El sabor del tahine, según la chef Franca Ruderman

El tahine es una milenaria pasta de sésamo que la chef utiliza en la cocina de Fayer para preparaciones dulces y saladas.

Qué es. "Tahina, tahine, tahini es una pasta de sésamo blanco molido que se usa en varios platos de Medio Oriente. Según la zona, puede haber distintas preparaciones o modos de utilizarla", explica la chef de Fayer, el restaurante de cocina israelí que nació porteño y abrió su sede en Madrid.

Características. Es un alimento sano, rico en calcio, que se puede usar tanto en recetas dulces como saladas, ya que la pasta es puramente sésamo, sin ningún agregado. "Es una pasta muy astringente y, como parte de una semilla, al procesarla muestra una consistencia oleaginosa", dice Franca.

Dulces. En preparaciones dulces el tahine se encuentra en el halva, que es una especie de turrón muy dulce –como el Mantecol–. Este postre o bocado es un clásico para la comida de Medio Oriente y la zona del Mediterráneo. "En Fayer, cada tanto lo tenemos como postre especial; en este momento hacemos un brownie de chocolate con tahine y halva".

Dónde se compra. La pasta se puede conseguir en dietéticas y cada vez aparece más en los supermercados. "Hacerla de forma casera puede ser engorroso, ya que necesitamos una procesadora muy potente –explica Ruderman–. La pasta que usamos en Fayer es una que nos llega desde Chipre elaborada especialmente para nosotros. Este es uno de nuestros secretos", revela.

Platos. En general, se usa en preparaciones como el hummus, el babaganoush o en el clásico shawarma. "En Fayer, la usamos para las preparaciones como hummus y babaganoush. También, hacemos una salsa a base de tahine con agua, oliva, sal, pimienta, limón y ajo, que usamos como dip para el falafel. También queda muy rica untada en pan tostado o como dressing de ensaladas, y con hierbas como pereji, cilantro y menta. Por eso, hicimos una variación del tahine y le agregamos estas hierbas, logrando una preparacion muy fresca". La cocina de Fayer (fuego) está abierta para delivery (www.fayer.com) y take away (Av. Cerviño 4417).

Por Sabrina Cuculiansky

• Alimentación

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