Con morcilla: tres platos fantásticos, más allá de la parrilla

Hablar de morcilla en Argentina es hablar de uno de los productos básicos de todo asado. Es económica, nutritiva, fácil de conseguir en cualquier carnicería de barrio. Es también práctica: al ser un embutido precocido (como el salchichón o la mortadela), se puede comer directamente fría, como aperitivo mientras se encienden las brasas. Pero cuando se la calienta por unos minutos a fuego bajo sobre los fierros de la parrilla gana un aroma más dulce y, especialmente, su típica textura cremosa. Muchos la aman con fervor; otros la rechazan con mueca de horror en el rostro, en una grieta que se relaciona más con su origen que con su sabor. El ingrediente principal de la morcilla, se sabe, es la sangre de cerdo (fresca cuando se la prepara en una carneada, en polvo en la enorme mayoría de los casos). Lleva además algo de carne, cuero, grasa, cebolla (blanca y de verdeo), especias. Un plato completo, servido dentro de una tripa natural. Es esta complejidad y versatilidad lo que logró que muchos cocineros descubrieran en la morcilla mucho más que un simple embutido parrillero; su sabor y textura permiten jugar en infinitos platos, aportando siempre un carácter tan único como propio. Aquí, tres ejemplos de morcilla que le escapan a la tradición.

A casi 15 años de su inauguración, Home Buenos Aires mantiene todo lo bueno que supo mostrar apenas abrió, siendo uno de los hoteles boutiques pioneros en la ciudad. Un lugar precioso, moderno y siempre actual, con una estética limpia y blanca, cruzada por intensas texturas de colores (en los manteles, en los empapelados), muestras artísticas y uno de los jardines más hermosos de Palermo. Ubicado junto al jardín, el restaurante y barra de cócteles de Home abre todo el día con muy buena relación precio calidad. Son imperdibles los brunchs de los fines de semana (gran desayuno inglés, con huevos, hongos y salchichas), hay ricos almuerzos y menúes especiales para la noche, que cambian por temporada. En este invierno, uno de los platos estrella es el risotto de morcilla. Todo arranca con una base de cebolla morada, verdeo y ajo, donde se nacara el arroz y se perfuma con vino blanco. Luego van agregando el caldo de a poco; un caldo de verduras casero, previamente mezclado con la morcilla ya picada y sin la piel. "Ahí está el condimento que precisás, la morcilla le da el sabor", explica Agustín Monti, cocinero que trabaja junto a la chef del hotel, Verónica Yarte. Antes de servir, terminan el risotto con manteca y queso sardo estacionado, y lo sirven con cuatro langostinos por encima, salteados en aceite de ajo y manteca.

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Pocos lugares de Argentina piensan hoy su menú de una manera tan creativa y -a la vez- conceptual como Chila, el genial restaurante ubicado en Puerto Madero. Allí está Pedro Bargero a cargo, parte de la nueva camada de grandes cocineros argentinos. Y pensó este alfajor de morcilla como un tentempié para ofrecer en el inicio del menú degustación. "Es un juego relacionado al ritual del mate; servimos todo eso que comerías junto al mate, pero en versión salada: este alfajor, una bola de fraile, una croissant", explica. Simple en apariencia pero con un meticuloso trabajo detrás, el alfajor se arma con tapas de harina de algarroba y se rellena con una crema de morcilla condimentada con avellanas, verdeo, puerro y cebolla. La morcilla es casera; la preparan en Le Grill, la parrilla vecina que es parte del mismo grupo societario. Finalmente, imitando el coco rallado de un alfajor de maizena tradicional, esto se espolvorea con ralladura de charqui de llama. "Compramos la carne de llama, la condimentamos y la deshidratamos en frío en lugar de calor; la colocamos en las cámaras de maduración de carne a una temperatura de 58° a 60°. Así se deshidrata por completo, queda de color rojo y desarrolla mucho sabor umami". Lo mejor de todo: este alfajor, que en Chila es parte de un costoso menú de lujo, será también uno de los platos que este restaurante ofrecerá en la feria Masticar, del 15 al 18 de agosto, en El Dorrego.

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Urondo Bar, el restaurante de Javier Urondo ubicado en ese límite de Caballito y Parque Chacabuco, vive un gran momento gastronómico. Es un lugar único en la ciudad, caprichoso, repleto de la personalidad de su creador y cocinero, siempre un poco excesivo, siempre delicioso. En esa cocina Javier mezcla sus pasiones; abundan las carnes y las achuras, abundan las verduras no siempre habituales y los condimentos criollos, pero también aparecen fermentos caseros, picantes varios y especias coreanas (no lejos de allí vive buena parte de la comunidad coreana porteña). Urondo Bar es un lugar donde se permiten el juego y el experimento; es común que al menú habitual se sumen platos fuera de carta con ingredientes recién conseguidos. Uno de los platos clásicos de la casa es la morcilla casera con huevos fritos. "Partimos de sangre en polvo; y la hacemos casi sin tropezones", como suelen llamarse a esos restos de cuero y cartílago de cerdo que abundan en las morcillas habituales. Pueden embutirla en tripa o darle forma en budinera, y el secreto final es que siempre la pasan por la plancha bien caliente, para que se caramelice. "La sangre tiene azúcar, por eso cuando la tripa de una morcilla se rompe en la parrilla, todos quieren comer eso que queda pegado al fierro, que es la sangre caramelizada", explica Javier. Al plato llega con ajíes verdes de quinta o cebolla de verdeo, junto a dos tremendos huevos fritos cocinados en grasa vacuna. Una combinación tan simple como perfecta, repleta de sabor.

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Por Rodolfo Reich

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