Reabrió un restaurante de culto de La Boca: tiene solo cuatro mesas, no usa menú y lo frecuentaba Francis Ford Coppola
Don Carlos es atendido por un matrimonio y su hija; desde 1970 mantiene el mismo sistema, sin carta y con platos que cambian a diario
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LA NACIONLeandro Vesco
Si la Bombonera es el alma del barrio de La Boca, el restaurante Don Carlos es su corazón. Luego de permanecer cerrado cuatro años, reabrió y las cosas volvieron a la normalidad. Con solo cuatro mesas y 20 cubiertos, sin redes sociales ni reservas, la esquina que fuera un almacén hasta 1970 es un estandarte de sabores de la cocina familiar italiana. “Lo que tenemos ganas de comer, eso cocinamos”, dice Marta Venturini.
“Él ofrece y la gente se entrega”, cuenta Venturini sobre el famoso “Sistema Carlitos”, que ha vuelto a este lugar uno de culto y visitado por celebridades de todo el mundo que se han rendido sin ofrecer resistencia. “Soy el creador de la cocina de pasos”, cuenta Carlos Zinola.
Desde 1970 el sistema es el mismo: sin menú y con platos que cambian a diario, sin preguntar, pero tampoco imponer, con orgánica naturalidad, baja a mesas hasta 13 platos por comensal, él elige el vino y nadie —excepto Marta— sabe cuál será el próximo paso.
“Carlitos es como tu mamá, te hace comer lo que quiere”, habla de sí mismo Carlos. El lugar tiene magia y personalidad, el equipo es mínimo e inquebrantable: el matrimonio y su hija Gabriela, licenciada en economía, aunque criada en esta cocina y pilar fundamental de esta reapertura. El restaurante está enfrente de la mítica Bombonera y una vez que se completan las mesas, se cierra el local. Nada ni nadie corrompe el guion, la ceremonia de la comida familiar es sacra. “Jamás traicionamos nuestros principios”, acuerda Gabriela.
Francis Mallmann, Anthony Bourdain, Francis Ford Coppola y su hija Sofía, Gwyneth Paltrow, glorias del deporte, la cultura, presidentes y artistas como Pérez Celis, Rómulo Macció o Marta Minujín: todos cedieron al sistema de Don Carlos. Sentarse y esperar los platos. “Nada de calidad se puede hacer en grandes cantidades”, afirma Carlos. De todas estas personalidades atesoran anécdotas. “Pero que quede claro: nosotros tratamos a todos de la misma manera: como si fueran invitados que vienen a casa”, dice Marta.
Anécdotas que sirven para dimensionar la importancia de mantener una conducta gastronómica sin contaminación de modas. Mallmann lo llamó a Carlos para decir que iba a ir con un amigo. Carlos estaba en la costa a punto de festejar su cumpleaños. Se lo explicó, y Francis le dijo el nombre de su amigo: Anthony Bourdain. “Papá no lo conocía, le tuve que explicar quién era”, cuenta Gabriela.
Dejaron los festejos y se volvieron a La Boca. “Vinimos a cocinarles a ellos y volvimos a la costa”, recuerda Gabriela. ¿Cómo fue esa reunión cumbre entre Mallmann y Bourdain? “Inolvidable. Su visita nos hizo conocidos en todo el mundo”, afirma Gabriela. “Francis es parte de nuestra familia”, dice Carlos. Existe un vínculo emocional entre el gran cocinero y esta familia. Son dos maneras de entender la cocina: sencillez y calidad sin perder jamás el resplandor popular.
“Son una muestra de la flor más bella de nuestras cacerolas”, dice Mallmann sobre “Don Carlos”. Hace 30 años que vive en el barrio, y entre su casa y el restaurante existen menos de diez cuadras, pero la distancia sentimental es más corta. “Amo el barrio y ellos representan el cariño más grande del pueblo argentino a la mesa”, dice. Íntimo, Francis confiesa el secreto del éxito del restaurante: “Creen en este nudo: el amor y la cocina”.
