Luis Morandi: "En mi vida siempre me inventé yo solo"
Un día abandonó su carrera como músico vitalicio del Colón y se convirtió en uno de los pioneros de la nueva gastronomía porteña
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Su secundaria fue estricta, como pupilo en el Liceo Naval, despertando cada día a las seis, al toque de diana. Cursó Ingeniería en la UBA, pero finalmente se dedicó a la música. Por concurso, entró a la Orquesta Juvenil de Radio Nacional, y luego a la Filarmónica del Teatro Colón, puesto vitalicio al que renunció años más tarde, porque "me pesaba la idea de estar toda mi vida ahí". Mientras hacía la percusión de obras de Malher, se unió al trío de blues La PH, tocó con Charly García, abrió junto al "Zorrito" von Quintiero el Soul Café y le cocinó al Diego (¿cuál otro?) unas ranas memorables.
Hoy Luis Morandi es uno de los empresarios gastronómicos más interesantes del país, con un listado de bares y restaurantes a sus espaldas (junto a su socia, Patricia Scheuer), que incluyen Gran Bar Danzón, Sucre, Bar Uriarte, Arturito (en San Pablo), San Benito, BASA y Grand Café. Todos unidos por una estética lograda, muy buena cocina, gran selección de vinos y preciosas barras de coctelería.
-¿Cómo se llega del Liceo Naval al Soul Café?
-En mi vida, siempre me inventé yo solo. Elegí el secundario, la facultad, me enamoré de la música ensayando más de 14 horas por día, lo que me daba el cuerpo. Como hobby, cocinaba, buscaba recetas en libros, invitaba amigos. Un día, año 92 o 93, estaba en José Ignacio, en la casa de Sebastián Borensztein, y caen de visita Charly García y Fabián Quintiero. Después llegó Lebón, que estaba por la zona, y zapamos hasta la madrugada. Y ahí, con el Zorrito (que viene de familia gastronómica) nació la idea de abrir el Soul.
-¿Qué significó ese lugar para vos?
-Fue mi escuela. Abrimos con muy poca inversión, el horno tenía un agujero. Pero nos fue bien y reinvertimos. Pizza Piola fue un precursor en ofrecer una gastronomía diferente, y el Soul, con otra lógica, siguió esa línea, lejana a lo que hacía un lugar como La Copa de Oro de Carlitos (ese bodegón maravilloso, que cerró hace poco y que realmente merece que se derrame una lágrima en su honor). El Soul era divertido, de una honestidad brutal, una cantina funk, con platos como el bife Yupanqui, que llegaba con brochettes de chorizo y morcilla bombón.
-¿Recordás alguna comida de esas épocas?
-La de Maradona. Justo inaugurábamos el Soul el día de su vuelta a Boca, después del doping. Y gracias al Zorrito vinieron a festejar después del partido, con filmación en vivo para Fútbol de Primera. El día anterior cae Guillote (Coppola), para ver el lugar. Coppola tiene eso que, según dicen, tiene Clinton: te da la mano y ya te sentís su amigo íntimo. Fuma bajo del agua. Coppola mira, mira, y me dice: "Hacele ranas. Diego se muere con las ranas". Yo, familia italiana, pescaba ranas de chico, mi mamá las hacía en milanesa. Tal vez Diego tenía también ese sabor de la infancia, él por origen humilde, de Fiorito, de los charcos. Así que compramos todas las ranas que había en Buenos Aires: abrías un cajón, un ropero, una heladera, y salían ranas. Y le preparé una parva de ranas a la provenzal. Estaba feliz.
-¿En qué se parecen la música y la cocina?
-Tal vez fue una elección que hice de vivir del otro lado. La gente llega a la casa, se baña, se empilcha y va a un concierto o a un restaurante. Y yo estoy en el mismo lugar, pero laburando. Puede venir por ciertas fobias a la multitud, a estar en lugares masivos. Es, también, elegir una condición privilegiada.
-¿Extrañás la música?
-Tengo grandes recuerdos. Como el ciclo de cuatro años (se hacía cada octubre), en la Filarmónica con Franz Paul Decker, un director alemán cascarrabias muy grosso, con la obra completa de Malher, o las giras europeas del 92, 94 y 96, en salas como la Victoria Hall de Ginebra. También fue inolvidable grabar La hija de la lágrima con Charly. García es un ídolo, brillante, uno de los artistas más geniales que dio la Argentina, un tipo que ve la misma realidad que uno pero le extrae otra cosa. Pero a eso le sumaba todo el tema de las drogas. Charly no dormía, grababa tres días seguidos, hasta que alguien lograba meterle una pildorita en la boca, y ahí caía. Hoy voy más por el lado de la audiofilia, invierto en equipos, compro vinilos, escucho jazz, bebop, hard bop. Esto del audio es una carrera armamentista, pero es mi hobby, me interesa más que tener un auto tal o cual.
-¿De qué lugar estás más orgulloso?
-Le tengo especial cariño a Danzón. Lo abrimos cuando estaban cambiando las bodegas, y empezamos a vender en serio vinos por copa. La copa de Finca La Anita Syrah la vendíamos a $6. Fue un lugar que siempre funcionó. Hoy en Danzón se come y se bebe muy bien. El lugar tiene 18 años de vida y hace unas semanas logramos un récord de facturación, más allá de la inflación.
-Abriste Sucre y Uriarte en plena crisis de 2001. ¿Cómo fue eso?
-Primero fue Sucre y a los 45 días Uriarte, un día antes de que se vaya De La Rúa. Pero los años malos venían desde el 98, era como una montaña rusa antes de bajar, que va cada vez más lento... Luego, con el dólar barato, llegó el turismo y fueron años buenos. Es que, por más mal que te vaya, querés salir y tomarte al menos una cerveza.
-¿Cómo ves a los restaurantes hoy?
-Lo peor es el servicio. Se perdió una educación, algo que, tal vez, tenga que ver con que contratás a un camarero, está tres meses, y si trabaja mal, hay que pagar una fortuna para echarlo. Hace poco fui a un café, y me sirvieron tan mal que me dieron ganas de armar una reunión de personal. Me saca de quicio. En gastronomía (tal vez en todo lo que hagas), te tiene que gustar el rubro. Te tiene que gustar comer, beber, atender a la gente. Si no, sos un snob del orto. Hay mucha gente que se mete en gastronomía sólo porque cree que es glamoroso. Yo no tendría un gimnasio, ¿qué tengo que ver con eso?
-¿Y el nivel de la comida?
-Hay de todo. Tomo una frase de un libro de Jean Paul Bondoux, no sé si era de él: "Hay una sola buena cocina, la buena". Una milanesa buena, es maravillosa; una milanesa de mierda, es una mierda.
-¿Un proyecto inmediato?
-Estoy contento con M.E.S.A. (Menús de Estación con Sabores de Argentina), que lanzamos desde ACELGA del 1 al 7 de septiembre. Es la primera acción en restaurantes que hacemos. La idea es tener productos que protagonicen los menúes, esta vez será el alcaucil romanesco, de la Asociación de Productores de Alcaucil de La Plata.
Un copa de vino a la francesa
A la hora de beber, sentado en BASA, su última y muy exitosa apertura, Luis tiene para elegir. "Me gustan muchas cosas, pero a un buen tinto no hay con qué darle. Me gustan los vinos austeros, que no son superfragantes y opulentos, sino una fruta cuidada, finesse, como dicen los franceses. Es un estilo que crece acá, aunque muchas veces a precios que no corresponden..."
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