Día del Bartender: cómo se inspiran, sus errores iniciales y qué hacen cuando les piden “algo rico, pero no tan dulce”
Este 24 de febrero, nueve referentes de barra cuentan el origen de sus ideas, los aprendizajes del oficio y el método para guiar una solicitud hacia un trago balanceado
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Cada 24 de febrero se celebra el Día del Bartender, una fecha que el sector suele vincular con el nacimiento de la International Bartenders Association (IBA), fundada un día como hoy de 1951 en Torquay, Reino Unido, y que la propia organización señala como “International Bartenders’ Day”.
A continuación, responden preguntas clave del oficio —cómo se inspiran, cuáles fueron sus errores y qué hacen cuando les piden “algo rico, pero no tan dulce”— Brenda Asís (Mixtape), Nicolás Hernando (Kero Bar by Osaka Buenos Aires) y Laura Pichel (Cauce); además, Santiago Lambardi (Hierro Casa de Fuegos y Hierro Bodegón) y Walter Esquivel (Fervor Brasas); también Flavia Arroyo (Casa Cavia y CIMA–ORNO), Emilio Torres (Enero), Sofía Corbalán (Trade Sky Bar) y Matías Benítez (Malasangre).
¿Cuál fue el error más común (y útil) de tus primeros años?
En Fervor Brasas, Walter Esquivel lo ubica en una rigidez inicial que el oficio no perdona: “El primer gran error que cometí fue cerrarme a la idea de que, si había aprendido algo de una determinada forma, siempre tenía que ser así”. En una línea distinta, más ligada al temperamento, Nicolás Hernando —bartender de Kero Bar y Osaka Buenos Aires— confiesa: “Sin dudas, el error más común —del cual no me arrepiento— fue haber cuestionado todo. Con el diario del lunes aprendí que existen formas mejores de cuestionar”.
Laura Pichel, de Cauce, lo baja a técnica y conocimiento: “Mezclar destilados sin conocer su composición. La suerte no es una técnica”. Y Brenda Asís, de Mixtape, se corre al territorio del clima humano: “El error que más me sirvió fue entender que tenía que aprender a delegar y empezar a entender a la coctelería como un show”.
Santiago Lambardi —bartender, mixólogo y propietario de Hierro Casa de Fuegos y Hierro Bodegón— reconoce una tentación muy de primeros años: “El error más común que solemos hacer todos es complejizar”. Emilio Torres, de Enero, identifica otro clásico del rubro: “Tomarlo como hobby, en vez de ver enseguida que se trata de una carrera”. Flavia Arroyo, de Casa Cavia y CIMA–ORNO, relativiza la idea del “pifie” y la reemplaza por evolución: “-No sé si es un error, pero si uno va mejorando las técnicas y los tiempos”.
En Trade Sky Bar, Sofía Corbalán —jefa de barra— lo cuenta desde el lugar que se ocupa: “Creo que el error fue no entender del todo el lugar que podía ocupar”. Y Matías Benitez, de Malasangre, lo resume como una salida del ego: “Querer demostrar demasiado. Técnica, conocimiento, creatividad. Con el tiempo entendí que el bar no es un examen: es una experiencia”.
¿De dónde sale una idea de cóctel?
Para Esquivel, la chispa no siempre es la misma, pero suele arrancar en una pregunta: “Depende mucho del contexto… Pero, principalmente, nace de la curiosidad, de preguntarse: ‘¿qué pasaría si…?’”. Hernando, en cambio, pone el foco en la cocina colectiva del bar: “La mayoría de las ideas… surgen del trabajo en equipo… y de conceptos artísticos que luego plasmamos en la estructura de algún clásico”. Pichel lo arma desde una lógica más sensorial y de composición: “De la contemplación: ver botellas, imaginar combinaciones… un recuerdo se vuelve aroma y ese aroma se vuelve cóctel”.
