El chef Juan Orsini explica cómo usar el kale
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De la familia de las coles, es el superalimento elegido por el jefe de cocina de Casa Cavia
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Cocción. "Hay muchas opciones a la hora de cocinar el kale -propone el jefe de cocina de Casa Cavia-, desde apenas salteado, escaldado, frito, en tempura, asado en la parrilla, seco en el horno, impregnado con algún líquido, en jugo, o triturado para salsas. Hasta se puede comer crudo. Si lo quieren trozar, a mí me gusta romperlo con las manos, pero se puede cortar más chico con cuchillo, por ejemplo, para algún relleno de pastas".
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Cómo se usa. "Cómo con todos los vegetales, lo primero que hay que hacer es lavarlo y sanitizarlo", explica Juan Orsini. "Después, lo ideal es limpiarlo separando la hoja del tallo más grande y duro, y ya está listo para usar. Me gusta mucho por su versatilidad a la hora de pensar opciones para cocinarlo y combinarlo". Aunque pueden emplearse sus tallos, lo que más se usa son las hojas, porque es donde se concentran los nutrientes.
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Propiedades. El kale es un vegetal que pertenece a la familia de las coles, y hasta hace poco se usaba para alimentar animales. Debido a sus múltiples propiedades, se convirtió en un superalimento utilizado por los chefs y para muchos batidos o platos veganos y detox.
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Tendencia. A la hora de entender el auge del kale en los platos de los grandes chefs, Juan explica que "el kale ofrece un gran aporte nutricional, tiene muchos minerales, proteína, fibra y vitaminas, así como también favorece a mantener los niveles de colesterol. Además, tiene rico sabor y ofrece un gran abanico de opciones a la hora de consumirlo". El chef prefiere saltearlo con un poco de ajo para alguna ensalada.
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Los platos. El sabor es ligeramente amargo, y va disminuyendo al cocinar. Para inspirar opciones, Juan Orsini, preparó una bruschetta con kale, porotos, zanahoria encurtida y semillas de sésamo; kale en tempura con lactonesa de lima y huacatay; kale con txistorra, nabo y togarashi, y una pasta con salsa de kale, ajo frito y queso de oveja.