Dulce y salado: el zapallo, por Pedro Lambertini

Es uno de los productos preferidos y por eso el cocinero lo incluye en su próximo libro sobre conservas dulces.

Cocción. "Me encanta hacerlo al horno, para cualquier uso que vaya a darle. Eso permite que el agua del producto se evapore y se concentren los azúcares naturales", explica el cocinero. "En el caso del dulce el zapallo, se pasa primero por una solución de cal viva y agua que permite la formación de una costra crujiente y un centro tierno. Para la tarta dulce, cociné los zapallos al horno con leche, manteca y especias. Para el curry, la cocción fue a la cacerola, y para los ñoquis, también elaboré el puré base partiendo de la cocción en horno. En esta receta es especialmente importante que el puré esté bien seco para que no absorba harina de más y queden duros los ñoquis".

Opciones. Los calabacines, el zapallo Kabutia, el plomo y el de Angola –para hacer preparaciones dulces– son las variedades que elige Lambertini cuando cocina en eventos o da clases en la plataforma www.receteate.com. A la hora de los platos, propone pumpkin pie (tarta dulce especiada); ñoquis de zapallo con manteca de hierbas y castañas de cajú; un curry vegano de zapallo y lentejas, y el clásico dulce de zapallo. Un tip: "Hacer pulpa en cantidad y tenerla en el freezer nos abre un mundo de posibilidades a la hora de resolver una comida", propone.

Acompañamientos. Como explica Pedro, el zapallo combina bien con choclo, tomate, cebolla, salvia, orégano fresco, albahaca, pollo, pimienta y quesos fundentes. En pastelería: canela, jengibre, clavo de olor, vainilla, naranja, queso crema. "Lo he preparado en lattes, granolas, tortas, tartas, mousses, helados". Todo ello aparecerá en el segundo libro que está por lanzar sobre conservas dulces, y que adelanta en sus redes (@pedrolambertini).

Semillas y piel. "Las semillas me gustan tostadas y especiadas. Primero las hiervo en agua y sal para que sean más digeribles. Luego las seco y las tuesto en horno con sal, aceite de oliva y especias. Es importante limpiar bien las semillas bajo el chorro de agua para que no le queden restos de zapallo o calabaza". Respecto a su cáscara, explica: "Cuando quiero obtener puré lo cocino al horno con piel, porque es más fácil extraerlo así. Para el curry, en cambio, corto trozos grandes y voy pelando con cuchillo por trozo".

Cómo elegirlo. "Chequear que esté bien duro y conocer las coloraciones de la pulpa de cada uno. Hay variedades que, cuanto más anaranjado más dulces, pero hay otras en las que el color no da pistas sobre el sabor. Mantenerlo fuera de la heladera en un ambiente seco y fresco".

Elección personal. "Me encanta en gajos, condimentados con aceite de oliva, ajo aplastado, tomillo, sal y pimienta, asado en horno. Lo termino con una pizca de merkén porque me gusta el contraste del dulce con el picante. A temperatura ambiente, con rúcula, parmesano, reducción de balsámico y sus semillas tostadas hacen una ensalada perfecta".

Por Sabrina Cuculiansky

• Gastronomía

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