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Cultivar vegetales frescos durante todo el año no fue siempre posible. Por eso, a lo largo de la historia se han desarrollado métodos de conservación de alimentos como el encurtido y la fermentación. De origen coreano, el kimchi es producto de estas prácticas. Inicialmente, se preparaba solo salando el repollo y otros vegetales. Sin embargo, con el tiempo, se le fueron agregando ingredientes como ajo, jengibre, cebolla, azúcar y ají rojo, que generaron las múltiples variantes que hoy circulan por la gastronomía a nivel mundial.
Aunque un repollo que fermenta durante días en un frasco de glamour no tiene mucho, basta probar una cucharada para entender por qué este alimento se convirtió en un símbolo de identidad cultural. Y, leyendo un poco sobre los beneficios de incorporarlo en la diaria, su receta se vuelve un deseo gastronómico.
Varios estudios sugieren que el consumo de kimchi tiene efectos positivos en el organismo por su perfil nutricional. Facundo Pereyra, gastroenterólogo especializado en alimentación saludable, destaca que se trata de un alimento rico en compuestos bioactivos como antioxidantes, flavonoides y bacterias ácido-lácticas que surgen de la fermentación. “Puede ayudar a mejorar la digestión, a modular la inflamación e incluso favorecer el sistema inmunológico”, señala el médico. “También es una forma sabrosa de consumir más vegetales”.
Ideal para acompañar carnes de todo tipo, el kimchi es fácil de preparar en casa en pocos pasos. Usualmente necesita fermentar de tres a 21 días, según la temperatura ambiente (cuanto más alta, más rápido se produce la fermentación). Eso sí: aunque la fermentación es una técnica ancestral, si no se controla bien, puede favorecer el crecimiento de bacterias no deseadas, incluyendo algunas peligrosas. “El riesgo no es el kimchi en sí, sino cómo y dónde se produce. La fermentación necesita higiene y un entorno controlado. De lo contrario, lo que debería ser saludable puede volverse riesgoso”, advierte Pereyra.
Bajo en calorías, el kimchi está lejos de ser poco nutritivo. Entre sus compuestos destacados, César Casavola, presidente de la Sociedad Argentina de Médicos Nutricionistas (SAMENUT), destaca:
También destaca la presencia de capsaicina, quercetina, ácido sinapico, polifenoles, tiosulfatos y antocianinas , compuestos bioactivos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
Otro punto a favor del kimchi en este sentido es que podría promover la pérdida de peso. Un estudio de cuatro semanas en 22 personas con sobrepeso descubrió que comer kimchi fermentado ayudó a reducir el Índice de Masa Corporal (IMC), el porcentaje de grasa corporal, y los niveles de azúcar en sangre. También se registraron mejoras significativas en la presión arterial.
Haciendo referencia al eje intestino-cerebro, y la relación entre la obesidad y la inflamación en el hipotálamo, Casavola agregó que estudios en animales han demostrado que el kimchi alivia la neuroinflamación inducida por la obesidad.
Además de tener una vida útil prolongada y sabor y aroma particulares, los alimentos fermentados como el kimchi contienen probióticos.
La fermentación utiliza la bacteria Lactobacillus para descomponer azúcares en ácido láctico, lo cual, además de darle al kimchi su acidez característica, crea un entorno que permite que otras bacterias beneficiosas prosperen y se multipliquen. Entre ellas están los probióticos: microorganismos vivos, beneficiosos para la microbiota intestinal.
Consumidos en dosis altas, los probióticos están vinculados con la prevención, tratamiento y mejora de afecciones varias vinculadas con:
Aunque se necesitan más investigaciones en humanos, estudios realizados en ratones e in vitro han demostrado que la bacteria Lactobacillus -presente en el kimchi- podría tener efectos estimulantes sobre el sistema inmunológico.
En el estudio, los ratones inyectados con Lactobacillus plantarum tenían niveles más bajos del marcador inflamatorio TNF alfa (que suelen elevarse durante infecciones y enfermedades) que el grupo de control, indicando que el sistema inmunológico está funcionando eficientemente.
Otro estudio in vitro que aisló Lactobacillus plantarum del kimchi demostró que esta bacteria tiene efectos estimulantes sobre la inmunidad.
Para Casavola, consumir entre media a una taza al día es suficiente para obtener los beneficios del kimchi, siempre considerando el contenido de sodio (que puede ser más o menos alto dependiendo de su preparación).
