Los secretos del histórico restaurante elegido desde siempre por el jet set: no cambia el menú y todos pagan sí o sí
Es un clásico de la gastronomía porteña y se convirtió en un hito cultural que refleja la historia artística de Buenos Aires; desde Susana y Mirtha hasta Alfonsín y Menem, un recorrido por un testigo privilegiado del derrotero gastronómico nacional
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Para LA NACIONPablo Mascareño
Ya atravesó sus 120 años de vida. Forma parte indisoluble, no sólo de la tradición gastronómica de Buenos Aires, sino también de la cultura de esta ciudad cosmopolita, inquieta, ávida. Si para Austria y Suiza se trata de su flor nacional, para los argentinos, Edelweiss es sinónimo de buen paladar.
Aquellos pétalos blancos que siembran los Alpes, a metros de la Calle Corrientes, se transforman en el inequívoco refugio de la gastronomía excelsa y la tradición social. Un punto de encuentro donde la charla se combina con el ineludible goulash y una copa muy bien regada.
“Por acá pasaron y siguen pasando todos”, sostiene, y no se equivoca, Santiago Masciarelli, quien junto con sus hijos Bruno y Guido, gerencia Zum Edelweiss, uno de los restaurantes más tradicionales de Buenos Aires, refugio de melómanos habitués del Teatro Colón, lo más granado de la farándula local, celebridades internacionales de muy alto rango, políticos y hasta presidentes de la Nación.
“Un lugar para ver y ser visto”, se lee en una de las paredes del histórico solar de la calle Libertad. El mantra define la esencia de este lugar.
El maridaje entre una carta de sabores muy propios y tradicionales -que también se expresa a través de las ecuaciones más actuales de la gastronomía internacional- y el rol social se conjugan en un todo exquisito.
Acá se celebraron casamientos y divorcios, se generaron romances oficiales y de los “otros”, y algún político cerró en plena sobremesa un acuerdo que definió los destinos del país.
“Es un lugar especial”, sostiene Bruno Masciarelli (39), quien ingresó a la empresa familiar a los catorce años, con pantalones cortos y uniforme escolar. “Lo que pasa en Edelweiss queda en Edelweiss”, podría ser un buen slogan para acompasar la idiosincrasia de este sitio.
Para Guido Masciarelli (35), Zum Edelweiss trasciende la propuesta para la que fue creado y ese el punto de inflexión, el valor agregado, que lo desmarca de otros restaurantes también históricos: “Tiene una mística que es difícil de definir, es algo que va más allá de la comida, la idea es que sea, de alguna forma, una cápsula del tiempo, una isla”.
Alguna vez, Plácido Domingo cantó sobre sus mesas y China Zorrilla celebró sus 90 años. No son pocos los que se acercan para “pispear” detrás de los típicos cortinados de las ventanas y bucear entre sus históricos boxes.
“Mucha gente joven llega para recordar el lugar donde los traían sus abuelos a comer y no pueden evitar las lágrimas”, reconoce Guido Masciarelli.
Así como la carta conserva los “clásicos” inobjetables, también el edificio mantiene su lógica y estilo de siempre, aunque, a través del tiempo, adicionándole todo aquello que hace al confort de los comensales. Nada huele a naftalina, sino a un gran presente que se sedimenta en su rico pasado.
Ayer nomás
En la Prehistoria, el Hombre de Pekin ya cocinaba con cocción buscando el mejor sabor y una deglución más placentera. Para los griegos, la gastronomía era ciencia y arte de la alimentación. Con el correr de los siglos, el ritual de la comida se completó con los usos y costumbres de la forma en la que había que hacerlo. Desde la utilización de vajilla a la forma de acomodar y tomar los utensilios.
El vínculo entre el hombre y la comida trasciende la ingesta para sobrevivir. A través del tiempo emergió la posibilidad de comer fuera de casa, emergiendo otro tipo de ritual de notable valía que maridó recetas, espacios y sociabilidad pública.
Zum Edelweiss se fundó en 1905, pero la familia Masciarelli puso un pie en el lugar varias décadas después. “Nos hicimos cargo en 1980, antes tuvo tres dueños diferentes, pero siempre se llamó igual”.
En sus comienzos, el restó estaba emplazado sobre la calle Cerrito, frente al Teatro Colón, cuando aún no existía la 9 de Julio. “Cuando se expropian esas manzanas para hacer la avenida, el restaurante se trasladó a la calle Libertad y nunca más se volvió a mudar”.
