Los pescados de río ganan lugar en el menú de los restaurantes porteños
Surubí, pejerrey, pacú y dorado figuran cada vez más en las cartas; sabrosos y de buena textura, los cocineros rescatan sus bondades y aseguran que el público los acepta cada vez más
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LA NACIONSoledad Vallejos
Los de mar siempre llevaron la delantera. Pero los de río se hacen cada vez más fuerte en el menú de los restaurantes porteños. De buen tamaño y sabor -magros o semigrasos y sin gusto a barro como algunos de forma injusta le atribuyen- una nueva camada de cocineros salió a la búsqueda de los mejores proveedores de pescados de río para incorporarlos a sus platos, y darlos a conocer.
El público, dicen, los acepta cada vez más; y cocinándolos de la manera adecuada y con una buena guarnición que los acompañe se presentan como una opción ideal para esta época del año. De la gama de opciones, algunos como la trucha-aseguran los expertos consultados por La Nacion- nada tienen que envidiarle al salmón.
Así opina, por ejemplo, el chef peruano Eddi Castro, al mando de la cocina de Osaka, que confiesa haber descubierto deliciosas combinaciones y posibilidades en sus tiraditos y nigiris gracias a los pescados de río.
“Creo que es un producto poco utilizado en las cartas de los restaurantes porteños, a pesar de ser considerado una exquisitez. En la nueva carta de Osaka introdujimos pacú recientemente. Como peruano, lo probé y me gustó porque es sabroso y por su textura. Lo estamos presentando en el nigiri Ryo Kabayaki: pescado de río a la brasa con manteca kabayaki y cebolla china. También tenemos tiradito de trucha sellada y marinada con salsa cítrica oriental. Y todas las opciones con salmón pueden ser ofrecidas con trucha, un pescado que no tiene nada que envidiarle al salmón”.
El pacú, señala Castro, y a diferencia de otras especies, es fácil de encontrar en el mercado, “y realmente tiene mucho sabor, es agradable al paladar”. Advierte que hay que tener cuidado con las espinas al trabajarlo en la cocina, algo que resulta más sencillo con la trucha.
En Captain Cook, un restaurante de cocina del sudeste asiático, uno de los platos estrella es el Sousi Pati, surubí del Paraná cocido en crema de coco, echalotes y pimentón; acompañado de arroz, akusay, zanahorias, bamboo y hongos. “Los pescados de río en Buenos Aires son una tendencia. Creo que uno de los motivos es que pueden conseguirse ahora con mayor frecuencia que hace unos años, y no son de pesca furtiva -opina la chef Marta Ramírez-. En nuestro caso, incorporamos un surubí que lo vamos a buscar hasta Rosario. Allí hay una pescadería que trabaja con muy buenos productos y tienen una gran variedad de pesca procedente del río Paraná”. En este sentido, Ramírez añade que, contrariamente a lo que piensan muchos comensales, los surubíes con los que trabaja no tienen mucha grasa ni gusto a barro. “Esto tal vez pueda suceder más a menudo con pesca que proviene de zonas como Zárate o Campana, lo que nosotros usamos viene de Misiones, de aguas más profundas y limpias”.
Uno de los puntos a favor que considera la cocinera de Captain Cook, en Martínez, es que se le da lugar a un producto argentino. “Hay buenos criaderos de pacú, que es el más consumido en Buenos Aires, ya que es más fácil de conseguir y tiene constancia de entrega. Y las truchas de criadero en el Sur argentino, que son accesibles para nosotros a través de proveedores locales”.
La chance de revalorizar los productos de cada región y de poder encontrar a esos pequeños productores que tienen la logística para trasladar la mercadería en buenas condiciones, en este caso sin perder la cadena de frío, es uno de los argumentos más sólidos que encuentra el chef Martín Rebaudino para incorporar pescados de río en la carta de Roux. “Ofrecemos pejerrey, con el que elaboramos el ceviche o lo servimos también a la plancha, y la trucha patagónica. Los elijo porque encontré buenos productores, que me los entregan frescos”.
Como punto en contra, y en esto casi coinciden todos los cocineros consultados, es que “tienen más espinas, rinden menos y que, al ser de pequeños productores, es una pesca artesanal de poco volumen”.
