Locos por el pesto: 7 ingredientes y mucha mística en un campeonato porteño
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LA NACIONAgustina Canaparo
Albahaca fresca combinada con ajo, piñones, queso parmesano y pecorino, sal y el infaltable aceite de oliva. Estos siete ingredientes forman parte de la salsa verde más famosa de Italia y la segunda más querida en todo el mundo. El pesto despierta pasión de multitudes y por eso, cada dos años en el Palazzo Ducale de la ciudad de Génova, Italia, se celebra el Campeonato Mundial del Pesto y hasta existe un "Consorzio dil Pesto" que vela por la autenticidad de la receta original. El pasado domingo, a unos 11,094 km de distancia de Génova, en pleno barrio de La Boca, en la Usina del Arte, se realizó el primer Campeonato argentino de pesto genovés al mortero en el marco de la Semana Italiana. Veinticinco concursantes con mortero de mármol y pilón de madera en mano, bajo la atenta mirada de un jurado conformado por nueve expertos especializados en gastronomía italiana , mostraron sus destrezas. Lucio D´imperio se consagró como el gran ganador de la jornada, Flavio Croce se llevó el segundo puesto y Carina Pietrobon el tercero.
Esta salsa tiene su origen en la región de Liguria, más precisamente en su capital Génova. La palabra pesto significa "machacar" en italiano y el término hace referencia precisamente al método de preparación de la salsa, ya que se utiliza un mortero en el que se machacan cada uno de los ingredientes hasta obtener la textura deseada. Para los italianos, preparar esta salsa es una vuelta a su niñez, es que en la mayoría de los hogares era tradición jugar con las abuelas a preparar la receta. "El pesto es parte de mi infancia, de mi memoria. Es el plato más representativo de la ciudad de Génova, donde nací y crecí. Nosotros pensamos con el pesto, soñamos con la salsa y la comemos todas las veces que se pueda. Podemos discutir horas sobre cómo es y cómo se prepara la mejor receta. Entre Génova y Argentina existe un vínculo muy fuerte y me pareció interesante celebrarlo. Además, despierta mucho interés en todo el mundo. En Japón y en Estados Unidos la adoran", reconoce el chef y periodista gastronómico Pietro Sorba, impulsor de este primer Campeonato en Argentina. Este tipo de concursos se realizan en distintas partes de Europa, Estados Unidos y Japón. Y los ganadores representan a su país en el Mundial de Pesto que se realizó por primera vez en el 2007 y cada dos años desde el 2008 en Génova.
Para realizar un pesto genovés tradicional se necesitan los 7 ingredientes antes mencionados (albahaca fresca, aceite de oliva, queso parmesano y pecorino, piñones, ajo y sal) que son simples pero esconden técnica y una clave: la calidad de la materia prima. Durante la competencia, el jurado especializado evaluó la destreza del participante en su mesa de trabajo y por otro lado: el color, la textura, el balance y el sabor de la salsa. "Tiene que quedar con una textura cremosa. Lo importante es que todos los ingredientes estén bien machacados y que no quede ningún trozo grande", recomienda Lucio D´imperio, el flamante ganador del campeonato mientras en su mano sostiene el mortero con su pesto de textura impecable. Su madre genovesa fue quien le enseñó a preparar esta receta y reconoce que cuando era pequeño la comía dos veces por semana. "Estaba muy confiado con mi salsa, pero no me imaginaba ser el ganador. Ayer practiqué la receta dos veces", agrega, quien reconoce ser un amante de la comida italiana. De hecho, tiene su propio emprendimiento de pastas congeladas.
A su lado se encuentra Flavio Croce quien resultó quedarse con el segundo puesto. Flavio fue el participante con el mortero de mármol de mayor tamaño y también el más añejo. "Cuando mi bisabuela emigró en el año 1910 para la Argentina, se trajo este mortero de Génova. En mi casa hay toda una tradición con el pesto y muchas veces ayudaba a mi abuela a prepararlo. Por eso me animé a anotarme al campeonato", expresa orgulloso. Carina Pietrobon, es cocinera y amante de las pastas. Su abuela fue quien le enseñó a preparar esta receta y como hace poco regresó de un viaje por Italia, decidió anotarse en la competencia. Su salsa había quedado empatada con otro participante, pero por el "equilibrio de los ingredientes", resultó conquistar al jurado y se quedó con el tercer puesto.
¿Qué no le puede faltar?
Según chefs italianos consultados por LA NACION, la calidad de la albahaca y el queso son fundamentales para la preparación. Alberto Giordano, dueño y chef de Ike Milano, quien aprendió a preparar la salsa desde muy pequeño observando a su abuela en Milán su ciudad natal, recomienda que la albahaca sea bien fresca. "El color de la hoja debe ser verde fuerte y brillante, con un intenso aroma y debe estar "levantada", no caída. También es fundamental que esté entera y sana, no rota ni chamuscada", dice. Por su parte, Leonardo Fumarola, chef de L'adesso, quien participó del concurso a Mejor Pesto Genovés en el día internacional de la cocina Italiana celebrado en La Boca en el 2011 y se llevó el primer puesto, sugiere que además de la frescura la albahaca tiene que ser de hoja chica. En relación al tipo de quesos los más utilizados son el Parmesano y el Pecorino. Para que tenga buen sabor el producto tiene que tener una buena maduración y no ser muy salado. Además, es fundamental la calidad del aceite de oliva extra virgen. El ajo también tiene su protagonismo. Según el equilibrio de sabores que se quiera lograr se puede incorporar más o menos de este ingrediente.
Más allá de que el procesador de alimentos en muchos casos agilice el proceso, el auténtico es el que se hace a mano con el mortero. El chef italiano, Daniele Pinna del restaurante La Locanda, sugiere que "el mortero sea grande y de mármol, lo que permite gran capacidad para trabajar". Giordano coincide: este material es ideal por su firmeza y potencia. Permiten trabajar mejor la preparación y el material no absorbe ni aporta sabores ni aromas a la salsa.
El pesto es perfecto para un buen plato de pastas como el Fetuccine, Reginette, Lasagna o Linguine. O para la pasta fresca corta como la Trofie (típica de la Liguria) o la Strozzapreti . Además, queda sabroso para acompañar verduras o ensaladas. "Bajo ningún concepto va con carne", opina Pinna.
El aroma a albahaca fresca inundó La Boca, uno de los barrios más italianos de Buenos Aires. "Estoy muy contento de ser el ganador. Sería lindo poder entrenarme para ir al Mundial de Génova", concluye, entre risas D´imperio. Con el primer Campeonato de pesto genovés argentino algo quedó claro: aquí también la salsa despierta pasión de multitudes.
La receta de Lucio D´imperio el ganador del campeonato argentino
- En un mortero de mármol colocamos dos cucharadas de piñones (podemos reemplazarlos con castañas de Cajú sin tostar y sin sal), medio diente de ajo y apenas unos granos de sal gruesa.
- Machacamos bien los ingredientes hasta lograr una pasta lisa.
- Le incorporamos treinta hojas de albahaca (es importante separar los tallos y las hojas muy gruesas).
- Luego, volvemos a colocar unos granos de sal gruesa (media cucharadita de café) y continuamos machacando bien los ingredientes.
- Una vez lograda la consistencia pastosa y homogénea incorporamos dos cucharadas de queso Reggianito y de queso Sardo.
- Por último, comenzamos a incorporar el aceite de oliva extra virgen en forma de hilo sin dejar de integrar con el pisón del mortero.
- Una vez que se logra la cremosidad deseada está lista para unas ricas pastas.
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