Locro veggie. El revisionismo de la cocina patria llega a los restaurantes

No faltará mañana en casi ningún restaurante porteño. En algunos casos, el cartelito escrito a mano ya está pegado en la puerta desde el lunes pasado: ¡Hay locro! Es uno de los platos regionales más representativos de la cocina argentina. Una combinación de sabores e influencias. El resultado del encuentro entre productos andinos como el maíz, la papa y los porotos; y la influencia europea del puchero español, con patas de cerdo, carne y chorizo.

Se come en todos lados del país. Y así como cada región defiende su receta, también se impone un revisionismo gourmet de la cocina patria con propuestas más saludables, menos calóricas y apta para los paladares enemigos de la carne: marche un locro vegetariano. Los cocineros que se animan a destapar la olla de la polémica.

"Cada vez hay más gente que lo pide. Es un plato igual de proteico y suculento que en su versión tradicional. Tiene maíz blanco, porotos pallar, la calabaza rallada bien típica de este plato y una base de vegetales de estación. Tiene textura y la profundidad que le dan las verduras. Y ese sabor más intenso que según cada receta le pueden dar las patas de cerdo, la carne de vaca, la panceta o el charqui, acá se lo damos con el chorizo vegano y el tofu ahumado cortado en rodajas -cuenta el chef Mauro Massimino, al frente de Buenos Aires Verde, una propuesta para vegetarianos, y veganos también, que abrió su primer local en Palermo hace ya doce años-. En el restaurante lo servimos con una focaccia y ensalada verde. Siempre tiene éxito. Y al que no le convence lo invito a que se anime a probarlo".

En Rufino, un bodegón moderno en Recoleta, donde la apuesta más fuerte son las carnes de pastura y los cortes curados y braseados a baja temperatura, ofrecen dos versiones de locro. El chef al mando de los fuegos es Juan Pablo Garín, que se define como carnívoro por excelencia. "Pero hay que aprender a respetar la diversidad de todos los paladares, y el locro es una buena excusa para salir a comer, que reúne a la familia y a los grupos de amigos. Entonces porqué no ofrecer una versión sin carne. Para mí como cocinero es un desafío, y no creo que deje de ser un locro porque no tiene pedacitos de matambre ni mondongo. Hice varias pruebas, y con las verduras bien tratadas se le puede dar hasta un falso sabor ahumado", asegura el cocinero.

Daniela Ares es vegetariana. Mañana, dice, tiene ganas de comer un locro y disfrutar de un día de campo con su grupo de amigas. Por eso tienen pensado ir a conocer el almacén y restaurante gourmet de agricultura natural La Pebeta, en Los Cardales. El cocinero es Felipe Sapia, y sabe que el locro tiene una mística particular. Se hace en olla grande, despacisto y sin apuro. "El maíz blanco y los porotos se dejan en remojo durante unas 12 horas. Y hay que cocinar las verduras hasta que tengan la consistencia de un caldo espeso, aproximadamente una hora. El maíz y los porotos se hierven aparte, pero es importante reservar el agua de cocción del maíz para darle luego mayor consistencia al locro", aconseja. Lo sirve siempre con una salsita picante, con verdeo, pimentón dulce y ají molido.

"Que el comensal se vaya feliz"

Para Guido Casalinuovo, el segundo de cocina del recomendado restaurante de cocina de autor, Alo's, en San Isidro, lo más importante es que el comensal se vaya feliz. "La cocina evoluciona. Hay cada vez más gente que deja de comer carne, y el desafío como cocinero es darle el mejor sabor a cualquier plato. En este caso, hay que saber jugar con los vegetales. Cortarlos en trozos pequeños y dorarlos bien, para darle esa reminisencia dulzona, de sabor más intenso".

Sin osobuco ni cerdo. Pero con mandioca, zapallo cabutia y arvejas. Así es la versión más libre del locro veggie de Bilbo Café, al que no le falta ni el comino ni el pimentón dulce, presente en todas las versiones de este clásico guiso.

"Hacemos locro toda la semana", dice Massimino, que es capáz de engañar a más de un militante carnívoro con su chorizo vegano. "Se prepara de la misma manera. Se amasa, se hierve y después se cocina en el horno", explica. Pero en lugar de cerdo tiene gluten, harina integral, arroz yamaní, pan rallado integral y un secreto: polvo de hornear y humo líquido.

Dónde probar los mejores locros vegetarianos

• Buenos Aires Verde: Una propuesta exclusiva para vegetarianos. En su local en Palermo, en Gorriti 5657; también en Belgrano, en Vidal 2226
• La Pebeta: Un almacén y restaurante orgánico en medio del campo, para pasar el día. En ruta 6, km 184, camino a Capilla del Señor
• Rufino: Imperdible para los amantes de la carne. Pero nadie se queda afuera en las fechas patrias. Hay locro vegetariano. En Recoleta: Quintana 465
• Alo´s: Uno de los recomendados fuera de la Capital. Cocina de autor en San Isidro. Blanco Encalada 2120. La mesa inaugurada en la cava es un lugar ideal para una mesa grande
• Bilbo Café: En Luis Beláustegui 802, cafetería de primera calidad y platos especiales, como el locro, que se ofrece en sus dos versiones, tradicional y vegetariano