6 chefs comparten sus recetas de pescado y aseguran que las podés preparar en casa
A la plancha vuelta y vuelta o quince minutos al horno, con sabores clásicos o sofisticados
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Luego de saber cuáles variedades conviene elegir y qué hay que tener en cuenta a la hora de cocinarlas: es hora de llenarse de recetas. Algunos chefs de grandes restaurantes porteños aportaron sus claves y secretos. Trabajan desde sus cocinas, dicen, para expandir el consumo de uno de los productos "más saludables, versátil y noble". Aquí detallan algunos de los platos que los comensales pueden pedir en el restaurante, o animarse a preparar en casa.
En la Panadería de Pablo: Pesca en papillote
"El pescado en papillote me gusta mucho y es sencillo de hacer. Para una persona, necesitamos 300 gramos de pescado. Elegiría lenguado, chernia o besugo, que son de mis favoritos, y trataría de que el filet sea de un pescado mediano para que no sea demasiado fino y su cocción, demasiado rápida", dice Pablo Massey.
"Cortar un rectángulo de papel manteca o de aluminio, enmantecar la base, poner por encima una juliana de apio, puerro y zucchini con unas rebanadas de papas cortadas muy finitas. Poner arriba el pescado, rociar con aceite de oliva y agregar polvo de curry o masala o cualquier especia oriental, un bouquet de salvia fresca y tomillo fresco y se le puede agregar una ramita de lemongrass un poco aplastada, que se retira cuando termina la cocción (todo esto es para darle perfume). Agregar un pedazo de manteca por encima, cerrar un poco el papel y agregar un chorrito de Martini blanco seco y nada más ya que el pescado va a soltar agua en la cocción. Cerrar bien el papel y llevar al horno a 170°, entre 15 y 20 minutos. Para servir, cortar el papel con una tijera y servir el pescado con todas las verduras y su jugo en un plato hondo. ¡Delicioso!
En Alo’s: Lenguado con puré de papas, ajos asados y tomates cherrys confitados
"Comprar un lenguado, limpiarlo y filetear, o pedir en la pescadería que lo limpien y le saquen los filetes. Marcar el filet en una sartén de hierro, un minuto y medio de cada lado (depende el grosor del filet). Por otro lado, hacer un puré de papas, asar unos ajos al horno y hacer unos tomates cherry confitados (se hacen en una sartén con aceite de oliva a baja temperatura). Para terminar de dar sabor, se puede agregar polvo de olivas negras, hojas de albahaca y aceite de oliva", explica Feraud.
En La Mar: cebiche con pesca blanca
La receta de Anthony Vásquez: "Compramos la pesca del día y limpiamos bien: le sacamos las escamas, las vísceras y se filetea. Luego se le saca la piel. Una vez con el filet limpio, cortar en cubos pequeños y agregar el ají limo, cilantro, apio, pasta de ajo, jugo de lima y de limón recién exprimidos, sal. Picar cebolla roja en julianas y lavarlas tres veces. Luego, agregar hielo para conservar la temperatura. Leche de Tigre: En un vaso licuadora agrego un tallo de apio, media cebolla blanca, dos corazones de cebolla roja, 50 gramos de sal, 250 ml de zumo de lima, 50 ml de jugo de limón, 100 grs de recortes de pesca blanca, 1 rocoto, 150 mlt de agua, hielo y licuar".
En Roux: atún rojo aleta amarilla del Ecuador con quinoa verde, pure de palta Hass y wasabi
Martín Rebaudino detalla la lista de ingrediente y el modo de preparación de cada paso.
Ingredientes: Atún rojo 680gr- Palta 2-Azúcar-Tabasco-Jugo de limón-Aceite de Oliva-SyP- Quinoa 200gr-Puré de espinacas 100gr –Wasabi-Ajo 1-Tomate Cherry 100 gr-Azafrán 10-Vino blanco-Alcaparras–Pepinos en vinagre
Preparación:
Palta: Salpimentar, rociar con limón y procesar pulpa. Montar con aceite de oliva hasta que quede una crema lisa
Quinoa: lavar con agua fría, cocerla en caldo de verduras por 8 minutos. Colar. Salpimentar. Agregar una pizca de wasabi en pasta y teñir con el puré de espinacas
Refrito: agregar en una sartén con aceite de oliva los ajos laminados, cuando cantan, retirar del fuego. Agregar los tomates, las alcaparras y pepinitos laminados. Volver al fuego y agregar jugo de limón, vino blanco y azafrán
Atún: Sellar vuelta y vuelta. Debe quedar crudo pero caliente
En L’adesso: Pesca con tomate, aceitunas y perejil
Para Leonardo Fumarola se trata de una preparación muy simple. "Saltear el pescado en una sartén y agregar los demás ingredientes, el tomate fresco cortado en cubitos, las aceitunas negras y el perejil. Salar y agregar un poco de pimienta fresca a lo último. El pescado hay que cocinarlo lo menos posible, no es un sushi pero tampoco hay que cocinarlo demasiado".
En Inmigrante: Chupín de pescado
Dice Leandro Di Mare: "Una receta que me gusta mucho es el chupín de pescado. Se cortan vegetales de estación en juliana, trozos de pescado (ideal pacú o dorado), ajo picado, sofrito de tomate y perejil picado. Se saltean los vegetales con el ajo y por otro lado se doran los trozos de pescado. Luego éstos se incorporan la preparación anterior y se desglasa con vino blanco, por último el sofrito de tomate, sal, pimienta y perejil picado".
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