En el mundo de la nutrición y las estrategias para bajar de peso, las calorías ya no son relevantes
Una nueva oleada de interés por la nutrición ha hecho que basarse únicamente en la ingesta calórica para perder peso parezca simplista
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Eve Tilley-Coulson, abogada de Los Ángeles y milénial, hizo un video en TikTok el año pasado en el que señalaba que la generación Z nunca conocerá el horror de los paquetes de bocadillos de 100 calorías, con los que disfrazaban brownies rancios de postre indulgente.
“Es algo que recuerda mucho al pasado, como los viejos tiempos de Lean Cuisines”, dijo en una entrevista. “Solo eran 200 calorías, pero necesitas tres para sentirte lleno. Las cuentas no cuadraban”.
Además, para muchos estadounidenses, la caloría ya no tienen peso. Durante más de un siglo, ha sido la principal medida de nutrición y control de peso del país, tanto una promesa aspiracional como un castigo autoritario. Pero sus días de gloria pueden haber terminado.
El paquete de 100 calorías ha sido arrojado al montón de la nostalgia a medida que se desvanece el brillo multimillonario de los productos bajos en calorías. La llegada de los medicamentos GLP-1, que pueden frenar de forma drástica el apetito, ha hecho que contar calorías sea irrelevante para muchas personas. Los influentes que predican la reducción de calorías en el llamado “SkinnyTok” han sido acusados cada vez más de promover una alimentación disfuncional.
Incluso WeightWatchers, nacida en 1963 y considerada durante mucho tiempo la abuela de los programas de conteo de calorías, se declaró en quiebra en mayo. La empresa sigue basándose en un sistema de cálculo de “puntos”, pero en enero empezó a repartir Wegovy en forma de píldora.
“El dominio que las calorías han ejercido sobre nuestra cultura se está diluyendo”, comentó Helen Zoe Veit, historiadora de la alimentación de la Universidad Estatal de Míchigan, cuyo nuevo libro Picky: How American Children Became the Fussiest Eaters in History se publicará en febrero. “Para la mayoría de la gente no son una buena forma de relacionarse con la comida, y contarlas es una manera fundamentalmente insostenible para que se tenga una relación sana o alegre con la comida”.
Una nueva oleada de interés por la nutrición y una comprensión más sofisticada de la fisiología del hambre han hecho que confiar únicamente en la ingesta calórica para perder peso parezca tan simplista como decir a los adolescentes que “simplemente digan no” a las drogas.
Las organizaciones de salud se han reorientado. La Asociación de Medicina de la Obesidad cambió hace poco el lenguaje de su sitio web para dejar claro que la obesidad es mucho más que el resultado de ingerir demasiadas calorías.
Las pautas alimentarias de los departamentos federales de Agricultura y Salud y Servicios Humanos no sugirieron de manera abierta límites calóricos hasta 2005, cuando introdujeron un objetivo promedio de 2000 calorías al día. Ese punto de referencia no ha cambiado, pero sí el modo de llegar a él. Las pautas alimentarias revisadas que se anunciaron este mes abandonaron el consejo de consumir más lácteos con bajo contenido en grasa y cereales integrales, y en su lugar sugieren lácteos enteros y más carne, un consejo que, según algunos nutricionistas, podría dificultar el control de calorías.
Por primera vez, las directrices advierten contra los alimentos ultraprocesados. A pesar de tener un valor nutricional cuestionable, constituyen más de la mitad de las calorías que consumen los estadounidenses en casa, según un estudio de 2024 de la Escuela de Salud Pública Bloomberg de Johns Hopkins.
“Estamos en ese punto en el que ahora tenemos en cuenta la composición nutricional. No se trata de contar calorías; se trata de qué calorías cuentan”, señaló Keith Albright, director de información al consumidor del gigante agrícola y alimentario Cargill. “Eso no significa que el recuento de calorías esté completamente muerto, pero el consumidor ahora mismo se pregunta: ‘¿Cuál es el valor de esa caloría y qué quiero que mi comida haga por mí?’”.
Una guerra contra el peso
Las cifras de calorías siguen dominando las etiquetas nutricionales de los alimentos, en letra grande y negrita, un cambio que la Administración de Alimentos y Medicamentos hizo en 2016 en pleno auge de la iniciativa “Let’s Move” de Michelle Obama. Desde 2018, un mandato federal obliga a todas las cadenas de restaurantes a incluirlas en los menús.
