Receta de birria de res: el plato mexicano más tradicional que nació en Jalisco y se come en Estados Unidos

La birria es uno de los platos más tradicionales de México, particularmente del estado de Jalisco, sitio al que se le atribuye su creación. Se cuenta que surgió de la sobrepoblación de borregos, sin embargo, la elaborada con carne de res también es popular. Esta es una receta sencilla y deliciosa.

Birria: la receta originaria de Jalisco

El sitio Visit Jalisco, de la Secretaría de Turismo del Gobierno del Estado, explica que el origen de la birria se remonta al siglo XVI, cuando el ganado caprino llegó a México durante la época del Virreinato y se registró una sobrepoblación de chivos en Jalisco.

La situación “llevó a los locales a cocinar su carne en hornos bajo tierra y sazonarla con hierbas aromáticas para mitigar su fuerte olor y dureza”, agregan.

Pese a tratarse de un platillo tradicional que se ha dado a conocer al mundo como jalisciense, existe una disputa sobre el sitio de origen, esto debido a que algunos atribuyen su creación a los antiguos pobladores de pueblo de Cocula, mientras que otros defienden que fueron los habitantes de La Barca.

Lo que es un hecho, es que La Barca, ubicada en los Altos de Jalisco, en la región noreste del estado, se destaca por su birria de res. Mientras que en Cocula, al suroeste de Guadalajara, es más popular la de chivo.

Receta de birria de res: así se prepara el tradicional plato de México

Esta es una receta de birria tradicional estilo Jalisco del chef Eduardo Osuna, para El Gourmet. Para elaborarla utilizó carne de res.

Ingredientes para el marinado:

• Sal c/n
• Agua c/n
• 2 kilos de carne de res sin grasa
• 1 cebolla blanca
• 1 pizca de clavo de olor, comino y pimienta negra
• 1 kilo de costilla de res
• 2 dientes de ajo
• 1/4 de taza de vinagre

Lo que se necesita para el recaudo:

• Pimienta c/n
• Sal c/n
• Agua c/n
• Orégano c/n
• 4 chiles guajillo
• 1 cebolla
• 355 ml de cerveza clara
• 4 cubos de consomé
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de árbol de aguacate
• 10 jitomates
• 4 chiles pasilla

Para la salsa:

• Aceite c/n
• Agua c/n
• Vinagre blanco c/n
• 2 cucharadas de ajonjolí
• 4 dientes de ajo
• 15 chiles de árbol

Para la guarnición:

• Cebolla
• Cilantro
• Limón

Cómo se prepara la birria de res:

• Marinado: licuar cebolla, ajo, comino, sal, pimienta, clavo, vinagre y agua hasta formar un puré. Sazonar la carne con sal y colocar en un refractario con el puré de cebolla y dejar marinar toda la noche tapado en refrigeración.
• Recaudo: licuar los jitomates, chiles limpios e hidratado, cebolla, ajo, orégano, cubos de consomé de pollo y agua. Colocar el recaudo en una olla grande, sumergir la carne marinada en la preparación, agregar orégano, hojas de aguacate y cerveza. Hornear durante 2 horas aproximadamente a 200°C.
• Salsa: en una sartén con suficiente aceite, freír ajo hasta dorar. Retirar del fuego con los ajos y agregar chiles y ajonjolí, continuar para que dore por unos segundos. Licuar con un poco de vinagre y agua, sazonar. Servir la birria caliente acompañada de cebolla, cilantro, limón y salsa.

Las diversas formas de comer y preparar la birria en México

Larousse Cocina indica que de un platillo tan popular siempre se van a encontrar recetas distintas; sin embargo, los expertos coinciden en que la carne original con la que se hace es de chivo, aunque se ha sustituido por cordero, carnero, borrego, cerdo, pollo, ternera, res e incluso existen algunas con pescado.

Actualmente, se sirve en un caldo, acompañado de guarniciones, salsa y un toque de limón. Sin embargo, el sitio especializado en gastronomía señala que aunque generalmente caldosa, también es posible comerla como carne seca con la que se hacen tacos.

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