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Chocolate. Cuáles y cómo utilizarlos en estas cuatro recetas
Nacido en América, el cacao es un alimento que, en forma de chocolate se convierte en mucho más que una golosina que produce placer.
4 minutos de lectura'
PARA LA NACIONMiriam Becker
En cualquiera de sus formas, bombones, tortas, tabletas, helados, cremas, postres o licores y más, hay que partir de una excelente materia prima y usarlo en la cocina cotidiana sin miedo. Siempre conviene seguir los consejos de quienes han hecho de este oficio un verdadero arte, que no sólo tienen sus concursos internacionales sino que representa una fuerte industria económica.
Los españoles descubrieron el árbol del cacao en América, lo llevaron a Europa, las semillas derivaron en chocolate y en una bebida que conquistó a la nobleza con su líquido amarronado, facilitando tertulias sociales y románticos encuentros. Durante un siglo, fue un secreto bien guardado por sus saludables poderes.
Pero esto ya lo sabía mucho antes el emperador azteca Moctezuma, quien loco por el chocolate caliente, semejante a una miel rojiza saborizada con pimiento chili, (lo llamaban chocolati), bebía 50 copas diarias como garantía del encuentro amoroso con sus muchas esposas.
Si bien eso quedó como un mito y con poderes afrodisíacos escasos; el cacao contiene teobromina, pariente suave de la cafeína; y magnesio, que interviene en algunos tranquilizantes. Por eso, además de rico, el chocolate tranquiliza los ánimos, baja la ansiedad, seca más de una lágrima y alegra los momentos. ¡Hay tantas historias en una barrita de chocolate!
Conocerlos para su mejor destino
No es lo mismo un chocolate puro, que los que se fabrican agregándoles grasas hidrogenadas. La grasa noble del chocolate es la manteca de cacao y cuando se reemplaza por otra, el paladar conocedor lo detecta.
- En repostería fina se usa más el chocolate semiamargo.
- El chocolate de cobertura, es el que se disuelve sólo a baño de María. Los hay con más o menos azúcar y blancos. Se derrite a baño de María con unas cucharadas de leche en mínima potencia hasta que se funda.
- El que es “para taza”, es fácil de usar. Los hay de muy buena calidad, son nobles en su respuesta y recomendados para la repostería hogareña de tortas, mousses, rellenos, masitas.
- El cacao en polvo lleva un largo proceso industrial antes de obtenerse el polvo seco, amargo y marrón que en repostería actúa como una harina.
- Para hacer rulos fáciles de chocolate, hay que pasar el filo de un pelapapas sobre la pieza de chocolate.
- Para conservarlo, se puede mantener en la heladera o freezer. No pierde el sabor pero si su brillo.
Recetas bien guardadas
No me fue fácil elegir estas cuatro recetas, porque el chocolate me encanta. Tengo muchas recetas con chocolate y la mayoría con buenos recuerdos. Pensar en brownies diferentes a los clásicos, en la poderosa marquise, en la Sacher o en una mousse me invitaba a escribirlas, pero me decidí por estas cuatro.
Todas entrecruzan la repostería con las emociones y generan aplausos. Son fáciles de hacer y ya pasaron la prueba entre primas, amigas y vecinas. La torta de la Embajadora y la de mi amiga Ethel, no llevan harina.
Torta de chocolate belga
La torta de la Embajadora , la comí hace muchos años, durante una entrevista a la esposa del Embajador de Israel en Argentina, que era de origen belga. Me habló de la muy reconocida calidad del chocolate de su país, que por aquí no encontraba. Por eso les comparto la receta de esta torta.
Arrollado de chocolate y crema
La receta del arrollado de Ethel, con crema chantilly, es la que nunca faltaba en sus cumpleaños y porque lo esperábamos, fresco y tierno además de valorar que no llevaba harina.
Torta de chocolate otoñal
La torta otoñal, es la receta de la mamá de mi querida amiga y periodista Susana Olveira, directora y editora de Pasión por el chocolate (agotado), un libro que hicimos para Editorial Atlántida.
Trufas de chocolate al Grand Marnier
La receta de estas trufas de ganache, es de los bombones creados por el Chef Patissier Ricardo Basconcello, del Alvear Palace Hotel y sus exquisitas variedades a partir de una sola base, la crema ganache.