Gabriela un día entró y vio sentado a Francis Ford Coppola. Durante un mes vino casi todos los días. Se hizo fanático. “Se sentaba en un rincón y nadie lo molestaba”, confiesa Gabriela, el cineasta llegaba en bermudas y con medias de distinto color, de entrecasa. A tres cuadras del restaurante está Caminito, uno de los diez sitios más fotografiados del mundo, y en la vereda de enfrente, el estadio de Boca, miles de turistas por día pasan por allí, sin embargo, adentro del salón no llega esa vorágine, de ahí su encanto. “Es el barrio más lindo de todos”, afirma Gabriela.
“Esto es como si fuera una isla”, grafica ella. Una vez que las mesas están ocupadas, y la puerta se cierra, el mundo moderno claudica, con sus tiempos y sus velocidades. Adentro, Marta en los fuegos, Carlos en el salón y Gabriela dirigiendo esta partitura familiar y aromática. Al lado de la mesa donde se sentó Coppola, se ve un afiche de una película de su hija. “Para Carlos, Coppola, el papá de Sofía”, firmó el director de cine.
“Un día apareció con ella, y vino a festejar su cumpleaños”, dice Gabriela. Ese día también cumplía años Marta, entonces festejaron juntos. De esas historias, miles. Maradona venía seguido y fue al único que le organizaban una mesa en una pieza separada. Diego movía el eje terrestre, mucho más al lado de la Bombonera.
Otra anécdota: Gwyneth Paltrow entró un mediodía, confesa vegetariana, en uno de los pasos le tocó matambrito relleno. “Lo comió y fue feliz”, dice Gabriela, subió la experiencia en su cuenta Instagram.
Una nona que sabe cocinar
“Es comer comida italiana hecha por una nonna, pero una nonna que sabe cocinar”, dice Leandro “Lele” Cristóbal, cocinero, creador de Café San Juan y referente de la auténtica gastronomía porteña, es un viejo amigo de la familia Zinola Venturini. Hincha de Boca Juniors y vecino de San Telmo, camina la zona sur, la gente lo para por la calle, conoce el lenguaje de las veredas. “Carlitos es un espacio cultural que debería ser declarado patrimonio de la República de La Boca”, dice Lele.
“Existen cosas que no podés olvidar nunca: el budín de pan”, afirma Cristóbal. Carlos mira a su esposa. La admira: “Lo hace de una manera inigualable, crocante, distinto a todos”, dice. Marta es una alquimista, toda receta que toca, la hace única. Las papas fritas son otro de sus clásicos. “¿Existe algo más difícil que hacer de algo sencillo, algo perfecto?”, se pregunta Carlos, así son esas papas fritas.
Crítico con la moda que cruza la gastronomía que se evidencia en que todo tiene que ser grande y desproporcionado, reclama regresar a la cordura. “Es ordinario que te den una milanesa de un metro”, afirma. Aquí, solo hacen de peceto, secas, estridentes, de tamaño hogareño y son el centro del plato. Al lado, el ácido encanto de una rodaja de limón. Nada más. Ni nada menos.
La historia de “Don Carlos” se remonta a la vieja Boca. El 25 de mayo de 1940 se inauguró la Bombonera, apenas tres años después el abuelo de Carlos y su madre, abrieron en la misma esquina un almacén. Vendían de todo, a media cuadra tenían una fábrica de pastas. “Yo era el cadete que llevaba los pedidos”, recuerda Carlos. Lo hacía en una canasta, tenía un cliente notable: a media cuadra de la bombonera vivía Antonio Vespucio Liberti, histórico presidente de River que estuvo 20 años en su cargo.
“Era otro barrio, había muchos italianos —confiesa Carlos con nostalgia—.“Los conventillos estaban limpios”. Los días de partido, cuando tenían el almacén hacían pizzas y las vendían por la ventana. “Llegábamos a vender más de 200 sólo en el entretiempo”, dice. La dinámica era así, pitaba el árbitro al finalizar el primer tiempo y los hinchas se cruzaban, comían la muzzarrella y regresaban a ver el partido.
“Nací acá y ella a media cuadra”, dice sobre Marta. Toda su vida en el universo xeneize, en el barrio de las vueltas olímpicas y los “tanos” compartiendo la pasta los domingos.
