En busca de la hamburguesa perfecta, la nueva delicia porteña

Aunque hasta hace poco este plato estaba asociado sólo a los fast food, en los últimos años aparecieron lugares que ofrecen versiones refinadas

26 de septiembre de 2015
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Actualizado el 6 de septiembre de 2020

En 2010 Be Frika abrió sus puertas en Barrio Norte ofreciendo hamburguesas con ingredientes que por ese entonces no se asociaban a este fast food norteamericano: queso Brie, tomates confitados, pesto, provolone, encurtidos... A su modo, aquella inauguración marcó el inicio del actual auge de las hamburguesas en Buenos Aires, un fenómeno que no conoce límites.

Hoy, la ciudad cuenta con unos treinta locales especializados, donde los cocineros pican cortes secretos de carne, elaboran panes caseros y eligen combinaciones únicas de ingredientes. La lista incluye a Burger Joint, Tierra de nadie, The Sandwich Bar, Mi Barrio, Deltoro, 180 Burger Bar, Pérez H, Heisenburger Burger Lab, Mad y Burger 54, entre muchos otros, sin mencionar lugares tan afectos a la tradición local, como Pepino o Carlitos. En todos, la búsqueda es la misma: ofrecer la mejor hamburguesa posible.

"Suele mirarse a los Estados Unidos, pero yo viví y trabajé allá mucho tiempo y no hacen las mejores hamburguesas del mundo. Hay lugares que tienen productos espectaculares, pero en lineas generales la calidad de la carne no es buena. En Argentina somos muy afortunados. Ese debe ser el principio de todo. Con los ingredientes, podés jugar. En España le meten jamón serrano, en México va a ser un fuego y en India posiblemente le agreguen curry. Hay que enfocarse en la calidad, lo demás se acomoda solo", asegura Pierre Chacra, fundador del exitoso Burger Joint en Palermo, y que en estos días está en Madrid abriendo su primera propuesta en el país ibérico.

El secreto de la carne

"Lo principal es la carne y el pan", asegura David Sovilj, creador de Tierra de nadie, pequeño y escondido local en Caballito, que trascendió gracias a sus generosas hamburguesas caseras. "Usamos roast beef, que tiene buena combinación de carne y grasa, piezas enteras de 4,5 a 5,5 kilos. Le quitamos la grasa dura y dejamos la que está entre los tejidos. La picamos y hacemos discos de 90 gramos para las dobles y de 180 gramos para las grandes. De unos once centímetros de diámetro y dos de alto cuando están crudas", cuenta.

La composición, peso y tamaño del disco de carne es clave. Algunos lugares apuestan a la seducción vía la abundancia, con discos de más de 200 gramos y tres centímetros de altura, imponente a la vista pero que no siempre convence al paladar. "Para masticar carne, prefiero un bife de chorizo", reflexiona Martín Castro, cliente habitual del flamante Deltoro, la hamburguesería ubicada en Microcentro que cuenta con el chef español Yago Márquez como asesor gastronómico. Para Yago, "es una cuestión muy personal. Todavía no hay una tradición en Argentina, así que es posible experimentar. Muchos puristas prefieren no condimentar la carne, pero como cocinero creo que para lograr un conjunto rico, cada parte por separado también debe serlo. En Deltoro condimentamos la carne, hacemos discos de 160 gramos, un tamaño ideal para que no te caiga pesada y puedas seguir trabajando luego de comerla, y que además nos permite matices en la cocción. La sacamos bien cocida, como la mayoría de los clientes la quiere, pero como tenemos mucha confianza en nuestra carne, podemos ofrecer hamburguesas al punto deseado. En lo personal, la prefiero algo más jugosa", afirma.

