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Día del Queso: siete lugares de Buenos Aires donde la provoleta se reinventa con toppings y técnica
Cada 27 de marzo, la efeméride vuelve a poner al queso en el centro de la escena; hay opciones con cebollas asadas, tomates confitados, rúcula, almendras y pesto
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Cada 27 de marzo se celebra el Día del Queso, una fecha que remite a la Journée nationale du fromage nacida en Francia en 2001 por impulso de la asociación Fromages de Terroirs. Con el tiempo, esa jornada se expandió y empezó a circular en otros países como Día Mundial del Queso, siempre con la idea de destacar el valor cultural, productivo y gastronómico de este alimento. (DRAAF Centre-Val de Loire)
Más allá de ese punto de partida, en la Argentina la celebración encuentra una traducción inmediata en la provoleta: un queso de parrilla que se volvió ritual de entrada, mesa compartida y fuego encendido. En esta selección aparecen siete versiones con perfiles bien distintos: algunas se mantienen cerca de la receta más clásica y otras empujan el plato hacia combinaciones más complejas, con técnica, contraste y guiños de autor.
Siete provoletas para celebrar el Día del Queso en Buenos Aires
Aireada, con cebollas asadas, tomates condimentados y nueces
En Del Río Cantina, en Saavedra, la provoleta Del Río ($18.000) propone este clásico argentino desde una lógica de cantina con capas extra de sabor. El queso se deja estacionar antes de la cocción, se sella a fuego fuerte de ambos lados y luego pasa por el horno para inflarse y ganar una textura aireada, casi tipo soufflé.
A la mesa llega con cebollas caramelizadas, tomates condimentados con azúcar, salpimientada, tomillo y ajo, y nueces previamente hidratadas y secadas para intensificar la textura. El resultado combina crocante, dulzor, acidez y un centro cremoso en una entrada pensada para abrir la comida con peso propio.
¿Dónde? Av. García del Río 2957, Saavedra. Instagram: @delriocantina
Entre humo y chutney de peras
En FOGA, en Palermo, la provoleta aparece en dos versiones. La más elaborada es la provoleta FOGA ($22.500), que sale grillada y con superficie marcada por la parrilla, mientras el centro se mantiene fundente. Se sirve con rúcula fresca, tomates secos y chutney de peras, una combinación que busca contraste entre lo salado, lo ahumado y un dulzor más frutado.
La carta también ofrece una clásica ($16.500), más directa y enfocada en el dorado exterior y el punto justo del interior. En ambos casos, la propuesta se integra a una cocina atravesada por el fuego y las técnicas de ahumado.
¿Dónde? Honduras 5098, Palermo. Instagram: @foga_ahumados
Panceta crocante, rúcula fresca y tomates confitados
En Mondongo & Coliflor, en Parque Chacabuco, la provoleta forma parte de una carta que reinterpreta clásicos argentinos con pulso de cantina. La casa ofrece una clásica, marcada sobre los fierros de la parrilla y terminada en provoletera ($14.000) y una versión M&C ($18.500) que suma panceta crocante, rúcula fresca y tomates cereza confitados.
Para lograr ese dorado intenso sin que pierda estructura, desde la cocina comparten una de las claves del plato: “La provoleta la dejamos un tiempo al aire libre para que pierda un poco de humedad y después haga ese dorado que tanto nos gusta a todos, sin perder su forma y estructura”, explica Cabito Massa Alcántara, chef y uno de los socios del lugar. Servida bien caliente para sostener la textura fundente, esta entrada suele recomendarse junto al vermut de la casa, preparado con té Earl Grey, naranja y soda.
¿Dónde? Del Barco Centenera 1698, Parque Chacabuco. Instagram: @mondongoycoliflor
Cinco variantes para pasar de la parrilla al bodegón
En el bodegón del Club Kimberley, en Villa Devoto, la provoleta funciona casi como un pequeño capítulo aparte dentro de la parrilla al carbón. La carta reúne cinco opciones: la tradicional ($10.500); con tomate, pesto y rúcula ($13.500); con cebolla caramelizada con aceitunas y orégano ($13.500); con jamón, morrón y verdeo por ($14.000); y con champiñones a la provenzal ($14.000).
La técnica arranca con provolone de calidad cortado en rodajas de no más de dos centímetros y aireado en frío durante varias horas para que forme costra y conserve firmeza en la parrilla.
“Seleccionamos provolone de calidad, lo cortamos en rodajas de no más de dos centímetros y lo dejamos airear en frío varias horas para que forme una costra y mantenga su firmeza en la parrilla”, detallan desde la cocina. Después llega la cocción lenta sobre las brasas y el remate con el topping elegido. Detrás de estas preparaciones están Julio Riquelme, encargado de la parrilla, y Javier Paredes, jefe de cocina.
¿Dónde? Joaquín V. González 3238, Villa Devoto. Instagram: @restaurant_kac
Madurada, flambeada y con perfil de alta cocina
En Rufino, la parrilla del subsuelo del hotel Mio Buenos Aires, en Recoleta, la provoleta toma una dirección más refinada. Se prepara con un provolone estacionado de leche de vaca con maduración mínima de tres meses, lo que le da un sabor más intenso, apenas picante, y una textura firme para sostener el dorado sin perder el corazón fundente.
“Partimos de hormas enteras que fraccionamos en discos y dejamos madurar unos días más en cámara para que pierdan humedad y concentren sabor”, explica Jerónimo Bichi, su chef ejecutivo. Antes de la parrilla, cada pieza se pasa levemente por maicena, lo que ayuda a formar una costra crocante y mantiene el plato apto para celíacos. Sale en provoletera de hierro caliente con chutney de pimiento rojo y limón, pickle de cebolla morada y hojas verdes frescas ($23.000). Se termina en la mesa con un flambeado de tequila que suma aroma tostado y un gesto de espectáculo.
¿Dónde? Av. Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta. Instagram: @rufinoarg
Crocante a la plancha, en una casona con jardín
En Chill Garden, en Caballito, la provoleta crocante ($17.500) aparece como una entrada de perfil más fresco, pero sin perder la intensidad del queso. El provolone se cocina a la plancha hasta lograr una superficie dorada y crujiente, mientras el interior se mantiene cremoso.
Se acompaña con una ensalada de tomates cherry, aceitunas y cebolla morada, pensada para aportar contraste. El plato llega a la mesa todavía humeante y se integra a una propuesta gastronómica que combina recetas reconocibles con presentaciones contemporáneas. También suma contexto el lugar: una casona del siglo XIX con jardín oculto, más de cien especies de plantas, mesas de madera, sillones y una barra extensa de cócteles.
¿Dónde? Pujol 935, Caballito. Instagram: @chillgarden.ba
Hongos, almendras y pesto en clave hotelera
En el hotel Casa Lucía de Retiro, la propuesta para esta fecha combina dos espacios del hotel: por un lado, una provoleta del restaurante Cantina con hongos, almendras y pesto de albahaca ($22.000); por el otro, una tabla de quesos del bar Le Club Bacán con variedades como Brie, Gouda y Morbier ($28.000).
La combinación busca cruzar distintas texturas y registros dentro de un mismo plan, entre una barra orientada a aperitivos y coctelería y un restaurante que se presenta con foco en cocina local y vinos regionales.
¿Dónde? Arroyo 841, Retiro. Instagram: @cantina_saborlocal y @leclubbacan
