Gastón Acurio: "Buenos Aires no es sólo hija de la parrilla"

Tiene casi tantos restaurantes repartidos por el mundo como los años que está por cumplir. Y estuvo de visita en Buenos Aires con varios propósitos: festejar el éxito de su restaurante cebichero en Palermo, La Mar; visitar nuevos lugares de cocineros jóvenes y supervisar los avances de la obra de su próxima apertura en la ciudad, el restaurante Tanta, en Paraguay y Esmeralda, en el barrio de Retiro.

El chef Gastón Acurio -uno de los máximos referentes de la cocina peruana y uno de los responsables de posicionar a su país dentro del atlas de la gastronomía- está a punto de cumplir 50 años. Cuando era estudiante en Le Cordon Bleu de París, conoció a la alemana Astrid Gutsche, su esposa, cocinera, socia y madre de sus dos hijas. Ambos son los fundadores y propietarios de Astrid & Gastón, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo y el número siete de América Latina en las listas de San Pellegrino.

Acurio sigue alimentando su emporio gastronómico , y aunque su trabajo de empresario lo aleja cada vez más de las ollas, dice que jamás ha perdido el entusiasmo en la cocina. “Creo que la emoción de encontrarme con un par de buenos ingredientes para hacer un rico plato es una de las pocas cosas que no he perdido en todos estos años”.

-Tuviste la chance de visitar algunos restaurantes de cocineros jóvenes. ¿Cuál es la innovación en el mapa gastronómico porteño?

-Creo que hay un movimiento fascinante que intenta rescatar la identidad y la personalidad de la cocina en una ciudad que reivindica sus influencias multiculturales. Y los cocineros más jóvenes están en ese camino. De afuera creemos que Buenos Aires es hija de la parrilla y la comida ítalo-porteña, pero en realidad hay múltiples manifestaciones y a veces puede ser árabe, judía, latinoamericana o española. Estuve en Mishiguene [un restó palermitano de cocina judía en clave moderna], visité a Pablo Rivero [de la parrilla Don Julio] y también hemos estado en Mendoza. Hay mucha fuerza joven en la cocina, y cuando uno está besando los cincuenta años lo que toca es tratar de allanarle el camino a los que vienen detrás.

-¿Cuál es la estrategia que encontraron con Astrid para sostener a flote la sociedad sentimental y profesional después de tantos años?

-Un verdadero milagro [se ríe]. Siendo los dos cocineros y socios es realmente difícil. Hay que reconocer que eso de tener el amor y el trabajo en un mismo sitio es complicado. Pero a los descreídos les digo que de la única manera posible es acudiendo al amor. Eso hay que defenderlo siempre.

-Ganaste muchas cosas en todos tus años de carrera. ¿Qué cosas perdiste?

-Es difícil de responder. Pierdes cosas por diferentes motivos, económicos, culturales. En todo caso te diría que lo único que no he perdido es la emoción de encontrarme con un par de buenos ingredientes para hacer un rico plato. Todos somos diferentes pero el que ha nacido para ser cocinero sabe que su vida está en la cocina.

-¿Y nunca quisiste pegar un volantazo?

-Cualquier cosa me aburre menos este oficio. La cocina es multidisciplinaria, y además de la comida te lleva a descubrir otros mundos relacionados con las artes, la ciencia, la música y la belleza. Una comprensión distinta de tu territorio.

-¿Y cuál es tu dieta cultural?

-Voy curioseando por la vida. Leo cada vez que puedo, escucho música todo el tiempo. Intento nutrirme para aportar algo nuevo a mi día como cocinero.

-Tecnología en la cocina. ¿Cuál es el límite entre el uso y el abuso?

-Yo no le temo a nada y recomiendo que se usen todas las tecnologías. El problema está cuando el cocinero las emplea al servicio del ego, y eso en las estrellas de la cocina pasa mucho. Hay que recordarles a los cocineros que este no es un oficio para competir, no hay vanidades que valgan. Cuando tu mamá o tu abuela preparaban un rico plato y te daban de comer era para abrigarte, para hacerte un mimo, para cuidarte y hacerte feliz. De eso se trata.

-¿Quién te enseñó a cocinar?

-Juana, una señora que trabajaba en mi casa. Ella me enseñó todo. Los secretos del aderezo, del sofrito. Eso no tiene receta. Es un punto justo que nadie puede medir con exactitud.

-¿Cómo cambió el cebiche desde los tiempos en que te lo cocinaba Juana hasta hoy?

-La del cebiche es una historia fascinante. El de los Incas no tenía limón, había que frotar el pescado con sal y ají para que se conserve. Luego llega la naranja, antes que el limón, y así se hizo hasta el siglo 19. En el siglo 20 se prepara como la mayoría conoce, dejándolo macerar con ají, limón y sal. Y el siglo 21 es el tiempo del cebiche al minuto. Ya no se lo deja macerar con el limón por cuatro horas, hoy simplemente se lo acaricia. Y se puede hacer eso porque los productos del mar llegan con mejor conservación. La calidad es muy buena y eso permite apreciar verdaderamente el producto. Hay un equilibrio entre la acidez, el ají y el pescado. Y esta falsa creencia de que el limón mataba las bacterias ya no tiene peso en ninguna parte.

-¿Cuál es el próximo proyecto en Buenos Aires?

-Estamos trabajando en la apertura de Tanta, uno de los restaurantes que tenemos en Lima y que yo quiero mucho. Es de cocina casera, familiar, para todos los días. Seremos vecinos de Florería Atlántico, en Recoleta. Yo creo que menos de cuatro meses abriremos las puertas.