Del mar al plato: las ostras patagónicas que buscan conquistar el mercado gourmet
Con una inversión de $15 millones, Jorge Polacco y Juan Urizar crearon hace tres años la empresa que produce la variedad más comercializada en el mundo; el objetivo es comenzar a exportar este año
6 minutos de lectura'
RedactoraErica Gonçalves
A 200 kilómetros de Bahía Blanca, en el partido de Patagones, luego de 35 kilómetros de tierra, está la localidad Los Pocitos. Allí, en las aguas atlánticas de la Reserva Natural de Bahía Anegada, flotan los “sobres” donde engordan las ostras que cultivan Jorge Polacco y Juan Urizar. Se trata de la única zona del país en donde la especie más comercializada del mundo se reproduce vertiginosamente.
“Unimos voluntades para desarrollar un proyecto que no es fácil en un inicio”, dijo Polacco, contador y uno de los fundadores de la empresa. “Yo empecé porque me gustaba el emprendimiento. Además, lo vi rentable y con mucho potencial. Nuestro producto es excelente: va del mar al plato”, sostuvo.
La crassostrea gigas, más conocida como ostra del pacífico, es una variedad no autóctona que, según Juan Urizar, el veterinario y también fundador del emprendimiento, se introdujo de manera ilegal en los 80 y se esparció en la zona “como una plaga”. Un técnico coreano las habría traído, pero luego las abandonó. Desde entonces, han puesto huevos y han creado los bancos naturales desde donde Ostra de la Patagonia extraen las ostras incipientes.
Las cualidades de la reserva natural le dan a la ostra -originaria del Pacífico que crece en el Atlántico- características excepcionales. “Han venido a la zona especialistas y chefs del exterior que no podían creer el sabor de lo que comían. Tiene frescura y la intensidad del mar es la justa”, aseguró Pollaco.
La calidad del agua y la pureza del ambiente parecen darle a las ostras patagónicas una ventaja competitiva respecto de otros países. Estudios de la Universidad de California ya lo aseguraban hace muchos años. “En Francia, uno de los mayores productores del mundo, antes de ponerlas en el mercado, muchas veces tienen que lavarlas entre 15 y 60 días”, dijo Urizar. “Acá se las puede comer ni bien son sacadas del agua. La pulpa además es más grande, y eso nos posiciona bien”, sostuvo.
El emprendimiento empezó hace casi tres años y ha crecido de manera lenta pero estable, con una inversión que trepa a $15 millones. Ahora la empresa ya pasó la etapa de maduración. “Hace un tiempo ingresaron al negocio dos socios más que ayudaron a hacer las inversiones que necesitábamos”, dijo Polacco.
Según datos de la FAO, en 2020 la producción mundial de crassostrea gigas fue 610.000 toneladas. El consumo por habitante en Francia es de 2kg al año, uno de los más elevados del mundo. Como hay mucha demanda en el mercado, esperan este año empezar a exportar. Ostras de la Patagonia vendió, en 2022, 30 toneladas, y este año, de base, planea duplicar los negocios.
Hubo experiencias previas que no funcionaron. “Este es un cultivo no tradicional. Hay que avanzar despacio para aprender y no quedar en el camino como les ha pasado a otros”, dijo Urizar.
La empresa cuenta con una planta de trabajo en Los Pocitos y también alquila un frigorífico en Ingeniero White, donde llevan las ostras a congelar. Adquirieron hace pocos días un camión con el cual empezarán a hacer envíos terrestres. “La logística es clave en este negocio”, aseguró el veterinario.
La empresa comercializa tres tipos de variedad: ostra viva entera (15 kg), entera congelada (15 kg) y media valva congelada (12 kg). Y los precios de las ostras en los restaurante rondan entre los 900 y los 1000 pesos por unidad.
El mercado potencial
Los clientes en general son hoteles, bodegas, servicios de catering y restaurantes. “Esta semana hicimos envíos por vía aérea a San Juan y a Bariloche. Dentro de la provincia de Buenos Aires, hacemos envíos por tierra casi todas las semanas”, dijo Urizar.
El plan de este año es expandirse en dentro de la Argentina. “Cerramos un acuerdo con Aerolíneas Argentinas que nos va a permitir llegar a más provincias”, dijo Polacco.
Polacco y Urizar sostienen que su negocio no terminará en las fronteras. Sin embargo, las habilitaciones internacionales son uno de los mayores desafíos que enfrenta el negocio.
“Tenemos muchas consultas de otros países porque la ostra patagónica es muy valorada en el mundo”, dijo Urizar. “Ya estamos gestionando con Senasa los permisos para exportar, ajustándonos a los requisitos de cada país. Es probable que hagamos un convenio con algún frigorífico que ya tenga habilitación internacional”, sostuvo. La idea es empezar con Perú, y después avanzar en Chile y Paraguay. Entienden que en 2023 ya podrían empezar a hacer envíos dentro de la región.
“Podríamos tener certificación orgánica, por producir dentro de la reserva y por la calidad de nuestra agua. Ningún país la tiene”, dijo Polacco.
Proceso productivo
En Los Pocitos hay gente que veranea, sin embargo, los inviernos son crudos. Cuando pasa el calor, los recolectores sacan los racimos que crecen de manera natural en el mar de Bahía Negada. Los bancos son lugares dispersos con distinta accesibilidad dependiendo de la ubicación y del clima. De ahí se trasladan a la planta propia de Los Pocitos en donde se dividen, tamañan y clasifican.
En sobres, son devueltos al mar y ubicados dentro de las parcelas que les concesionó la Dirección de Pesca de la provincia. Se trata de espacios en el mar que tienen 100 metros de frente, en donde se lleva a cabo el proceso de engorde que dura entre seis y once meses. “El engorde se produce por filtración: cuando la marea sube, la ostra abre la valva y empieza a filtrar agua”, dijo Pollaco.
Los sobres se sacan cuando las ostras alcanzan el tamaño deseado, en la medida que tienen pedidos de clientes. “Como es un producto fresco lo vamos sacando del agua en la medida que se demanda”, cuentan. La planificación de la producción es clave en el negocio.
“Hay personas que hacen una explotación informal y que venden sin los análisis de marea roja que exige Senasa”, dijo Urizar. “Eso es muy peligroso para el consumo humano por las toxinas. Las comercializan en los mercados masivos y dudosos que todos conocemos. Nuestra ostra, sin embargo, tiene trazabilidad”, aseguró.
“Nadie, hasta ahora, había hecho un desarrollo con continuidad como este. Fue difícil impulsarlo en el inicio porque tuvimos que aprender todo con la experiencia”, añade Polacco
“Sabemos que cuando el negocio se agranda, se pone también más exigente. Vamos a necesitar cada vez más coordinación, pero tenemos ya una base firme. No dudamos del potencial de nuestro negocio y de lo que podemos crecer”, cerró Urizar.
Más leídas de Economía
