El nuevo clásico gastronómico que se volvió un puente emocional entre Nápoles y Villa Urquiza
Con pizza frita, un sandwich “liviano” de medio metro y un horno a leña que a veces sale a la vereda, Fornole no tardó en volverse un éxito; su cocina se distingue por el amasado a mano, el ojo humano puesto en cada detalle y una masa madre muy particular
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LA NACIONLeandro Vesco
“Fuimos los primeros en hacer pizza frita en Buenos Aires”, afirma sin alardes Mauro Busquet Moriconi desde Fornole, su proyecto gastronómico en Villa Urquiza. El local tiene una década y ya encamina a convertirse en un clásico gastronómico de la ciudad. Es también un espacio de culto para los amantes de los panes de largas fermentaciones con harinas orgánicas y de las pizzas napolitanas hechas con horno a leña.
Un detalle asombra en su vidriera: un sándwich de medio metro con masa de focaccia, relleno de jamón, queso y hierbas. “Es monumental, pero, sobre todo, es liviano”, cuenta Busquet Moriconi, de 40 años.
Su cocina se distingue por el amasado a mano, el ojo humano puesto en cada detalle, y un secreto: el uso de una masa madre que tiene 10 años y que hizo el propio Mauro cuando creó Fornole. Su apuesta es aún más ambiciosa: “Un amigo me trajo una de cincuenta años de Italia, parte de ella está en nuestros panes”, sostiene.
El efecto de esta levadura natural sobre el cuerpo es saludable: las bacterias de la masa madre predigieren los cereales, lo que produce que el pan y la pizza no tengan un efecto negativo en la digestión. “Podes comerte una pizza entera y seguir tu día sin problemas”, afirma. Lo mismo con su sándwich de medio metro: visualmente impacta por su condición titánica, pero los clientes lo llevan sin dudar. “No te cae pesado: todos deberíamos comer harinas orgánicas”, suma Mauro.
Villa Urquiza es un barrio de calles arboladas, veredas amplias y casas familiares. También es uno de los polos gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires. La tranquilidad del quehacer diario y su distancia del centro lo han convertido en un destino de las exploraciones sibaritas porteñas. Fornole se encuentra en el que fuera un viejo taller mecánico de 80 años. Quince días antes que su padre falleciera, le dio el dinero para la inversión. “Es un legado”, reconoce el gastronómico.
“Un restaurante argentino con el corazón de un pequeño pueblo italiano”, se lee en su carta, donde conviven pizzas con nombres que acarician la fibra sentimental argentina: la “Charly García”, con jamón y morrones, la “Luis Alberto Spinetta”, con mortadela, y una que es muy pedida: la “Diego Armando Maradona”, una reversión de la clásica pizza de rúcula y jamón crudo, con tomares asados, garrapiñada de girasol, parmesano, queso sardo y oliva. “Logré sentar a los tres maestros en una mesa”, dice Mauro.
Desde esta cocina de Villa Urquiza, su cocina logra crear un puente emocional con las veredas italianas. La pizza frita es una una callejera muy popular en Nápoles. Se hace sin horno, frita en aceite a alta temperatura. En Fornole, reproducen la técnica de una manera muy lograda: usan la misma masa que la pizza que entra al horno, pero la cortan en triángulos, “porciones”, que se hunden en aceite hirviendo.
“Queda como si fuera una nube hermosa”, dice Mauro al referirse al impacto de la masa con el cambio de estado, al pasar de la temperatura ambiente al aceite hirviendo. Antes de sacarla para el consumo, le agregan salsa de tomate, stracciatella (el relleno de la burrata), una lluvia de parmesano, orégano y aceite de oliva. Son frituras limpias, a temperaturas elevadas, de pocos segundos y con harinas orgánicas. “Son muy ricas”, vuelve a destacar el gastronómico.
Para honrar la tradición napolitana, los fines de semana suelen sacar un horno a la vereda y ofrecer pizza. “Tuvimos que hacerlo al mediodía por pedido de los vecinos”, cuenta.
Café por la mañana; pizza por la noche
Fornole trabaja en forma dual. Por la mañana es una panadería y cafetería. Hacen chipa y medialunas, y presentan en una mesa en la entrada las estrellas del día: un pebete de jamón y queso y su sándwich de medio metro. Por la noche siempre hicieron pizzas.
En poco tiempo, los vecinos y trabajadores del barrio comenzaron a mostrar interés. La presencia protagónica del horno de barro iluminado en su interior con fuego dorado de quebracho fue lo que llamó especialmente la atención. “A los argentinos nos encanta comer pizzas”, asegura Mauro.