Asís directamente lo plantea como traducción artística: “Yo veo el proceso artístico de la coctelería… mucho en el arte, en el cine, en la música… y traspasarlas a una parte visual, sensorial, olfativa en un cóctel”. Lambardi coincide con la mezcla de disparadores, pero suma una base dura de estudio: “La inspiración… es la combinación de muchos factores… y también de estudiar… el destilado te va a empezar a hablar”.
Torres marca su propio cambio de etapa: “Durante los primeros años, partía de recuerdos… A mí me gusta y me inspira jugar con las frutas y con las técnicas”. Arroyo abre el abanico y lo aterriza en memoria doméstica: “-¡De todo!… cuando desarrollé el jugo de tomate… el aroma que busqué fue el de la salsa de mi mamá”.
Corbalán vuelve al ingrediente como motor de investigación: “Casi siempre nace de un ingrediente… investigo, pruebo, me equivoco y vuelvo a intentar”. Benitez, por último, se queda con una regla interna que ordena todo: “En Malasangre buscamos que el cóctel tenga una intención clara antes que una complejidad innecesaria”.
¿Qué clásico te gusta reversionar y por qué?
Esquivel elige precisión pura: “Me gusta mucho reversionar el Martini… Es minimalista, pero profundamente técnico”. Hernando se corre al otro extremo del espectro y va por juego y variaciones: “La piña colada… se pueden hacer mil variantes”. Pichel reafirma un norte de elegancia seca: “El Dry Martini es mi punto de partida predilecto; para mí, representa la definición de un cóctel perfecto”. Asís, alineada al estilo del lugar, lo dice sin vueltas: “El old fashioned, sin lugar a dudas”.
En Hierro, Lambardi encuentra en el Negroni una estructura ideal para intervenir: “Te permite ahí jugar con muchas opciones y resulta entretenido”. Torres también vuelve a los clásicos, pero con intervención mínima: “Uno es el Old Fashion: no mucha reversión, pero sí un toque distinto”. Arroyo lo sostiene como ruta personal y pedagógica: “Negroni, fue el primero con el que empecé a jugar… y lo seguiré haciendo”. Corbalán se queda con los perfiles intensos: “Un Negroni, un Boulevardier o un Manhattan permiten intervenir sin perder elegancia”. Y Benitez vuelve al Martini como examen de honestidad: “El Dry Martini. Porque es un espejo: no perdona errores y te obliga a ser honesto”.
¿Qué trago de la carta representa mejor al bar hoy?
En Fervor Brasas, Esquivel lo ata a una idea de identidad: “Si hablamos de Fervor, entendido como fuerza e intensidad, iría sin dudas por el Negroni”. En Osaka, Hernando lo define como sello de cocina y barra: “El Chilcano Wasabi… expresa perfectamente la cultura nikkei”. En Cauce, Pichel se queda con un perfil de equilibrio: “Una armonía de contrastes: el carácter ahumado del mezcal… capaz de adaptarse a distintos paladares y ocasiones”.
En Mixtape, Asís señala un emblema casi obligatorio: “Si viniste a Mixtape y no lo probaste, entonces no viniste a Mixtape… es el Apple Martini, sin lugar a dudas”. En Enero, Torres lo traduce a clima de lugar: “El Enero 365… presenta versatilidad, dulzura y frescura —como Enero—”. En Casa Cavia, Arroyo elige técnica como ADN: “El más representativo es el Bloody Mary Clarificado… La técnica aplicada y la precisión en los ingredientes representan el ADN de la barra”, mientras que en CIMA suma continuidad: “El Tomatini Recargado está desde el inicio y sigue siendo uno de los favoritos”.
En Trade Sky Bar, Corbalán presenta una firma con narrativa local: “El Negroni Porteño… incorpora dulce de leche y bitter de Malbec, aportando una identidad más argentina”. Y Benitez define a Malasangre con un manifiesto de equilibrio: “Polaris… el vermú como protagonista… no está pensado para impactar desde el exceso, sino desde el equilibrio y la personalidad”.
¿Cómo testeás una receta antes de incluirla en la carta?