Sin embargo, estas medidas no parecen haber frenado el consumo de calorías. Un estudio realizado el año pasado sobre esfuerzos similares en varios países demostró que la reducción promedio de la ingesta calórica de la gente era el equivalente dietético de unas cuantas papas fritas.
La caloría no nació para impulsar la pérdida de peso. Un científico francés empezó a utilizar el término como medida del calor en la década de 1820, cuando buscaba una forma de explicar la potencia de una máquina de vapor. Wilbur Atwater, profesor de química de la Universidad de Wesleyan, aplicó la caloría a los alimentos en la década de 1880, y la utilizó en parte para ayudar a las familias pobres a obtener el máximo beneficio nutricional por su dinero. Algunos científicos de la alimentación siguen utilizando una versión moderna del equipo esencial de aquella época, el calorímetro.
La novedosa idea de que los alimentos daban combustible a los cuerpos del mismo modo cuantificable en que la gasolina alimentaba al novedoso automóvil se impuso en una época en la que los nuevos métodos de medición, como las estadísticas y los marcadores, eran una obsesión.
Durante la Primera Guerra Mundial, el gobierno estadounidense pidió al público que comiera menos alimentos calóricos que entonces se consideraban saludables, como la harina, el azúcar y la carne roja, porque los soldados estadounidenses y sus aliados necesitaban las calorías. Los restaurantes añadieron recuentos de calorías a los menús para que los comensales pudieran controlar su consumo y tener la seguridad de que seguían ingiriendo muchas calorías aunque comieran patrióticamente alimentos sustitutos.
“La década de 1910 fue una década extraña, en la que las calorías podían relacionarse por igual con los esfuerzos por engordar, adelgazar o mantener el peso en la cultura popular”, explicó Veit, que exploró el periodo en su libro Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science, and the Rise of Modern American Eating in the Early Twentieth Century.
Lulu Hunt Peters, patóloga californiana que sirvió en la Cruz Roja en los Balcanes, recogió el mensaje patriótico, lo llevó hasta sus últimas consecuencias y escribió sobre sus dificultades personales para perder peso en una serie de columnas sindicadas y guías dietéticas. Había nacido la restricción calórica como objetivo popular.
Peters avergonzaba de manera descarada a la gente gorda. La frase “¡Es una vergüenza ser gordo!” se convirtió en una consigna de su columna. Adoptó la iniciativa bélica, llamó a los que hacían dieta “soldados de la cocina” y desarrolló un prototipo del grupo moderno de apoyo a la pérdida de peso, al que llamó Clases Anti-Kaiser para Vigilar Tu Peso. Su libro de 1918. Diet and Health: With Key to the Calories fue un éxito en ventas. En él, esbozaba su propia versión de la medida de las 100 calorías para hacer dieta.
“A partir de ahora”, dijo a los lectores, “van a comer calorías de alimentos. En vez de decir una rebanada de pan, o un pedazo de tarta, dirán 100 calorías de pan, 350 calorías de tarta”.
La delgadez, antes considerada una señal de que eras demasiado pobre para comer bien, se convirtió en un símbolo de estatus. Las exuberantes flappers de la década de 1920 la celebraban. Durante décadas, la caloría inspiraría innumerables platos dietéticos, dietas de la sopa de repollo y campañas publicitarias de alimentos bajos en calorías.
El efecto Oprah
Nadie ha encarnado mejor la lucha estadounidense por perder peso que Oprah Winfrey, que ha ganado y perdido públicamente muchos kilos y ha pasado de una estrategia dietética a otra. En la década de 1980, siguió una dieta líquida y, en su programa, tiró de un carro con 30 kilos de grasa animal —la cantidad que había perdido— por el escenario. Volvió a subir de peso.
En la década de 1990 se subió al tren de las dietas bajas en grasas y ricas en carbohidratos, contrató a un entrenador personal y corrió una maratón. Probó las dietas bajas en carbohidratos y ricas en grasas de principios de la década de 2000, y luego se enamoró de WeightWatchers, con cuyo sistema de restricción calórica y apoyo grupal perdió 18 kilos antes de unirse a su junta directiva en 2015.
En 2023 anunció que tomaba un medicamento GLP-1 y confesó que luchaba contra la vergüenza de no poder perder peso por pura fuerza de voluntad. Dimitió del consejo de WeightWatchers. Las acciones de la empresa se desplomaron.
