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Una hamburguesa mal cocida, una tarta de jamón y queso que perdió la cadena de frio o una lechuga mal lavada pueden contener bacterias dañinas que causan enfermedades de transmisión alimentaria (E.T.A). Según un informe elaborado por la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Agencia Gubernamental de Control de la Ciudad de Buenos Aires, en el que se analizan las denuncias recibidas sobre casos y brotes de ETA, en el último año, las comidas elaboradas llevan la delantera como alimento sospechoso de producir diarreas agudas, Diarreas Agudas Sanguinolentas (DAS), Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), Toxoinfecciones Alimentarias y parasitosis intestinales. Y los restaurantes son el principal lugar de expendio de estos alimentos.
Durante el año 2016 se recibieron en la línea gratuita 147 y en la página de la Agencia Gubermental de Control del Gobierno de la Ciudad, 96 denuncias con un total de 2150 comensales, de los cuales 369 resultaron afectados por una Enfermedad Transmitida por Alimentos. Entre estas denuncias hubo 51 casos y 45 brotes (más de dos personas) y los más afectados fueron niños entre los 5 a 12 años y el sector social y económicamente más activo de 22 a 60 años. En lo que va del año, se recibieron un 20% más de denuncias que en el 2016 y las comidas elaboradas continúan siendo los alimentos más sospechosos.
Dentro de las comidas más denunciadas se encuentran la hamburguesa vegetariana, la ensalada rusa, el arroz con pollo o el pollo al horno con verduras, la tarta de jamón y queso, las albóndigas con puré de papas, el tofu con verduras al wok, la polenta con salchichas y los canelones de verdura con salsa blanca. "Las comidas elaboradas suelen ser los principales alimentos causantes de ETA porque su elaboración requiere varios pasos y en todos hay mucha manipulación. El que las elabora puede no lavar bien la materia prima, no cocinarla adecuadamente o no se lava las manos entre paso y paso", explica Dra. Silvia López, Subgerente Operativa de Epidemiología Alimentaria de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Agencia Gubernamental de Control de la Ciudad de Buenos Aires.
Por su parte, la Dra. Mariana Koppmann, una de las autoras del libro "Cazabacterias en la cocina: cómo cocinar sin intoxicar a la familia" considera que esto se debe a que estos alimentos al tener mucho tiempo de elaboración pueden permanecer durante más tiempo en la zona de temperaturas peligrosas (de 4 a 57ºC) promoviendo el crecimiento microbiano.
Las hamburguesas de carne, más la carne vacuna y sus derivados también están en muchos casos involucradas. Si las hamburguesas no están bien cocidas cualquier bacteria que esté en la superficie de la carne puede contaminar el interior y los microorganismos patógenos pueden causar enfermedades como el Sindróme Urémico Hemolítico. "Es muy importante que los productos elaborados con carne picada como la hamburguesa se cocinen bien sin que queden jugos rosados. Muchas veces las ETA de procesos deficientes de cocción y también por falta de cadena de frío", dice Viviana Renaud, Ingeniera en Alimentos Especialista en Calidad Industrial en alimentos e industria cárnica y Coordinadora de la Unidad Técnica Tecnología y Desarrollo de Productos del Sector Cárnico del INTI.
Las pizzas y las empanadas tampoco se salvan. En el último año hubo un 10% de denuncias sobre diferentes gustos de empanadas. Esto se debe a su alto nivel de consumo y también por la pérdida de cadena de frio. Es que en muchos casos se deja a las empanadas sobre el mostrador hasta su expendio. "Si el alimento no se refrigera correctamente después de la cocción, los microorganismos se reproducen y aumenta nuevamente la contaminación", agrega Renaud. Es por ello que no hay que mantener comidas a temperaturas entre 5 y 63 °C, ya que es el rango en el cual los microorganismos no son controlados. También las bacterias pueden aparecer durante su preparación: "una de las operaciones más complicadas en la cocina es el enfriamiento. Una vez cocinados los alimentos eliminamos la mayoría de las bacterias pero no todas y si el enfriamiento es lento o se deja mucho tiempo a temperatura ambiente, por ejemplo, durante el armado de las empanadas, las bacterias se pueden desarrollar y de esta manera causar la ETA", opina Koppmann.
Las ETA se pueden prevenir mediante las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Es por ello que los especialistas coinciden en que hay que cocinar los alimentos hasta eliminar los microorganismos patógenos. "Se recomienda cocinar bien las carnes y todos los alimentos usando temperaturas mayores a 70ºC en su interior, por tiempo prolongado y hasta la eliminación de sus jugos", reconoce López. Además, hay que limpiar bien las manos y los utensilios que se van a utilizar en la elaboración. Para evitar la contaminación cruzada, Mónica Katz, especialista en Nutrición aconseja "separar los alimentos de origen animal crudos de lo cocido y no mezclar las tablas, cuchillos y envases de la carne con las verduras".
