Los nuevos sibaritas: los conocedores de aguas

Agua mineral, purificada, de manantial o natural, las diferencias determinan con qué vinos y comidas se llevan mejor.
Agua mineral, purificada, de manantial o natural, las diferencias determinan con qué vinos y comidas se llevan mejor.
Sabrina Cuculiansky
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9 de octubre de 2019  • 13:54

Vinos, cafés, aceites, chocolates, acetos, mieles, muchísimos alimentos se corrieron de su categoría de genéricos para plantarse bien parados dentro de su llamado a la recategorización gourmet. Cada uno ahora lleva su nombre y su apellido.

Y en esta danza, el agua no quedó afuera, desde hace tiempo las mejores aguas acompañan los eventos más importantes del mundo gastronómico, como lo hace San Pellegrino en lo 50 Best Restaurantes del Mundo. De esta manera se suman a la movida de los Agua Conossiers, aquellos sibaritas que comenzaron a entender la importancia del agua en la mesa del fine dining.

Estos conocedores de agua son expertos catadores que pueden hablar de calidad, estilo y origen de las marcas de agua. Como ejemplo, en Berkeley Springs, West Virginia, se realiza todos los años la mayor cata internacional de aguas del mundo en donde una de las ganadoras fue una marca noruega elaborada con agua recién extraída de icebergs en proceso de deshielo que costaba 90 dólares cada botella de 750 mililitros.

Sin embargo, saber de aguas y poder reconocer la que armoniza mejor con nuestros vinos no es tan complicado, como explicó Giulia Demaestri Duque, Marketer Developer de Acqua Panna & S. Pellegrino en la Argentina, en el ciclo Maridaje de Aguas y Vinos realizado para cocineros y restauranters, agregó: "A la hora de beberlas, la diferencia fundamental que se detecta entre Acqua Panna & S.Pellegrino y las aguas nacionales tiene que ver con el punto de su extracción, que en el caso de las marcas argentinas se produce en las provincias de Mendoza, Misiones o Salta, mientras que Acqua Panna lo hace desde Vila Panna (localidad ubicada en La Toscana) y S.Pellegrino, en la localidad de San Pellegrino, ubicada en Bérgamo, Italia. Esta diferencia de origen se refleja en el perfil organoléptico que entrega cada una de ellas, volviéndose notoria dada las grandes distancias que separan sus fuentes".

Sin gas o con gas ,cada una irá mejor con otro plato
Sin gas o con gas ,cada una irá mejor con otro plato

El Ciclo Maridaje de Aguas & Vinos, se realizó en el marco de los 50 Mejores Restaurantes Latam 2019, que este año por primera vez se desarrollará en Argentina, en la Ciudad de Buenos Aires donde Acqua Panna y S.Pellegrino son los principales esponsors globales.

En el maridaje fue posible reconocer la forma en que estas sofisticadas aguas minerales complementan y amplifican la experiencia organoléptica de los aromas y sabores que caracterizan a los mejores vinos del mundo, sin alterarlos. "Nos propusimos hacer una cata a ciegas de Acqua Panna & S. Pellegrino para desafiar los sentidos de nuestros invitados, ya que estas aguas únicas y especiales sabemos que conquistan desde la experiencia sofisticada de consumirlas y combinarlas con otras bebidas y con grandes platos. Es muy importante para nosotros obtener una devolución de ellos y saber acerca de sus gustos y de sus preferencias, para estar más cerca de lo que quiere el consumidor actual. Sabemos que Acqua Panna & S.Pellegrino tienen un diferencial organoléptico que aportar por eso confiamos en una cata sin subjetividades". Comunicó Giulia Demaestri Duque.

Otra de las diferencias que se pudieron experimentar tiene que ver con el tipo de suelo de dónde el agua es extraída, génesis que le va a otorgar propiedades naturales bien marcadas y que definirán su estilo. Técnicamente, el agua puede ser de manantial, mineral, mineralizada, filtrada o de agua corriente dependiendo de su procedencia, la cuál debe ser registrada en la etiqueta del producto.

Mirar, oler, probar, pasos fundamentales en la cata de aguas
Mirar, oler, probar, pasos fundamentales en la cata de aguas

Los resultados del maridaje:

Acqua Panna (sin gas)

  • Notas de cata: Es un agua que al primer sorbo tiene un gusto fresco y agradable, es poco ácida y tiene pocas sales minerales, sin por ello dañar su estructura. Es límpida y luminosa, no posee efervescencia ni ningún olor invasivo o desconcertante. Al gusto es ligera como una pluma, agradablemente suave y aterciopelada. Muestra un equilibrio perfecto entre todos sus componentes, mientras que la sensación probada se prolonga agradablemente en la nariz y en la boca durante un apreciable período de tiempo, muestra de su gran calidad.
  • Maridaje con vino: funciona con vinos frescos y frutados que cuentan con un tono ligero y suave a la vez y vinos blancos y espumantes.
  • Maridaje con comida: deben ser platos que son de elaboración simple y natural, con predominantes sabores salados, agrios o aceitosos.

El agua con gas va mejor con vinos y sabores más complejos
El agua con gas va mejor con vinos y sabores más complejos

San Pellegrino (con gas)

  • Notas de cata: El agua S.Pellegrino es brillante, con un denso "perlage" de delicadas burbujas en una cantidad razonable. La primera impresión al gusto es la de una frescura tintineante, seguida de una moderada acidez que estimula la salivación, mientras que el alto contenido de sales minerales deja un agradable gusto en todo el paladar, preparándolo para el siguiente bocado.
  • Maridaje con vino: funciona con vinos de cuerpo medio y con cuerpo, bien estructurado, complejo y duradero. Va muy bien con vino tinto, vinos de aperitivo blanco y también aquellos ejemplares que poseen mucho cuerpo, a los que vuelve más dóciles y delicados, despertando todas sus sutilezas.

Maridaje con comida: Platos intensos, evolucionados, poderosamente saborizados como carne o queso maduro.

El cuidado del agua

El agua es un producto extremadamente delicado e incoloro cualquier sustancia extraña capaz de alterar sus características organolépticas. Por eso las botellas que la contienen se deben conservar en un lugar fresco y seco, ventilado, limpio, reparado de la luz solar, lejos del humo y en cualquier caso sin olores intensos y penetrantes, ya que los mismos podrían y trasladarse a su contenido muy fácilmente, alterándolo completamente.

Estas condiciones deben ser respetadas en todas sus fases, desde el embotellado hasta su consumo, las que deben acompañarse de un rotulado confiable y seguro acerca de su fecha de caducidad, garantía de su calidad e inocuidad.

Las aguas

Reconocidas internacionalmente, ambas marcas se producen en Italia hace más de 500 años y se venden actualmente en más de 135 países de mundo, siempre ligadas a la alta gastronomía, lo que las llevó a formar parte del prestigioso premio The World's 50 Best Restaurants desde sus inicios. S.Pellegrino es además el agua con gas más vendida del mundo, la que puede encontrarse junto a Acqua Panna en los más prestigiosos hoteles, restaurantes y bares de todo el planeta.

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