Manjares del 1800 en San Isidro

Uno de los principales atractivos que tuvo la investigación del libro La comida en la historia argentina, obra de mi autoría publicada por Editorial Sudamericana en 2017, fue la búsqueda de recetarios. En el escritorio se fueron acumulando recopilaciones, cartas y cuadernos de diversas épocas.

Algunos de ellos fueron: La cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti (que apareció en 1890), La perfecta cocinera argentina de Susana Torres de Castex -bajo el seudónimo de Teófila Benavente- (edición de 1911), La cocinera criolla (de 1914), escrito en Santa Fe por Mercedes Cullen de Aldao (Marta fue su seudónimo); la nutrida obra de la célebre santiagueña Petrona C. de Gandulfo, los secretos tucumanos de Marta Leal y los aportes de Adolfo Bioy Casares tomados de las anotaciones culinarias de su bisabuela, María Ignacia Martínez de Hoz.

Pero hay un recetario que se mantuvo fuera de mi radar de búsquedas y que hoy podemos conocer y disfrutar, gracias a la arquitecta Marcela Fugardo, directora del Museo, Biblioteca y Archivo Municipal de San Isidro, "Dr. Horacio Beccar Varela".

Se trata del cuaderno de recetas de María Varela, una reliquia que la familia Beccar Varela supo conservar (María, hija de Florencio Varela, se casó en segundas nupcias con Cosme Beccar) y que Fugardo y Maizal Ediciones han puesto al alcance de todos. El libro, de reciente aparición, lleva por título Un recetario familiar rioplatense y su contenido es más que interesante, como así también la edición.

Hechas las presentaciones, conozcamos algunas de las recetas de fines del siglo XIX que María Varela legó a su familia:

Salsa de vino y ajo

Se mezcla un poco de caldo con otro tanto de vino blanco, se pone al fuego hasta que se consuma la mitad, se agrega entonces un poco de perejil y ajo bien picados dejándole otra vez hervir un poco, agregándole un poco de limón y aceite del buen comer.

Salsa inglesa

Se pican dos yemas de huevo duras y se hecha la mitad en una cacerola con anchoas y alcaparras picadas, un cuartito de buen caldo, un poco de sal, pimienta gorda y tanto como la mitad de un huevo de mantequilla, amasado con un poquito de harina; se deja ligar la salsa sobre el fuego y se vacía sobre lo que se quiera techando a aquella el resto de las yemas picadas en la cosa que se va a poner.

Croquetas de leche

Se pica un poco de cebolla bien menudita, y perejil lo mismo. Se fríe la cebolla en un poco de aceite; estando frita se agrega el perejil y en la misma cacerolita, que ya no esté más calienta se echarán 4 o 6 huevos, cuatro cucharaditas de harina y una cuarta y media de leche, debiendo quedar una crema bastante espesa, se le hecha sal, se entiende después de puesto todo en la cacerola. Se pone al fuego a que se cueza.

Después de cocido se pone en una fuente, y se toma poca cantidad en una cuchara envolviéndolas en un par de huevos que se tendrán batidos y enseguida se envuelven en pan rayado, repitiendo la operación y dejarlos hasta el tiempo de irlas a tomar que se freirán en buena grasa de chancho o de vaca o bien mezcladas las dos.

Se freirá un poco de perejil para hecharle encima.

Dulce de leche con huevo

A la cuarta y media de leche una de azúcar 4 yemas de huevo 4 pepitas de carozo de durazno.

Se pone azúcar en el tacho cubriéndolo de agua no empapada sino que toda húmeda. Después de haber hervido bien, échese una almíbar bastante gruesa se saca del fuego, y se bate hasta que se ponga muy gruesa, estando así se echa la leche y se pone al fuego muy vivo. Revolviéndole siempre, estando a poco más de medio punto se unen los huevos en una vasija grande (es decir las yemas, que se batirán pues no necesitan sino poco batido).

Se echará el dulce en la vasija que están los huevos, revolviendo siempre como quien hace un candial, para que el huevo no se cueza de pronto; después se vuelve a poco al fuego para que tome el punto necesario revolviéndola siempre, cuando ya está se echará al momento antes de sacarlo una horchata que se tendrá hecha con las pepitas de carozo, pisadas y en dos dedos de leche colándolas bien.

También si se quiere puede echarle unas nueces sin pellejito y partidas en pedacitos así queda muy bien, se echarán al mismo tiempo que la horchata.

María Varela (1837-1910) vivió en la Quinta Los Ombúes de San Isidro, desde 1881. Por legado familiar, la casa es sede del Museo, Biblioteca y Archivo Municipal de San Isidro, "Dr. Horacio Beccar Varela". Una anotación en el cuaderno rescatado por Fugardo ha permitido establecer que las recetas fueron compiladas en la década de 1880. Por lo tanto, mucho de los manjares han sido preparados en la cocina de la tradicional quinta sanisidrense que alguna vez fue propiedad de Mariquita Sánchez de Thompson.

A las dos Marías mencionadas (recordemos que Mariquita era el apodo de María de Todos los Santos Sánchez), tan relacionadas con la historia de San Isidro y de la Quinta Los Ombúes, deseamos incorporar, a modo de homenaje, a una tercera. Nos referimos a María Amalia Lagos de Rodríguez Perea, quien murió el pasado 15 de marzo a los 89 años. Sin dudas, su trayectoria cultural en la comuna -fue una de las fundadoras del Centro de Guías de Turismo de San Isidro, presidió el Instituto Histórico Municipal de San Isidro y realizó su última actividad oficial el 11 de marzo en la Quinta Los Ombúes- la hará acreedora de un lugar en la nomenclatura de dicha ciudad.

Por Daniel Balmaceda

• Historias inesperadas

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