Carne en su jugo: la receta auténtica mexicana que nació en Guadalajara

La carne en su jugo es un platillo emblemático de Guadalajara, Jalisco, en México, que combina tiras de res, tocino y un caldo ligero con salsa de tomatillo. Su nombre proviene de la técnica de cocción, en la que la carne se cocina en sus propios jugos, así se potencia el sabor. La popularidad de esta receta ha traspasado fronteras, y hoy también forma parte de la oferta gastronómica en ciudades de Estados Unidos con alta presencia de comunidad latina.

Las primeras menciones de la receta de la carne en su jugo datan de fines de los años 50 y mediados de la década de 1960 en Guadalajara, cuando comenzó a ganar popularidad en barrios tradicionales y mercados locales como una propuesta novedosa que mezclaba sabores caseros con la practicidad de un plato único.

Distintos relatos sitúan su creación entre 1958 y 1967, en manos de Juan José Galvez Ceballo, un vendedor de hot dogs conocido como “El Gallo”.

De acuerdo a The Cultural Kitchen, originalmente lo preparaba y servía a personas ebrias que caminaban por las calles de noche para ayudarlas a recobrar la sobriedad. Sin embargo, pronto su plato se convirtió en furor.

En otra versión, de acuerdo de a The Lakeside Guide, se menciona a la familia De la Torre, dueña de una cadena de restaurantes mexicanos que ayudaron a popularizar el plato. Lo cierto es que nació en el estado de Jalisco y se consolidó como un clásico urbano de México, y hace años también de Estados Unidos.

Aunque hoy es “platillo de bandera” en Jalisco, la carne en su jugo no es una receta ancestral de México. No aparece en recetarios antiguos y su auge se dio en la segunda mitad del siglo XX. Negocios icónicos de Guadalajara lo sirven desde 1970 como plato único, presentado en cazuelas de barro, con frijoles aparte o integrados al guiso.

Sin embargo, la migración jalisciense llevó la carne en su jugo a regiones de Estados Unidos con alta presencia mexicana, de acuerdo a distintos blogs, como:

• Los Ángeles
• El Valle Central de California
• Chicago, Illinois

En estas zonas es posible encontrarla en restaurantes regionales y ferias gastronómicas, además de recetas caseras en blogs y portales de cocina hispana en EE.UU. La versión original, con tomatillo y frijol bayo, aún es la más difundida.

Una vez con todos los ingredientes listos, esta icónica receta mexicana puede realizarse fácilmente al seguir estos pasos:

• Dorar el tocino en una olla amplia hasta que esté crujiente, luego reservar parte para el final y dejar la grasa en la olla.
• Sellar la carne en tandas en la misma grasa. Es importante evitar sobrecargar la olla y salpimentar ligeramente.
• Licuar estos ingredientes con sal para la salsa: tomatillo, chile serrano, cebolla, ajo y cilantro.
• Sofreír la mezcla de salsa hasta que el color cambie a verde opaco.
• Reincorporar la carne con sus jugos, añadir caldo de res o agua y hervir de 20 a 35 minutos, hasta que la carne esté tierna.
• Agregar frijoles de la olla con un poco de su caldo y el tocino crujiente.
• Dar un hervor breve y servir en cazuelas con cebolla y cilantro frescos, rábanos, limón y tortillas calientes.

Por otro lado, para un sabor más fresco, se pueden añadir unas gotas de limón a la preparación final. Además, algunas versiones prescinden del tomatillo para obtener un caldo más parecido al de res, mientras que otras incluyen cebollita cambray salteada antes de servir.