de arándanos y crocante de prosciutto. $ 200 Sottovoce Puerto Madero
Tiradito Camacho: langostinos, pera en almíbar con una ensalada de verdes y queso de cabra $320 en La Mar
Cheesecake de queso de cabra, dulce casero de arándanos y menta fresca. $ 120 en 878 Bar
Créme brûlée de queso de cabra, hummus de zanahoria, tomates asados. $ 180 enPuratierra
Un recorrido para probar nuevas recetas, texturas y sabores
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