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El consumo de carne cruda es uno de los principales debates del mundo culinario, pero algunos de los cortes se aprecian por su suculencia y otros se evitan porque pueden causar problemas de salud. Los síntomas más comunes de las corrientes de intoxicación causadas por microrganismos presentes en la carne cruda se manifiestan mediante dolores abdominales, diarrea y vómitos.
La carne cruda alberga todo tipo de bacterias, incluidas E. coli, Campylobacter y Salmonella. Que su consumo produzca o no una intoxicación alimentaria depende de varios factores, como el estado de la carne y la cantidad de bacterias que ingerimos, explica Gemma del Caño, farmacéutica especializada en seguridad alimentaria.
Además, añade que hay grupos de personas con mayor riesgo, como mujeres embarazadas y niños, que pueden desarrollar daños más graves, como síndromes hemolíticos, deshidratación o fiebre. La experta en seguridad alimentaria añade que algunas carnes suponen más riesgos que otras, como la de pollo, la de cerdo y la de res molida, en ese orden.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria destacó en un informe que Campylobacter, una bacteria transmitida a través de la manipulación y el consumo de carne de pollo, es el patógeno que causa el mayor número de casos de intoxicación alimentaria en la Unión Europea.
También añadió que la carne de cerdo cruda o poco cocida es la principal causa de infección por hepatitis E.
A diferencia de los cortes enteros de carne, la carne molida es un producto que ha sido manipulado y tiene más superficies a las que pueden acceder los microorganismos, agrega del Caño.
Asimismo, la especialista aprovechó para desmentir una de las creencias más populares que está presente en diferentes generaciones, la de congelar la carne para eliminar bacterias. Afirma que esto solo evita la proliferación y añade que la única manera de hacerlas desaparecer por completo es cocinándolas a más de 62 grados centígrados.
Las personas con sistemas inmunológicos bajos, pacientes con cáncer crónico, diabéticos, pacientes del corazón, enfermedades autoinmunes o personas con infecciones crónicas o agudas no deben comer carne cruda, ya que su sistema inmunológico está deprimido o comprometido, o están tomando medicamentos que disminuyen su sistema inmunológico, advierte Domingo Carrera, especialista en nutrición del Centro Médico Quirúrgico de Enfermedades Digestivas.
