Qué se come en la primera parrilla vegana de Buenos Aires
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PARA LA NACIONMariano Jasovich
Mesas de colores muy pegadas, el menú escrito en las paredes con tiza, sillas de paja, una moza que conoce a los clientes y platitos con chimichurri y salsa criolla. Aunque lo parezca, la Reverde no es una parrilla de barrio más: ofrece asado y chorizos veganos.
Ubicado en Montevideo y Rivadavia, el local tiene todos los ítems para calificar como parrillita porteña, salvo uno y fundamental: la carne. En el menú sobresalen el matambrito de no cerdo, la parrillada con asado de seitán y el chorizo mariposa vegano. Pero también ofrecen empanadas criollas y hasta una de "jamón y queso".
En los últimos años creció la cantidad de personas que se volcaron al veganismo. Son las que no aceptan usar a los animales como recursos. Ya sea como comida, ni en la vestimenta, ni en los productos de limpieza y aseo personal. Aunque no hay censos exactos, según un informe de Raúl Sandro Murray, vicepresidente de la Sociedad Argentina de Nutrición, entre el 1% y el 2% de los argentinos es vegano o vegetariano, lo que equivale a unas 600 mil personas.
En diálogo con LA NACION, la creadora de la Reverde, Vanina Compagnet, cuenta: "El local lleva abierto unos 18 meses y nos está yendo muy bien. Tenemos mucha aceptación entre los veganos y también de personas curiosas a las que las atrae las ganas de probar el asado vegano".
Veganos y curiosos
El día que LA NACIÓN visitó la parrillita vegana el local abrió a las 20 y en 30 minutos estaban llenas todas sus mesas.Varias parejas veganas compartían parrilladas con cerveza. Marina, con sus brazos tatuados, confiesa que hace poco logró convencer a su novio Marcos para que se hiciera vegano. "De a poco le fui hablando hasta llegar a este momento", cuenta la chica mientras acaricia la mano de su pareja.
En otra mesa, grupos de millennials comen choripanes veganos. En una mesa de 4, dos chicas veganas trajeron a dos amigos para que prueben "la carne vegetal". Se chorrean con los jugos de la "carne".
Violeta lleva vincha de florcitas y ropa suelta. Entra a la Reverde delante de toda su familia (padre, madre y hermanos). Ella es vegana y trajo a todos a probar el "asado". Se sientan a una mesa y piden dos parrilladas para compartir. "Esta es una buena oportunidad para incluir a toda mi familia en mi decisión de ser vegana –explica la joven-. Aceptaron cuando les dije que el seitán es casi como la carne". Detrás toda la familia sonríe, mientras espera la comida.
Sobre el tema, Compagnet sostiene que "el objetivo del local es darle una opción diferente a los veganos, pero también que muchos carnívoros curiosos se den cuenta que hay otras opciones para comer sin explotar a los animales".
"Algunos veganos me critican por usar el mismo lenguaje que los carnívoros en mis platos –admite la mujer-. Pero estamos en una cultura urbana y esto es un refugio para los veganos, pero también mi idea es sumar a otros que prueben que se puede comer rico".
El seitán, la clave del éxito
Este cronista pudo probar el asado y las empanadas de "carne de seitán". Tienen el gusto, la consistencia y hasta jugo como si fuera la verdadera carne. Es más, el "asado" tiene un borde de grasa, vegetal en este caso. Pero, ¿cuál es el secreto?
El seitán es un preparado a base del gluten de la harina de trigo, que contiene proteínas y baja cantidad de grasa. Compagnet se define como fanática de este alimento. La dueña de la Reverde asegura que lo condimenta con hierbas, extracto de humo, sal y pimienta. Luego se deja enfriar y va a la parrilla para dorarse.
"Antes de ser vegana yo comía carne, me parecía rica -confiesa Vanina-. No tengo problema en imitarla con seitán. Hay otros veganos que cortan relación con los carnívoros. Yo no tengo drama en compartir una mesa con gente que está comiendo un asado tradicional".
Compagnet relata que ya desde chica tenía inquietud por el trato que se daba a los animales, pero no se animaba a dar el paso definitivo. "El clic fue cuando murió mi perro –recuerda-. En ese momento, me hice vegana 100%".
¿Pero qué significa ser vegano? Compagnet lo explica como "vivir sin usar a los animales como recursos en ninguna de sus formas. Desde la comida, la vestimenta hasta los productos de limpieza". Este movimiento tampoco acepta la lana por los métodos que se usar para la esquila de las ovejas, ni productos que hayan sido elaborados con experimentación animal.
"Desde chicos nos meten en la cabeza que el ser humano es superior a los animales -argumenta la dueña de Reverde-. Es cultural la idea de que no somos iguales a los animales. Desde la religión también se avala que matar animales está bien y personas no".
En los últimos meses, se sucedieron una serie de escraches de veganos a parrillas y pizzerías porteñas. Compagnet se muestra en contra de este tipo de movilizaciones. "No está bueno ver colegas intentando destrozar otros negocios -sostiene-. No es una buena imagen para intentar sumar a otras personas a nuestro movimiento".
Uno de los argumentos de los carnívoros es que para comer vegetales también se cortan las plantas y los árboles. La mujer se sonríe, como si ya hubiera escuchado este discurso miles de veces. "La planta y el árbol no tiene sistema nervioso central. Seres vivos hay muchos, pero nosotros nos centramos en los que sufren y tratamos de no consumirlos", explica.
Compagnet sabe que la lucha vegana está casi perdida desde el inicio. "Es muy fuerte la industria alimenticia de la carne y los lácteos a nivel mundial –se lamenta-. Pero igual mi objetivo es demostrar que se puede vivir de otra manera. SI logro sumar a más personas con mi asado vegano ya estoy contenta".
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