En la esquina de su local existe una de las grandes cadenas industriales que las elaboran. ¿Qué diferencias sustanciales existen con la pizza porteña y la napolitana? Harinas, quesos, métodos de fermentación, forma de cocción y, sobre todo, más tiempo. Mauro es categórico: “Nos empezamos a dar cuenta de que, si comemos una pizza tradicional, que tiene dos kilos de queso, no podemos seguir con nuestro día y tenemos que irnos a dormir”. “Nosotros reversionamos la clásica pizza porteña”, suma.
Las nuevas generaciones de maestros pizzeros, de la que él forma parte, intentan adaptar un producto que sostiene la identidad cultural y culinaria de una sociedad -la porteña- y que tiene un inquebrantable vínculo con sus sabores, acompañando la evolución del paladar de los nuevos consumidores. “Todavía falta mucho, algunos preguntan por qué tiene tan poco queso”, cuenta el dueño de Fornole.
La razón es simple: la masa tiene 280 gramos, se estira 30 centímetros y el piso tiene 4 milímetros. El horno alcanza 400 grados y en apenas 90 segundos la pizza está lista. “No se la puede cargar con mucho queso”, advierte para reconfirmar una grata consecuencia de esta técnica: “Podes comerte una pizza y no sentir que estás explotado”, explica.
Los inicios de Fornole
Él se define como autodidacta. Hasta los 27 años estuvo en el mundo de la publicidad, aunque desde siempre la comida estuvo presente en su vida. Su madre, de sangre italiana, cimentó desde la mesa familiar un amor incondicional por la cocina. Fornole es el pueblo italiano de su familia materna. Tiene 1500 habitantes. Mauro fue a conocerlo. Lo recibieron como a un héroe y en una gran mesa familiar le ofrecieron lo mejor de esa tierra. “Primero fueron entradas, luego pasta, seguimos con la carne y terminamos con los postres”, recuerda.
En 2016 comenzó a amasar pan. Lo hacía desde su casa y le vendía a sus amigos. Luego se compró un horno pizzero portátil e intervino veredas realizando pop ups. Así estuvo 8 años, hasta que en 2024 restauró el taller mecánico y abrió su local. En ese tiempo entabló un contacto de aguda intimidad con la masa. “Es una relación sentimental”, confiesa. En la soledad de su mesada, congenió con esa alquimia que sucede cuando se hidrata la harina y se convierte en una masa. Lo primero que hizo fue hacer su masa madre, que aún hoy mantiene viva y es el corazón de Fornole.
Los métodos que usa son primitivos. En la edad media los panaderos lo hacían de la misma manera. Incluso más allá, lejos en el tiempo , nombra el que sería el primer pan: el esenio. “Era el que llevaba Jesús”, cuenta.
Belén González, cocinera y clienta de Fornole, vino al local el día que se inauguró y desde entonces vuelve seguido. “Es como venir a la casa de un amigo”, dice. No es una improvisada. Nacida en Solis, San Andrés de Giles, su familia tuvo el parador rutero “Los Mellizos” durante cincuenta años sobre ruta 8. La peculiaridad fue que se podía hacer un sándwich con el gramaje de fiambre que el cliente deseara. “Podías hacerte un sándwich con 200 gramos de queso y 200 de jamón”, recuerda González. Ese legado lo lleva a la práctica una vez al mes en la vereda de Olaya 1754, en Villa Crespo, cuando saca su parrilla y hace sándwiches de carne. Es un proyecto que ya tiene dos años y que cada mes gana más simpatizantes.
Lo primero que probó de Fornole fue la pizza. “Fue increíble, siento que hay un deseo de volver a comer cosas que nos hagan felices”, reconoce. Fiel a sus principios, tiene una debilidad: el pan de boniato. Es vegano y es uno de los principales en la producción diaria.
“Todos podemos hacer nuestra propia masa madre”, afirma Mauro, rodeado de piezas de pan, harinas y leña, su universo de paciente fermentado. El sentido de llevar adelante un proyecto que rinde culto a la tradición familiar, al origen de su apellido materno, involucra un compromiso total. “Tenemos que comer mejor”, confiesa.
La receta es sencilla: en un frasco es necesario poner la misma cantidad de agua que de harina y taparlo. En 5 a 6 días las bacterias comienzan a trabajar. “Ya tenemos una masa madre”, explica. El secreto es que cuando se retira una porción, se “alimente” a la masa madre con más harina y agua. Así el ciclo se renueva, de esta manera es posible tenerla durante muchos años.
Es clave trabajar con harinas orgánicas. Amasar en forma diaria, afirma, es crucial para conocer los misterios de la masa. Su ejercicio le dio una sensibilidad especial. “Con solo mirar una masa sé lo que necesita. Sobre todo te cambia el tacto, acaricias de una manera diferente”, confiesa.
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