Alcaucil, del corazón a la hoja por la chef de Los Galgos

Desde el porteño Los Galgos, su chef Florencia Dragovetsky, revela la mejor manera de aprovechar todo el alcaucil.

De infancia. El alcaucil es un vegetal en algún momento fue relegado, probablemente por un prejuicio en cuanto a que su elaboración puede resultar engorrosa. Pero para la cocinera de Los Galgos, Florencia Dragovetsky, "tiene ese algo que te hace rememorar, lo asocio con algo lúdico de mi niñez, recuerdo sentarme con mi mamá a deshojar un alcaucil hervido, mojar las hojas en una rica vinagreta y rasparlas con los dientes. Desde Los Galgos nos gusta reivindicar siempre este ingrediente que es súper versátil".

Las variedades. "Se consiguen dos variedades, los violetas y los blancos. Los violetas son un poco más chicos, suelen ser los primeros que aparecen en el mercado. Resultan ideales para hacerlos fritos, rellenos o como tortilla. Los blancos suelen ser más grandes y fibrosos, son buenos para conservas". A la hora de elegirlo hay que fijarse que este firme, que sus hojas estén enteras, y la flor se encuentre cerrada.

Platos. Lo más común es comerlos hervidos. Sin embargo, Florencia propone hacerlos a la plancha, confitados o fritos. Por eso, elaboró pascualina de alcauciles; alcauciles a la plancha con salsa holandesa y gremolata; revuelto gramajo de alcauciles, y ñoquis de ricota con pesto de alcauciles. Para probarlos, podes pedir que te lo lleven (4371-3561 / 1130668977) o los pasás a buscar por Los Galgos (Av. Callao 501).

Qué parte se come. En Los Galgos, el alcaucil lo utilizan casi completo. "Las hojas exteriores, para mojar en una rica salsa y raspar con los dientes; o si raspás con la cuchara, se puede utilizar para un relleno de pasta o tarta. Los troncos van para pestos, croquetas o rellenos; y los corazones más tiernos se comen enteros. Solo se descartan las espinitas que tienen dentro el corazón".