Estudio revolucionario: ¿qué sentimos al comer? En busca de los secretos moleculares del gusto
Los científicos lograron responder por qué algunas personas tienen más apetito que otras o por qué ciertos alimentos resultan más atractivos para unos que para otros
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¿Te preguntaste alguna vez por qué ciertos sabores nos resultan irresistibles mientras que otros nos generan rechazo? Más allá de nuestras papilas gustativas, depende de una intrincada red de señales dentro de nuestro cuerpo. Esta red influye no solo en nuestros gustos, sino en nuestra salud y hasta en cómo nos sentimos.
Un estudio reciente, publicado en la revista Science of Food de la editorial Nature, dio un paso importante para comprender el sentido del gusto. Gracias al uso de herramientas de inteligencia artificial y técnicas de simulación molecular, los científicos que participamos en la investigación logramos identificar por primera vez el conjunto completo de interacciones de los receptores del gusto humano.
El gusto: una experiencia multidimensional
Los receptores del gusto son proteínas que detectan los compuestos químicos de los alimentos. Luego, convierten esa información en señales que el cerebro interpreta como dulce, salado, amargo, ácido o umami. Pero estas proteínas no trabajan solas: dentro de nuestras células, se relacionan con muchas otras. Juntas forman una red de interacciones que, hasta ahora, era poco conocida.
Comprender cómo se conectan dichas proteínas puede ayudarnos a mejorar la alimentación. También puede servir para tratar trastornos relacionados con el apetito o el sabor. Incluso puede guiar el desarrollo de alimentos más saludables y, a la vez, sabrosos.
Inteligencia artificial al servicio del paladar
El estudio fue realizado por un consorcio europeo con participación de investigadores de la Universidad de Granada. Estos investigadores utilizaron modelos de inteligencia artificial para predecir cómo se relacionan los receptores del gusto con otras proteínas del cuerpo humano.
Para ello, se entrenaron modelos de inteligencia artificial con más de 2,5 millones de datos experimentales que incluían información genética, estructural y funcional sobre proteínas humanas. Los investigadores utilizaron 61 características distintas para describir cada par de proteínas (siendo una de ella un receptor del gusto), como su similitud funcional, su presencia en otras especies, su nivel de expresión conjunta o su compatibilidad estructural. Esta información permitió construir modelos capaces de predecir, con alta precisión, si dos proteínas interactúan entre sí o no.
Pero no solo se trataba de saber si existía una interacción, sino también de estimar cuán fuerte era. Para ello, se desarrolló un modelo adicional que permite calcular la afinidad entre proteínas, es decir, la intensidad con la que se unen. Esta información resultó clave para priorizar las interacciones más relevantes desde el punto de vista biológico.
Una vez identificadas las interacciones más prometedoras, los investigadores recurrieron a simulaciones de dinámica molecular, que permiten observar cómo se comportan las proteínas en un entorno virtual imitando el interior de una célula. Gracias a esta técnica, pudieron analizar con detalle el modo en que se unen las proteínas, qué regiones están implicadas en el contacto y cómo cambia su forma durante la interacción.
Así, lograron validar algunas de las predicciones más destacadas del modelo, aunque poner a prueba todas es un proceso complejo que aún llevará tiempo.
Descubrimiento revolucionario
El descubrimiento más llamativo de este estudio es la interacción entre el receptor amargo TAS2R41 y la proteína CHMP4A. Esta última participa en funciones celulares esenciales, como la reparación de membranas dañadas. Aunque hasta ahora no se había relacionado con el sentido del gusto, las simulaciones moleculares revelaron que puede unirse de forma estable al receptor TAS2R41, lo que podría alterar su comportamiento.
En concreto, los investigadores observaron que esta interacción modifica la flexibilidad de una región clave del receptor, lo que podría facilitar la entrada de compuestos amargos y, por tanto, aumentar su sensibilidad. Este hallazgo sugiere que la proteína CHMP4A podría actuar como un modulador del gusto, influyendo en cómo percibimos ciertos sabores sin necesidad de que haya un estímulo externo, como un alimento.
Además, abre una nueva línea de investigación: la posibilidad de que los receptores del gusto tengan funciones más allá de la lengua. Esto plantea la hipótesis de que podrían participar en otros procesos como la regulación del apetito o la respuesta a ciertos medicamentos.
¿Y estos avances para qué nos sirven?
Nuestro trabajo puede ayudar a entender mejor cómo se relaciona el sentido del gusto con la salud. Por ejemplo, podría explicar por qué algunas personas tienen más apetito que otras, o por qué ciertos alimentos resultan más atractivos para unos que para otros. Estas diferencias no siempre se deben a la cultura o a la costumbre: también pueden tener una base biológica, relacionada con cómo interactúan las proteínas en nuestro cuerpo.
Así sería posible diseñar alimentos que se adapten mejor a las preferencias individuales sin comprometer su valor nutricional. Esto podría facilitar que más personas adopten dietas equilibradas, especialmente aquellas que encuentran difícil seguir recomendaciones alimentarias tradicionales.
Además, los hallazgos podrían aplicarse en el tratamiento de personas con problemas de apetito o alteraciones en la percepción del sabor. Estas dificultades son comunes en pacientes con enfermedades crónicas, en personas mayores o en quienes reciben tratamientos como la quimioterapia.
En un mundo donde comer bien es un reto constante por razones económicas, culturales o de salud, entender cómo funciona el gusto a nivel molecular puede convertirse en una herramienta poderosa. No solo para tomar mejores decisiones alimentarias, sino también para prevenir enfermedades, mejorar tratamientos y promover una relación más saludable con la comida.
Por Rocío Romero Zaliz y Vanessa M. Martos Núñez
Por El País (Uruguay)
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