El método aparece como punto en común, aunque cada barra lo organiza a su modo. Esquivel lo ordena por público y objetivo: “Primero, entender el público… Después, definir qué queremos lograr… La pruebo varias veces, la comparto con el equipo”. Hernando describe un recorrido interno escalonado: “Lluvia de ideas… pruebas… y la última instancia… la realizan los jefes de todos los sectores”. Pichel lo plantea como carta viva: “Nuestra propuesta evoluciona junto con el entorno… creando una carta dinámica”.
Lambardi lo convierte en filtro progresivo y hasta en termómetro de ventas: “La primera persona que lo prueba… soy yo… después… tus clientes regulares… y después lo pones como quizás trago de la semana”. Torres lo trabaja como dinámica de equipo: “Yo bajo una idea y un concepto… Designo dos cócteles a cada bartender… vamos testeando”.
En Casa Cavia, Arroyo extrema el control fino: “Nuestra coctelería es como la pastelería: un gramo más de algún insumo puede cambiar la receta por completo”, y admite tiempos largos: “Podemos tener hasta dos meses de prueba”. Corbalán suma la mirada del salón como sensor del “cliente promedio”: “Después la probamos con el equipo de salón… Es un proceso muy colectivo”. Benitez, por su parte, sintetiza con un sistema de tres niveles: “Primero la pruebo yo. Después la prueba el equipo. Y finalmente la prueba el público sin saber que está testeando”.
¿Qué hacés cuando alguien pide “algo rico, pero no tan dulce”?
En casi todas las respuestas aparece la misma herramienta: preguntar, interpretar, traducir. Esquivel lo explica como lectura de necesidad: “Lo primero es entender la necesidad del cliente… Con algunas preguntas breves podemos deducir el perfil”. Hernando abre el abanico según gusto: “Puedo inclinarme por algo más cítrico… más aperitivo y alcohólico, o incluso… sin azúcar”. Pichel va por precisión personalizada: “Profundizo… sobre sus hábitos de consumo… lo que me permite diseñar una recomendación precisa y personalizada”.
Asís lo vive como parte de la misión del bartender: “Preguntamos ¿qué es lo que te gusta?… haciendo entender qué parte es lo que le gusta realmente… si le gusta el dulce por sentir sabor a azúcar o… porque le gusta sentir el sabor frutado”. Lambardi lee el pedido como un voto de confianza y propone acompañar hasta dar con el punto: “Mira yo voy a hacer un trago especialmente para vos… si no te gusta no te preocupes, hacemos otro hasta que te guste”. Torres discute una idea instalada: “A veces está esa idea de que lo rico es dulce”.
Arroyo vuelve a la conversación como llave: “Es necesario conversar un poco más, porque lo que para mí es una cosa, para el cliente es otra”. Corbalán se apoya en estructuras de equilibrio: “Generalmente me inclino por estructuras como Collins o Sours… La clave está en interpretar”. Y Benitez lo resume como oficio puro: “La mayoría de las veces no quieren menos azúcar, quieren equilibrio… traducir sensaciones, no imponer recetas”.
¿Con qué brindarías hoy y por qué?
Los brindis, acá, funcionan como retrato. Esquivel elige pertenencia: “Un Malbec de altura, porque representa identidad, carácter y evolución”. Hernando vuelve a un favorito personal: “Elijo el Sidecar… sigue siendo mi favorito”. Pichel brinda con su clásico definitorio: “Un Dry Martini extra frío y generoso en aceitunas”.
Asís lo transforma en brindis colectivo: “Brindaría con todos ellos con un hermoso Dirty Martini”. Lambardi se queda con una consigna de época: “Hoy brindaría con un Cynar Julep y brindaría por la bienvenida de las nuevas tribus”. Torres coincide desde el disfrute compartible: “Hoy brindaría con Cynar Julep… Incluso en Enero lo tenemos por jarra, para compartir”.
Arroyo cierra con una declaración de fidelidad: “Negroni siempre”. Corbalán elige calor y permanencia: “Brindaría con un Old Fashioned… representa encuentro, intensidad y permanencia”. Y Benitez termina con una marca de casa: “Con un vermú bien frío. Porque es simple, honesto y colectivo”.
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