Empanadas de vigilia, sabor y memoria: cinco hornos históricos que cada Pascua renuevan una tradición argentina
Una recorrida por panaderías y casas de comida con décadas de historia
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LA NACIONLeandro Vesco
Semana Santa es un momento de reflexión para los creyentes, pero también una oportunidad para viajar y hacer escapadas. Las rutas se llenan de viajeros que buscan destinos para desconectarse de la agenda y la rutina. En esa búsqueda, la gastronomía ocupa un lugar destacado y, en estos días, aparecen productos que luego no se consiguen durante el resto del año: las roscas y los huevos de Pascua son un ejemplo de eso.
Sin embargo, hay una receta que resume toda la tradición cristiana en un alimento que forma parte de la identidad gastronómica argentina: las empanadas de vigilia. Los españoles trajeron a estas costas la costumbre y la prohibición de comer carne de animales terrestres durante Semana Santa, permitiendo el consumo de pescado. La empanada de vigilia se distingue por su masa hojaldrada y su relleno de pescado: el clásico es el atún, aunque también se consiguen versiones de salmón, langostinos y, en algunos casos, opciones como caprese, queso o humita.
El detalle distintivo: una modesta y encantadora lluvia de azúcar impalpable, que les aporta brillo y un sabor agridulce que las vuelve inconfundibles.
El Mercado Faena
El patio de El Mercado remite a una vieja casona familiar. Ese espíritu se percibe entre mesas lujosas, vajilla vintage y copas de cristal que reflejan el sol. Desde la vereda se observan las columnas de humo que trasladan aromas rurales al barrio más exclusivo de la ciudad de Buenos Aires. En el calor de sus parrillas a leña se asan algunas de las mejores carnes del país. El restaurante del Hotel Faena ocupa el puesto 27 del ranking 50 Best de Latinoamérica.
“Las empanadas de vigilia evocan siempre familia, infancia y unión, en la víspera y la celebración de la Pascua”, confiesa Lucía Giménez, directora de Alimentos y Bebidas. Un detalle las vuelve únicas en la ciudad: se cocinan en horno a leña de quebracho. La masa y el relleno, en este caso de atún, reciben un calor natural que derrite el azúcar espolvoreada por encima, aportando brillo y un leve ahumado que las hace especialmente deseables.
“Son sabores que nos transportan a la cocina familiar de nuestras abuelas y nos convocan alrededor de la mesa para perpetuar el espíritu familiar”, sostiene Giménez. El concepto de mesa familiar convive aquí con el lujo del salón, integrado al hotel cinco estrellas que fue el germen del barrio de Puerto Madero. El edificio, de 1912, refleja la mirada estética y original de Alan Faena, su creador.
“La carta de El Mercado tiene como protagonistas a las carnes, pero en Pascua el lujo es probar las empanadas de vigilia, que luego no se repiten en todo el año”, resume Giménez. IG: @elmercadofaena
Dos Escudos
Con cinco locales y dos exclusivas cafeterías, Dos Escudos es un clásico porteño desde 1920. “El consumo de nuestras empanadas de vigilia se mantiene porque dejaron de ser solo una tradición religiosa y pasaron a formar parte de nuestra cultura”, afirma Eugenia Hernández, gerenta de esta confitería emblemática, conocida también por sus sándwiches de miga y medialunas elaboradas a mano todos los días.
“La particularidad de nuestras empanadas es una masa liviana de hojaldre que envuelve rellenos como atún, salmón y camarones”, cuenta Hernández. Brillan desde la vidriera. A esas variedades se suman humita, roquefort, caprese, berenjena y cuatro quesos. “Son un clásico que refuerza nuestra identidad”, dice. Con una clientela fiel desde hace décadas, la tercera generación familiar está hoy al frente del negocio.
Fundada por Domingo Parrado, un asturiano que comenzó a trabajar en las cantinas de La Boca, la confitería atraviesa el tiempo sin perder su esencia. Semana Santa es un momento clave. “Nuestros clientes nos eligen por ser un lugar de siempre”, resume Hernández. IG: @confiteriadosescudos
Pastelería El Progreso
Héctor Brignole tiene 77 años y desde los 15 se formó en los secretos de la pastelería. “Nací acá”, dice señalando la cuadra y el histórico horno de la avenida Santa Fe 2820. Allí su abuelo, Juan Bautista Brignole, llegado desde Borzonasca, en Génova, empezó a hornear delicias hace más de un siglo. Pocos cambios hubo desde entonces.
“El recetario es el mismo desde hace más de 100 años”, afirma Brignole. Las empanadas de vigilia son uno de los momentos más importantes del calendario: “Esta es la Pascua número 106 que estamos haciéndolas”. La masa hojaldrada alcanza aquí un punto de excelencia. “Algunos creen que tienen poco relleno, pero lo que pasa es que nuestro hojaldre explota con el calor”, explica.
Las empanadas se hacen de atún, bacalao, salmón, verdura y langostinos, con salsa blanca como base. En un mundo mecanizado, aquí manda el oficio. “La Pascua va desapareciendo”, reflexiona Brignole. Hace décadas vendían 5000 empanadas; hoy, unas 1500. Borges, Fangio y Charly García figuran entre los clientes históricos. IG: @confiteriaelprogreso
Calabaza, Tandil
“Tenemos la obligación cultural de ofrecer platos clásicos para Semana Santa”, dice Emilio Pardo, chef y propietario de Calabaza, en Tandil. La ciudad serrana vive intensamente la celebración y recibe miles de visitantes atraídos por el turismo religioso.
El Monte Calvario, inaugurado en 1943 bajo la dirección de Alejandro Bustillo, domina la ciudad. La gastronomía es eje del destino. Pardo cocina con el ADN de su tierra, marcada por corrientes inmigratorias. “Nuestra cocina pone en valor esos sabores tradicionales”, sostiene.
Las empanadas de vigilia de Calabaza, inspiradas en su abuela Lala, son esperadas cada año. “Los Viernes Santos comíamos empanadas de atún, con tapa de hojaldre y azúcar impalpable por encima”, recuerda. IG: @calabaza_belgrano
Pulpería de Cacho, Mercedes
Nada más argentino que una pulpería y nada más tradicional que sumar empanadas de vigilia. La Pulpería de Cacho está abierta desde 1830, a orillas del río Luján. Durante cinco generaciones fue atendida por la familia Di Catarina.
Además de sus empanadas de carne, en Semana Santa elaboran una versión de vigilia con atún, huevo, morrón y cebolla. El secreto: son fritas. “Y muy grandes”, advierte Fernanda Pozzi.
El entorno conserva el espíritu original: mostrador, charla, platos caseros y música surera. “Cocinamos con todo el corazón”, resume Pozzi.IG: @lapulperiadecachodicatarina
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