“Siempre nos fue bien porque somos distintos”, dice Carlos. Desde 1970 el almacén le dejó el espacio al restaurante y hasta 2020 jamás cerró. “Abro la heladera y ahí se me ocurre qué cocinar”, dice Marta. Ese será el menú del día. Carlos baja los platos y conversa con los privilegiados que consiguen mesa temprano. La mayoría son extranjeros. “Muchos esperan una carta, nunca trabajamos con una”, dice.
“Tenemos clientes de años que cuando van a otro restaurante no saben qué hacer cuando ven un menú”, dice Marta. Carlos es enfático: “No me gustan las cartas de menú, vos tenés que ofrecer lo mejor que sabés hacer”, dice.
El traspaso generacional de recetas entre madre e hija es confidencial y en un lenguaje no inventado aún. “Ella cocina todo a ojo”, dice Gabriela. Cuando decidió reabrir, no encontró ninguna receta en papel. “Las tengo acá”, le responde Marta señalando su cabeza. Es una cocina intuitiva que responde a valores emocionales. “Vos viniste en 1970 y volvés ahora y todo tiene el mismo aroma”, dice Carlos.
En octubre de 2024, Gabriela convenció a sus padres y la histórica esquina reabrió. “Muchos me decían que abra redes, que sin eso no iba a funcionar”, cuenta. Con ideales que no tienen intenciones de cambiar y que en 50 años hicieron del restaurante un ícono de culto, lo resolvió fácil. “Un día abrimos las persianas y eso fue todo”, cuenta. A los pocos minutos la noticia recorrió el barrio y ese mismo día ya trabajaron con el salón completo.
Cuatro años cerrado
Fueron duros los cuatro años cerrados. No podían caminar, los clientes querían saber si volvían, y cuándo. En el mientras tanto, algo insólito les sucedió: “Tanto nos pedían, que decimos ir a sus casas a cocinarles”, dice Marta, y eso hicieron hasta que Gabriela entendió que las señales eran muy claras y ya era hora de reabrir.
“El secreto acá es que ves siempre las mismas caras —dice Lele—. Y los mismos productos”.
¿Cómo es el sistema Carlitos? Todos los días es diferente, pero puede abrir con faina, berenjenas al escabeche, empanada de cantimpalo y mozzarella, buñuelos de acelga, tomates asados con bocconcino, luego milanesa de peceto, albóndigas, ravioles de espinaca, orecchiettes al pesto y de postre flan y la estrella de la casa: la sfogliatella, crujiente.
La aventura es una epopeya de aromas, y el maridaje lo hacer Carlos con vinos de gran calidad: las etiquetas y los varietales los elige él. Y es incuestionable.
“Tenés que venir, disfrutar, comer y hablar poco”, resume Lele. En el mostrador Gabriela tiene una tarjeta roja oficial de la FIFA. Si alguien usa un celular en la mesa, ella aplica el reglamento y amonesta al comensal.
¿Bodegón o restaurante? Cómo aplica y dónde aplica “Don Carlos” Cristóbal, quien conoce la escena, echa luz: “El bodegón está maltratado, se mal usó esa palabra y los clásicos están dolidos, esto es un restaurante”, afirma sobre la esquina boquense. Bajo la presión de las redes, los influencers salen en busca del bodegón más nuevo. “Ahora llaman bodegón a cualquier lugar y la verdad es que solo van a sobrevivir los clásicos”, cierra la polémica Lele.
“Nos hizo bien reabrir”, confiesa Carlos. “Me costó convencerlo”, dice Gabriela, y este equipo de tres se multiplica y asume su responsabilidad de llevar adelante un espacio que ya entró en la historia. Mallmann en su poética manera de entender la gastronomía, reflexiona: “Lo que hay en Don Carlos son lágrimas de alegría en cada plato”.
“No importa si el vino es bueno o malo o el bife es de lomo o un pedazo de carne dura, lo que más importa es estar juntos, hablar y cambiar ideas, una de las mejores cosas que hacemos los argentinos es sentarnos en una mesa y comer lo que sea, siempre lo celebramos”, concluye Francis.
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