El hot pastrami, un sabor de NY que invade Buenos Aires
Delicioso sándwich de carne curada, ha trascendido la tradición judía
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
La escena es tan recordada que casi no vale la pena narrarla. En la película Cuando Harry conoció a Sally, los protagonistas están sentados en Katz's, el más exitoso deli de Nueva York. Para muchos, la fama de esta escena proviene del orgasmo fingido que realiza Sally (Meg Ryan) frente al incómodo Harry (Billy Cristal). Pero no son pocos los que buscan el detalle y lo encuentran: lo que Harry está comiendo es el no menos famoso hot pastrami, el sándwich por el que la gente hace largas colas en Katz's. Ese mismo sándwich que, según el libro Save the Deli, del autor estadounidense David Sax, está en peligro de extinción. Pero Sax no debe preocuparse: al menos en Buenos Aires, el hot pastrami se encuentra en perfecto estado de salud.
La genealogía asegura que el pastrón nació en Rumania, donde comenzó a elaborarse a base de diversas carnes (cerdo, ganso, pato y pavo). Pronto se extendió a través de los judíos de Europa del Este y, con la inmigración llegada a los Estados Unidos después de 1880, el plato se instaló en Nueva York, donde se comenzó a preparar con carne vacuna. Y allí, a través de los "delis" (mezcla de cafetería con restaurante y almacén), conoció la masividad. Hoy, cada cocinero tiene su propia receta, pero la base es la misma: carne de vaca (usualmente tapa de asado) que se cura con una mezcla de salitre, sal y agua por una semana o más en la heladera, luego se frota con especias, se ahúma y se cuece en horno con agua o vino hasta tiernizarse. El resultado es una carne rojiza, de sabor intenso, que servida caliente entre dos panes es una de las delicias de la cocina rápida.
No extraña que el pastrami haya desembarcado en la Argentina. De hecho, siempre fue muy popular entre la colectividad judía local. Para el judaísmo, el cerdo está prohibido, por lo que el pastrón se muestra como una opción de fiambre accesible. Pero la novedad es que hoy esta especialidad escapó a los círculos íntimos de una colectividad para expandirse a los restaurantes de toda la ciudad. Y lo hizo de la mano de los delis porteños, lugares que emulan el estilo neoyorquino con bagels con salmón, scrambled eggs y, claro, el hot pastrami.
Uno de los mejores lugares para pedirlo es La Crespo, una pequeña casa de comidas judías en Villa Crespo. Allí lo prepara Clarisa Krivopisk, chef egresada del IAG. Para este plato, Clarisa se remonta a su familia: "La receta es de la mamá de mi padre. Ella era de Besarabia (hoy Moldavia) y estaba casada con un carnicero. La receta pasó a mi madre y luego a mí, que la vengo haciendo desde hace más de 20 años". El sándwich trae 200 gramos de pastrón casero con pepinos agridulces y emulsión de mostaza Dijón, envuelto en un oscuro pan de centeno con kummel, con cebollas caramelizadas aparte.
Junto a la Crespo, cada vez más espacios ofrecen este sándwich. De la excelente cadena Establecimiento General de Café (lo sacan en pan con cebolla y una rodaja de tomate) a Malvón, un deli siempre lleno donde lo sirven en su delicioso N.Y. Deli Rye, pan de corteza crocante, con pepinos agridulces caseros, relish de mostaza y cebolla salteada. Del conocido Big Mamma (donde lo sirven en cuatro variedades, la principal con mayonesa y mostaza en pan de centeno con coleslaw y ensalada de papas), a Olam, rotisería judía que asegura ser "el rey del pastrón caliente".
Sergio Wassermann, habitué de Malvón, advierte: "La diferencia del pastrón casero a los fiambres industriales es inmensa. Hoy un jamón cocido no tiene sabor a nada; en cambio, el pastrón es fantástico". Mientras lo dice se lleva un buen bocado de hot pastrami a la boca. Y parece saber de lo que está hablando.ß
Para poder descubrirlo
- ¿Qué es?
De aspecto similar a un fiambre, pero más grueso, se elabora a base de diversas carnes, aunque el más común es de vaca.
DIRECCIONARIO
- La Crespo
Thames 612 - Big Mamma
Juramento 2156 - Malvón
Serrano 789 - Olam
Junín 384
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