Al transitar de noche por esa Calle Corrientes que se dice que no duerme, quién no giró su mirada para observar el famoso alero y las letras con neón encendido que lo identifican.
En una foto con ubicación de privilegio se lo puede ver a Domingo Masciarelli, el padre de Santiago. “Llegó de Italia y su primera actividad fue la sastrería, pero, rápidamente, comenzó a trabajar en el rubro gastronómico”.
Yendo más atrás en el tiempo, el primero en arribar al puerto de Buenos Aires fue el abuelo de Santiago Masciarelli. Eran tiempos de guerras en Europa, hambrunas y migraciones forzadas. Era morir o “hacer la América”.
“Mi abuelo estuvo siete años separado de mi abuela y de sus hijos, es la típica historia de quienes perdieron comunicación por la guerra”, recuerda Santiago, quien sumaba tan solo veinte años cuando su padre se hizo cargo del restaurante. Hoy, sus hijos siguen ese camino.
“Edelweiss es nuestra vida, nuestro lugar en el mundo”, afirma el hombre al que le queda corto el mote de empresario, se trata de un emprendedor que ha hecho de su oficio y de su negocio una forma de entender la existencia y de compartirla con los demás. Sus hijos coinciden con él.
A pesar de la pasión, se sabe que la vida gastronómica conlleva sacrificios: “No conozco otra cosa, así que no sé cómo sería hacer otro trabajo, pero es cierto que no hay horarios ni feriados. Puedo estar durmiendo y, a la una de la mañana, atender un llamado de urgencia y tener que salir corriendo para el restaurante para solucionar un problema”, explica el actual patriarca de la casa, quien vivió gran parte de su vida en la localidad de Avellaneda.
La historia de Bruno y Guido es bien distinta a las de su padre y abuelo, pero tampoco exenta de abnegaciones.
“A los catorce años venía a trabajar con mi padre, para ver de qué se trataba este oficio. A los diecisiete, antes de terminar la escuela, ya arranqué y, cuando terminé el colegio, quedé fijo”, rememora Bruno Masciarelli, quien es chef graduado en selectas escuelas europeas.
“Estudié en el país vasco y trabajé en restaurantes con estrellas Michelin. Actualmente, sigo cocinando, me gustan mucho los fuegos, pero no lo hago en Edelweiss”. Además, es un emprendedor por definición, a cargo de Isla Bruma, un lugar de eventos en el Delta de Tigre, y de Casa Bruma, un espacio para todo tipo de recepciones y encuentros que se encuentra pegado al restaurante familiar en el Centro porteño. “Estuve en varios lugares, pero esta es mi casa”, reconoce.
La historia de Guido es bien diferente. “Soy el más nuevo, estoy desde hace tres años, pero, por más que no haya trabajado toda mi vida en Edelweiss, puedo decir que nací acá. De hecho, tengo fotos tomando la mamadera a upa de mi mamá o de mi papá en algunas de las mesas”.
Antes de ingresar a la empresa gastronómica, el joven trabajaba en publicidad y medios. “En un momento me cansé, decidí cambiar para tener tranquilidad mental. No estoy en el lugar más tranquilo, pero como es un lugar de mi familia, uno lo encara con otras ganas y responsabilidad”.
Los Masciarelli son el alma de Edelweiss, al igual que la treintena de empleados, muchos de ellos con más de cuatro décadas de oficio en el lugar. “Hay muchachos que trabajan acá desde antes que yo naciera, nos conocemos como familia”, confiesa Guido.
Ser parte
Si de mirar y ser mirado se trata, Zum Edelweiss sabe y mucho, aunque, atención celebridades adeptas al canje, acá el código es otro, de buen gusto y refinamiento en los modos, esa es la cuestión: “Acá paga todo el mundo, hasta yo pago, si vengo con mi señora o con amigos, al terminar la comida pido la cuenta”, se ufana Santiago, el dueño de casa.
Joaquín Sabina y Joan Manuel Serrat no dejan de visitar el lugar cada vez que pisan Buenos Aires. Las figuras internacionales siempre llaman la atención del resto de los comensales, a diferencia de lo que sucedía con parroquianos famosos que ya formaban parte del lugar.
“Enrique Pinti fue uno de nuestros principales ilustres”, recuerda Santiago Masciarelli. El actor contaba con una mesa fija que ocupaba con su amigo Juanito Belmonte y amigos que iban rotando. El actor cenaba en Edelweiss todas las noches, menos los días lunes, que los dedicaba para ver cine y permitirse una “infidelidad” acudiendo a una casa de comidas de Recoleta.