Ahora se ha alineado con médicos e investigadores que ven el control del peso y el tratamiento de la obesidad como una búsqueda llena de matices en la que intervienen la biología del cerebro, las hormonas y un entorno alimentario que favorece el aumento de peso.
Expone sus revelaciones en un libro, publicado la semana pasada, que escribió con Ania Jastreboff: Enough: Your Health, Your Weight, and What It’s Like to Be Free. En él se redefine la obesidad no como un fracaso personal, sino como una enfermedad neurometabólica agravada por la comida ultraprocesada, la falta de sueño, el poco ejercicio y el estrés. El objetivo es la salud, no un número en una báscula.
“Las calorías son solo un dato”, afirma Jastreboff. “Son una forma de medir la energía de un determinado nutriente, pero no nos hablan del contenido de nutrientes en sí”.
Decir a la gente que simplemente coma menos es tan ineficaz como decir a un alcohólico que beba menos, dijo Jason Fung, médico y autor al que se atribuye ampliamente la popularización del ayuno intermitente. Su libro más reciente, The Hunger Code: Resetting Your Body’s Fat Thermometer in the Age of Processed Food, se publicará en marzo.
“Las calorías son solo una parte pequeña de la fisiología y psicología humana de la alimentación, y antes se creía que eran el todo”, dijo. “Solo estoy diciendo la parte silenciosa en voz alta. El emperador no tiene ropa. La restricción calórica por sí sola no funciona”.
Los números suben
No todo el mundo cree que la hora de las calorías haya pasado.
Jillian Michaels, celebridad e influente en el ámbito de la salud y la aptitud física que saltó a la fama como entrenadora en The Biggest Loser, sostiene que la única razón por la que la gente pierde peso con los GLP-1 es que “están imponiendo el principio de ‘calorías que entran, calorías que salen’, con un costo económico y con efectos secundarios”. Según ella, estos fármacos solo deben utilizarse cuando hay que perder una cantidad importante de peso y bajo supervisión médica.
“Siempre te diré que intentes comer menos por tu cuenta”, dijo. “El mejor consejo es que cierres la boca, elijas bien los alimentos, te muevas más a menudo, te enfoques en dormir, bebas agua y todo saldrá bien, te lo prometo”.
Marion Nestle, profesora de nutrición y escritora, lleva décadas investigando las calorías y el tamaño de las porciones, incluso cuando era más popular utilizar cantidades variables de grasa o carbohidratos como forma de perder peso.
“Las calorías cuentan”, comentó. “Simplemente no deberías contarlas porque no puedes hacerlo con precisión”. Recordó un experimento realizado en 1997 por Marian Burros, periodista gastronómica de The New York Times, que llevó a Nestle y a otros tres dietistas y nutricionistas a cenar y les pidió que calcularan cuántas calorías habían consumido.
“Nos equivocamos por cientos y cientos de calorías”, dijo Nestle “Fue muy vergonzoso”.
A medida que desaparece el conteo de calorías, siguen surgiendo nuevas formas de evaluar los alimentos. El fácil acceso a una cantidad vertiginosa de consejos sobre nutrición ha creado un ejército de personas que opinan sin tener experiencia real sobre el tema. Mucha gente está abandonando las complicadas matemáticas necesarias para descifrar las etiquetas nutricionales, que tienen a menudo tamaños de ración engañosos y desconcertantes porcentajes de valor calórico diario, y en su lugar cuentan los gramos de proteína y fibra.
Sam Citro Alexander, una exejecutiva de Estée Lauder que creció comiendo bocadillos de 100 calorías en sus almuerzos escolares, pasó los últimos cinco años desarrollando la puntuación FoodHealth Score. El algoritmo de su empresa califica los alimentos en una escala del 1 al 100, con base en la calidad de los ingredientes y su densidad de nutrientes. Grandes minoristas como Kroger ya están añadiendo las puntuaciones a los productos en sus sitios web, y han agregado sugerencias sobre opciones más saludables.
“No necesitamos la caloría”, dice.
¿O sí?
“Los estadounidenses no han hecho más que zigzaguear en los tiempos modernos en lo que se refiere a la comida”, dijo Veit, la historiadora de la alimentación. “Por lo que sé, en la década de 2030 volveremos a estar obsesionados con las calorías de alguna nueva forma”.
Por Kim Severson
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