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Atractivo y atrapante visualmente. El romanesco (Brassica oleracea var. Botrytis), más que una verdura simula ser una obra de arte con su color verde intenso y su forma geométrica única, compuesta por espigas en patrón fractal. Además de su valor estético, aporta minerales y compuestos bioactivos que modulan procesos metabólicos e intestinales. Como otras verduras integrantes de la familia de las crucíferas (brócoli, coliflor, coles de Bruselas, repollo, kale, rúcula y nabos, entre otros), ofrece efectos antioxidantes, antiinflamatorios y contribuye a la prevención de enfermedades crónicas.
Cultivado desde tiempos inmemoriales en la campiña romana, su nombre se vincula a un poema de Giuseppe Gioacchino Belli de 1834, escrito en dialecto romanesco. Se cree que tanto griegos como romanos ya valoraban desde antaño por sus efectos en el cuerpo: lo usaban en infusiones digestivas y, según el recetario de Apicio (gastrónomo romano del siglo I), se cocinaba con especias, vino y hierbas. También se creía que consumirlo antes de un festejo ayudaba a tolerar mejor el alcohol.
Su sabor es suave y la textura tierna. Gastrónomos, chefs y nutricionistas lo catalogan como un vegetal “primo” del brócoli y coliflor ya que, además de pertenecer a la misma familia de verduras tienen aspecto y sabor parecido.
Una de sus características más destacadas es que la cantidad de inflorescencias que lo componen resultan en un número Fibonacci (serie infinita de números que aparece en la naturaleza como un patrón de crecimiento eficiente, optimizando espacio y luz).
Es versátil: además de ser salteado, horneado o hecho al vapor para acompañar proteínas, el romanesco puede incorporarse a sopas, caldos y cremas. Yael Hasbani, health coach especializada en nutrición integral, sugiere como mejor forma de cocción el vapor dado que su contenido de vitamina C (compuesto hidrosoluble) se pierde al ser hervido.
El salteado en sartén o el horno son otras dos técnicas que recomienda para su cocción. Sin embargo, advierte sobre su consumo crudo ya que puede desencadenar distensión abdominal o malestar si es que no se está acostumbrado a consumir vegetales en ese estado.
Desde Don Julio, restaurante porteño con una estrella Michelin, sugieren en su recetario cocinarlo al vapor 3–4 minutos o asarlo con aceite de oliva a temperatura alta. “Funciona bien como guarnición o servido tibio con vinagreta”, aconsejan.
La Federación Española de Nutrición destaca su elevada cantidad de fibra −fundamental para la salud digestiva al regular el tránsito intestinal y prevenir el estreñimiento− y vitamina C −fortalece el sistema inmunológico, sintetiza colágeno y actúa como antioxidante−. La institución ilustra que una ración de romanesco (200 gramos) aporta casi el doble de las ingestas diarias recomendadas de vitamina C para un hombre y una mujer de 20 a 39 años con actividad física moderada.
Otros nutrientes beneficios que posee, según Hasbani, son: vitamina E (antioxidante), vitamina K (clave para la coagulación sanguínea y salud ósea), vitamina A (fundamental para la visión y el sistema inmunitario), vitaminas del grupo B (dan energía y equilibran el sistema nervioso) y minerales como el potasio (regula la función nerviosa, la contracción muscular y mantiene el ritmo cardíaco constante) y magnesio (esencial en la función muscular/nerviosa, el ritmo cardíaco y la salud ósea), en dosis menores.
Un estudio publicado en Scientia Horticulturae señala que el romanesco destaca por su contenido de minerales y compuestos bioactivos que lo vuelven un “alimento funcional”, es decir, que contiene sustancias capaces de modular el metabolismo, favorecer la salud intestinal y ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
Gracias a todos los compuestos que tiene Hasbani lo considera apto para consumo de: personas con colesterol elevado, quienes necesiten mejorar el tránsito intestinal y la función inmunológica y personas que sigan el patrón de alimentación DASH.
Finalmente, contraindica su consumo en casos de distensión abdominal, diagnóstico de disbiosis o SIBO.