Para el chef de La Mar, Anthony Vázquez, "Argentina es un país muy generoso en la costa y en casi todas las regiones tienen algún vínculo con el río; hay muchos pescados pero el que amí más me ha gustado hasta ahora ha sido el pejerrey, que es increíble. Sirve para cebiche, para freírlo, guisarlo, estofarlo y queda delicioso". Pero el chef peruano también tiene elogios para la trucha, "un pez muy generoso, grande. Hicimos hace poco un evento en la bodega Zuccardi, en Mendoza, y había unas truchas maravillosas, y en Bariloche también, por supuesto, donde las hueveras son increíbles". El pacú, coincide con su colega peruano, de Osaka, es un producto riquísimo, "la cantidad de grasa que tiene es increíble".
Ricos en potasio, magnesio, ácidos grasos y fósforo, y también bajos en grasas saturadas, el pescado es dueño de muchas propiedades, como el omega 3 y las vitaminas A, D, E, B6 y B12; también contiene proteínas de calidad. En Portezuelo, al chef David Ribulgo, le gusta comunicar las bondades del pescado de río, que la gente conozca más, se informe. “Por suerte aparecen con mayor frecuencia en las cartas porque circula más información sobre sus cualidades, y eso contribuye a que los comensales lo acepten. En la pesca del día en Portezuelo ofrecemos pejerrey, corvina rubia y, a veces, dorado. El pejerrey tiene una carne fina y refinada, es fácil de despinar y contiene omega 3. La corvina rubia tiene carne blanca y firme, sus espinas son grandes y es un pescado con muchas proteínas. La carne del dorado es firme, de contenido semigraso, y delicioso”.
Para Ribulgo, “no es un problema hoy conseguir lo que nos ofrece el Río de la Plata, y me parece muy importante darle lugar; los pescados de mar siempre han tenido mayor aceptación, pero es hora de hacerle justicia al río”.
Listo para servir
Hacerlos en casa, y tener que despinarlos sin tener experiencia en al cocina, puede echar por la borda la idea de comer pescado de forma más habitual. Expertos en su preparación, en Fish at Home by Furusato, una nueva división de Furusato Sushi, se dedican especialmente al delivery de platos gourmet realizados exclusivamente con productos de mar... y de río.
Con más de 17 años en el rubro del delivery de pescados, su propuesta con pescados y mariscos gourmet surge de la dificultad actual de encontrar en Buenos Aires lugares que ofrezcan buenos platos de pescado para comer en casa.
"Se ha notado en el último tiempo una fuerte demanda de pescados, ya sea por una mayor conciencia del consumidor, que los elige por ser más saludables, o simplemente por gusto", cuentan los cocineros de este nuevo negocio.
Dentro de la oferta que llega del río, hay platos como surubí con soufflé de maíz acompañado de calabaza cabutia; dorado crocante con cous cous de verduras asadas y frutos secos o arrolados de pejerrey rellenos de verduras de temporada. Todos los platos son presentados en envases térmicos dobles para que la comida llegue a destino en perfectas condiciones y en la temperatura correcta.
Para conocer, y deleitarse
- Captain Cook. Chef: Marta Ramírez, en Libertador 13652, Martínez. Restaurante de comida del sudeste asiático; de martes a viernes, de 13 a 16 y de 20 a 23.30; sábados por la noche y domingos al mediodía
- Roux. Chef: Martín Rebaudino, en Peña esquina Azcuénaga. Con reserva previa. Cocina de autor; www.rouxresto.com
- Osaka. Chef: Eddie Castro, en Soler 5608; también en Juana Manso 1164, Puerto Madero. Restaurante de cocina nikkei; reservasmadero@osaka.com.pe
- Portezuelo. Chef: David Ribulgo, en Vicente López 2160, Recoleta. Reservas en portezuelo@portezueloweb.com
- La Mar. Chef: Anthony Vázquez, en Arévalo 2024, en Palermo; reservas por el 4776.5543
- Fish at home. Pedidos a través de la línea gratuita 0-800-777- FISH (3474); de martes a domingos, de 18.30 a 22.30hs. Lunes cerrado. Envios a capital federal sin cargo. www.fishathome.com.ar
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