Sushi, el fenómeno que no se detiene

Hace hace más de una década que el sushi viene enamorando a los porteños, y se trata de una conquista que crece al ritmo de la cuantiosa demanda: ya hay más de cien locales de comida japonesa en la ciudad, la mayoría concentrados en el barrio de Palermo. Un territorio de lo más diverso en gastronomía regional, que ahora tendrá su ícono oriental enclavado en el coqueto Barrio Parque: la cadena de comida japonesa Dashi estrenará en junio próximo un restó en el emblemático Museo Renault, en Figueroa Alcorta 3399.

En ese tradicional lugar, al que políticos, empresarios, famosos y demás personajes de la sociedad porteña impusieron una impronta propia, unos 780 metros cuadrados serán ambientados al estilo japonés para captar el gusto de los amantes del sushi. "Haremos comida japonesa, pero está claro que el 70 por ciento de la demanda es de sushi. Haremos desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, y estará abierto de 7 a 2 de la mañana", dijo el gerente de Dashi, firma que compró el local a la empresa IRSA, que a su vez lo había adquirido en diciembre de 2009, cuando le abonó al empresario Manuel Antelo cerca de US$ 5 millones.

Los primeros restaurantes japoneses servían las piezas de roll y combinados a sus comensales orientales hace algunas décadas, pero el boom apareció en los 80 y los 90, cuando se afincaron las grandes cadenas como Dashi y Sushi Club, entre otros.

Hoy, pretenciosas firmas de delivery lo han popularizado a costos muy por debajo de lo habitual, mientras que varios chefs expanden su negocio y van a domicilio, donde arman, sirven y hasta enseñan a hacer sushi.

Los primeros, en el 40

Los tradicionales restós orientales se establecieron en La Boca y San Telmo en la década del 40, por la cercaría a la zona portuaria. Luego, en el 60, poblaron Montserrat, San Cristóbal y la zona de Congreso, y son hoy los sitios que conservan el sabor del sushi original. ¿Adónde van los japoneses que están en Buenos Aires? Pues bien, aquí: el restó Ichisou, en Venezuela 2145; Yuki, en Pasco 740, y Nihonbashi, en Moreno 2095.

Kitayama también pertenece a ese núcleo originario de la gastronomía japonesa en Buenos Aires, pero hace unos diez años emigró al barrio de Belgrano, a Virrey del Pino 2448. También está el tradicional El Okiren Sushi Bar, en avenida San Juan 2651, que tiene la particularidad de ser el típico restaurante de club, donde uno puede encontrar al clásico socio uchinanchu (así se llama a los oriundos de la isla de donde proviene el 70% de la colectividad japonesa en la Argentina), que no ocultará su hábito de hablar en voz alta y de forma alegre, o de comer su rico yakisoba (con fideos) haciendo ruido con la boca. En estos sitios se almuerza desde los 100 pesos por persona.

La década del 90, principalmente, marcó la explosión de las cadenas de sushi, como el Sushi Club, que tiene diez sucursales en la Capital y cinco en la zona norte, y la mencionada Dashi, entre otros. Hoy, hay 38 restós de comida japonesa en Palermo, como el exclusivo Tô, en Costa Rica 6000, con combos de hasta 350 pesos. "Acá el público es muy exigente", dijo la chef Romina Moreno. También crecen, en oferta gastronómica oriental, barrios de la zona norte como Belgrano y Núñez, o bien el ascendente Caballito.

Eso sí, la convocatoria a un público más amplio y de menor poder adquisitivo facilitó, según los entendidos, el delivery. Esta modalidad bajó el precio del producto y, por menos de 100 pesos, cenan dos personas. En Sushi Pop, donde el combo Shanghai de 18 piezas tiene un costo de 30 pesos (en un restó de los tradicionales sale hasta cuatro veces más), reciben 5000 pedidos en promedio cada viernes por la noche, sólo en la Capital. "Disponemos de 135 motos y hemos dado nuestra impronta para que el sushi llegue a toda la gente", indicaron en la firma, que se promociona con el eslogan "sushi para todos".

Shushiman, a domicilio

Y hay más: dentro del nuevo y atomizado mundo de los servicios especializados, los emprendedores de catering a domicilio encontraron una veta interesante para ofrecer sus productos a la medida de cada gusto y bolsillo. Un ejemplo es la firma Expresión Gourmet, a cargo de la chef Gisella Ferreira, que cubre servicios de catering para eventos pequeños y exclusivos, entre cuatro y 40 personas, tanto en salones como en hogares. La especialidad es el sushi, por lo que cada comensal desembolsará entre $ 80 y $ 150 y puede optar entre una variedad de piezas calidad premium: los rolls clásicos, los niguiris y las piezas crocantes rebozadas con panko. Además, Expresión Gourmet ofrece clases de elaboración de sushi a domicilio, orientadas a parejas o grupos de amigos.

De esta manera, la creciente ruta sushi porteña suma de a miles la cantidad de seguidores y con un amplio abanico de paladares, exigencias y poder adquisitivo.

Cuatro caminos a la tradición japonesa

• SAN CRISTÓBAL
  
  Pablo Toyama
  
  Este argentino descendiente de japoneses es sushiman en el tradicional restó El Okiren Sushi Bar (San Juan2651). "El mejor sushi lo comí en Japón", asegura.

• PALERMO CENTRO
  
  Viviana Ybarra
  
  Es la encargada de cocina en Sushi Pop, uno de los delivery que popularizó la tradicional comida a un precio más económico. "Yo hago 500 piezas por hora", dijo.

• PALERMO HOLLYWOOD
  
  Roberto Nishida
  
  Será uno de los chef en el nuevo restó del Museo Renault de la cadena Dashi, de la que es socio en una franquicia. "Ya tengo mi propio local de delivery en Acassuso", aseguró.

• NÚÑEZ
  
  Gisella Ferreira
  
  La chef coordina Expresión Gourmet, que es la cocina en casa. Enseña y prepara sushi en los hogares. "El secreto del sushi está en el arroz y los condimentos", contó.

Por Pablo Tomino

• Tendencias gastronómicas

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