Hongos: recetas para hacer con champiñones, portobelos y gírgolas
Una breve guía sobre las setas comestibles para poder cocinarlas sin contratiempos; también algunas curiosidades sobre este ingrediente cada vez más apreciado; cada versión tiene su secreto de cocción
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LA NACION
En el mundo existen entre 15 y 20 mil especies de hongos comestibles. La más popular en nuestro país es el champiñón, pero en la cocina se usan muchos otros que vienen ganando protagonismo porque son mucho más accesibles que años atrás. Hay un verdadero boom de productores de hongos frescos y su precio ya no es tan alto como cuando eran considerados un lujo en la gastronomía.
Los hongos, sean frescos o secos, en cualquiera de sus variedades, son un buen recurso para variar en las comidas.
Receta de champiñones al ajillo
Los champiñones al ajillo son un plato típico español que siempre está presente en los tapeos. El tapeo es ese paso que los argentinos conocemos como picada, pero con los productos y preparaciones de España. Los champiñones al ajillo, quedan muy bien para acompañar un plato de lomo bien tierno, un pescado a la parrilla, arroz, pollo o servirlos como entrada. La receta de champiñones al ajillo es ideal para hacer con estos hongos blancos, también llamados París, que se prepara en pocos minutos.
Receta de portobellos a la plancha
Los hongos portobello son semejantes a los champiñones pero más oscuros y de mayor tamaño, lo que los vuelve perfectos para hacer preparaciones donde son protagonistas. Un hongo portobello grande, de textura tierna y carnosa, hecho a la plancha puede reemplazar a una hamburguesa o componer un exquisito sándwich vegetariano. Esta receta de portobello a la plancha sale muy bien y es facilísima.
Receta de empanadas árabes, lajmayin, de gírgolas
Las empanadas de oriente, llamadas lajmayin, fatay o lajmayun, según la colectividad que la prepare son bien conocidas. Su sabor original es el relleno de carne, sin embargo se pueden hacer en una versión apta veganos y vegetarianos. El cocinero Federico Bamballi, de Laposguerra, es el autor de una sorprendente receta de lajmayin de gírgolas pardas, esos hongos delgados que parecen pétalos de flor, que no le envidia nada a las originales de carne.
Breve guía sobre hongos comestibles
La parte de los hongos que comemos es solo una pequeña porción de este organismo, pues la mayor parte vive bajo el suelo. Los hongos que se reproducen para afuera son, en general, los más comunes y los que más consumimos, como hongos secos, champiñones, portobellos, shiitake y gírgolas.
- Champiñones blancos o marrones: de suave sabor, ternura y versatilidad para adaptarse a muchas recetas.
- Gírgolas: tienen textura suave pero son de carne firme, tierna y sabrosa. Son un buen sustituto de la carne y se las puede cocinar a la plancha o a la parrilla, hacer milanesas o agregar en tortillas y tartas.
- Shiitakes: son de origen asiático, tienen un sabor amaderado, pero más amable que los secos, y al cocinarlos quedan carnosos. Se preparan al wok, salteados con cebolla, zanahorias y morrones en tiras, brócoli, chauchas, brotes de soja y un chorrito de salsa de soja.
- Morillas: crecen en la Patagonia, debajo del árbol ciprés, y, por ser tan sofisticadas, también son más caras. Luego de hidratarlas, se recomienda cocinarlas 20 o 30 minutos, ya que crudas pueden ser tóxicas. Complementas salsas y sopas.
- Hongos ostras: tienen forma similar y un ligero sabor a ese fruto de mar. Se puede pasar por el mortero hasta convertirlas en polvo y usarlas como condimento porque se consumen deshidratadas.
- Hongos de pino: después de hidratarlos en agua caliente o caldo, perfuman cualquier plato y le dan un sabor intenso y ahumado, bien amaderado, ideal para salsas para pastas o arroces.
- Portobellos: son una variedad del cremini, que es como un champiñón de sombrerito oscuro, pero con más tiempo de maduración, por lo que su tamaño es más grande y su sabor es intenso al paladar. Son ideales para hamburguesas.
Características de la cosecha y sus beneficios
- El cultivo de los hongos comestibles es un sistema de bioconversión ecológica, pues lo que al hombre le es poco útil y desecha, como las pajas, bagazos, virutas, mosto de cerveza, cáscaras de arroz, cascarillas y pulpas, los hongos lo transforman en alimento proteínico y en un producto comercializable apto para consumo humano. Así lo explican los productores Sueño Verde y además, una vez que se obtuvo el producto comestible, del sustrato residual se puede obtener abono orgánico.
- Los champiñones se recolectan antes de que abra el sombrero, se cosechan a mano arrancando y cortando la base del pedúnculo. Se cosechan a mano y se colocan en las bandejas para no tocarlos mucho porque se marcan. Luego se empacan con un film que no tiene barrera de vapor para que no se empañe y se humedezcan.
- Los hongos contienen un 80% o 90% de agua y aportan mucha más proteína y vitamina B12 que otros productos frescos. Los compuestos bioactivos de los hongos comestibles les confieren propiedades anticancerígenas, antibióticas (antimicrobianas: antivirales, antibacterianas, antiparasitarias), antioxidantes, reductoras del nivel de colesterol y la hipertensión, antitrombóticas y antidiabéticas. Son fuente de fibra, potasio, fósforo, selenio, hierro, niacina y riboflavina.
- Para que los champiñones lleguen en buen estado es mejor que estén acomodados en bandejas que los protejan de golpes o aplastamiento, según explican los productores Sueño Verde.
- Se recomienda lavarlos inmediatamente antes de comerlos o cocinarlos. El lavado debe realizarse con mucho cuidado, rápido, con agua fría usando las mismas medidas sanitizantes que con otros vegetales. Enjuagar, escurrir bien y pasarles un paño para eliminar el agua sobrante y que eso no acelere su deterioro.
- Frescos, recién recolectados, son firmes y turgentes. Tienen un sabor neutro y terroso delicado, con un aroma ligeramente a nuez. Poseen gran contenido de ácido glutámico, por eso se caracterizan (como todos los hongos en general) por su característico sabor umami. Es justamente por esta cualidad que, en combinación con otros ingredientes, potencian el sabor de la comida y permiten utilizar menos sal.
- Los hongos se pueden comer crudos, enteros o en láminas o cocidos:salteados, en salsas, en sopas, en pizzas, con pastas, en risottos, como protagonistas de tartas, y más. Se recomienda comerlos lo más frescos posible, en perfectas condiciones duran una semana en la heladera.
- Es importante tener en cuenta que se reduce notablemente su tamaño en la cocción.
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