El pan es elemental. Aireado pero sabroso, blando pero resistente. "El nuestro es fresco y del día, lo hacemos nosotros. Tiene que ser esponjoso y aireado, del tamaño justo para envolver bien la carne, con una textura de tipo brioche, sin ser pesado", explica David Martina, socio de Mi Barrio, novedosa propuesta donde cada hamburguesa ofrecida lleva el nombre de un barrio porteño: cheddar y panceta para la de Palermo, brie para la de Recoleta o vegetariana para la de Agronomía, entre otras. En Mi Barrio, la hamburguesa es de 170 gramos, grande y delgada, para facilitar un punto de cocción donde no haya nada rojo. "Le damos mucha importancia a esto, nuestra hamburguesa sale 100% cocida por un tema bromatológico", dice.

Si bien el estilo brioche es hoy el más utilizado para los panes, hay diferencias de criterio. Alejandro Pochat, creador de Be Frika, estudió el tema a fondo. En su local, preparan discos de 200 gramos en crudo y advierte: "¡Nunca hay que aplastarla con la espátula en la plancha, le sacás los jugos!" Para Alejandro, el pan brioche queda demasiado enmantecado. Él usa un pan mezcla entre pebete y figazza, con la suavidad del primero y la dureza, sin exagerar, de la segunda.

La perfección no existe

Santiago Ferrer es cocinero, trabajó con Fernando Trocca, realizó consultorías y este año abrió The Sandwich Bar, con una de las mejores hamburguesas de la ciudad. "No hay reglas: mientras exista pan y relleno es suficiente. Luego, entra en juego la capacidad de cada cocinero para lograr una combinación de sabor, textura y humedad que impacte de manera única en la boca". En TSB pican 100% carne de roast beef y hacen un disco de 150 gramos fino, de menos de un centímetro de alto. "Hay quienes prefieren grueso, no es nuestro caso", explica.

Lo cierto es que, en materia de hamburguesas, siguiendo las palabras de Yago Márquez, "lo clásico recién se está por crear". No sólo no hay reglas en el modo de prepararlas, sino que también los comensales están ávidos de probar. A diferencia de las pizzas (donde la más vendida es mozzarella o fugazzetta) o de las empanadas (donde las de carne le sacan varios cuerpos a otros sabores), en las hamburguesas la excepción resulta ser la norma. Las más vendidas en Deltoro son de cordero, de cerdo, y la vacuna con queso Brie. En Be Frika, a la clásica Frankie & Johnny (panceta, barbacoa y cheddar) le compite la Moulin Rouge, con quesos Brie y Tybo, tomate confitado y mostaza de Dijon. En Tierra de nadie, el ranking lo encabeza la Bourbon, una hamburguesa doble en pan de campo, dambo gratinado, cheddar, cebolla crispy y mezcla de barbacoa y whisky. "Las hamburguesas están en el centro de la cuestión. Lo clásico –lechuga, tomate, quesos– se lo llevaron las cadenas grandes. El que viene a estos lugares busca algo casero y confía en las combinaciones que ofrecemos", dice David Sovilj. Esto se aplica también a los aderezos –muchos ofrecen salsas caseras, con picantes cada vez más intensos–, a las bebidas –con la cerveza artesanal como el maridaje perfecto, también con el gin&tonic- e incluso a las papas fritas: Burger Joint utiliza la doble fritura de Anthony Bourdain, Mi Barrio apuesta por sus papas empanadas en huevo y pan rallado, Deltoro agrega la opción de souffle.

"La mejor hamburguesa es la que probás cuando realmente tenés ganas de comerla. En la tribuna de una cancha de fútbol, a la parrilla con amigos o en un food truck frente a la torre Eiffel. Las hamburguesas nos acompañan desde chicos y las seguimos comiendo de grandes. Lo principal es tener buena carne, tierna, con algo de grasa, un buen amasado para juntar texturas, una cocción fuerte, directa y con el tiempo y la humedad justa, cuidando los procesos de frío, de contaminación, la salsa, su acompañamiento, su presentación, el entorno, la música, el servicio", dice Alejandro Pochat. Así se construye la hamburguesa perfecta.