“Pinti comía de todo, pero, a veces, se cuidaba, porque engordaba. En realidad, cuando hacía temporada de teatro bajaba varios kilos por función, pero, si estaba en tiempo de descanso, engordaba mucho y debía cuidarse”, afirma el dueño del lugar, mientras que su hijo Bruno viaja más acá en el tiempo y remarca la presencia cotidiana de uno de los actores más taquilleros de las últimas temporadas: “Nico Vázquez viene todas las noches después del teatro y pide milanesa de lomo a la parrilla, un clásico nuestro”.
Julio Bocca llegaba con su amigo y socio Lino Patalano -quien fuera dueño del Teatro Maipo- en forma casi diaria. Susana Giménez y Moria Casán continúan visitando esta casa.
“Susana va al cine o al teatro los domingos y, luego, se viene para acá, pero no avisa previamente, aparece”, afirma Santiago. La diva elige ubicarse en uno de los boxes más reservados, algo alejadas de las miradas indiscretas.
Dado el derrotero histórico del restaurante, durante décadas fue el lugar elegido por los paparazzis para encontrar in fraganti a las celebridades, cuando las redes sociales no eran ni siquiera una fantasía. En muchos casos, eran las mismas figuras las que elegían oficializar una relación personal cenando en estas mesas.
Santiago Masciarelli es un hombre discreto, no da nombres, pero cuenta: “Acá se encontraban la mujer más rica de Argentina y un actor mucho más joven que ella, pero tuvieron mala suerte y un fotógrafo los pescó de la manito”. Eran otros tiempos.
En cambio, el dueño de casa también siente orgullo por recibir a Mirtha Legrand: “La gente se enloquece cuando la ve, así que se saca fotos con todo el mundo. Se cuida y come poco, pero le gustan los buenos platos”. La diva suele acercarse acompañada por su nieta Juana Viale y por el modisto Gino Bogani. “A veces, también llega junto a su hija Marcela Tinayre”.
Suelen hacerlo luego de presenciar alguna función en el vecino Teatro Colón, cuyo público es muy fiel a Zum Edelweiss, el lugar donde se termina de completar el ritual de ópera o ballet.
“El mundo judicial y los políticos suelen ser habitués del mediodía”, afirma el hijo mayor de la familia, quien confiesa un hábito de Mauricio Macri: “Llama antes y nos pide: ‘Cortame bien finito el jamón crudo’”.
“Todos los políticos pasaron por acá”, reconoce Santiago Masciarelli. Raúl Alfonsín y Carlos Saúl Menem fueron comensales frecuentes antes de ocupar la presidencia de la Nación.
Cristina Kirchner nunca pasó por este solar, pero sí lo hizo, en una sola oportunidad y antes de ser elegido como primer mandatario, su esposo Néstor Kirchner. “Llegó con Julio de Vido, se sentaron delante de todo, yo no lo conocía, pero alguien me dijo: ‘Es el gobernador de Santa Cruz’”, afirma el hombre que es segunda generación de gastronómicos.
En cambio, Javier Milei nunca se asomó al lugar, a diferencia de su hermana Karina, quien suele acercarse acompañada por amigos o por funcionarios como el secretario de cultura Leo Cifelli.
Así como las visitas famosas llaman la atención, a pesar de buscar el bajo perfil, no son pocos los bulliciosos comensales que, dada la cercanía con el palacio de Tribunales, llegan aquí para celebrar un juicio ganado.
Algunos clientes han festejado divorcios, pero el colmo de las rarezas amatorias se dio en una fiesta de casamiento celebrada aquí. Nada inusual, salvo que la novia, en plena fiesta, se dirigió al toilette, se quitó su vestido blanco, y partió para nunca más volver.
Eternidades
Así como el goulash no se puede dejar de probar, el menú actual teje un recorrido por el clasicismo y los sabores contemporáneos: “La carta se amplió muchísimo, hay muchos platos argentinos, pero gran variedad de sabores provenientes del Imperio Astro Húngaro. Por otra parte, ahora se consume tres veces más pescado que lo que se hacía hace treinta años, antes era un complemento y ahora es protagonista”, sostiene Santiago Masciarelli.
Su hijo Bruno entiende que “la carta no se modifica demasiado, porque tenemos clientes desde hace cuarenta años que piden sus platos habituales. Solemos agregar opciones nuevas, pero jamás sacamos nada del menú que todos conocen”.
En ese sentido, no pueden no estar en la propuesta los clásicos “tartar de lomo”, “tartar de salmón”, “lomo al champiñón” y la “tortilla de alcauciles y gruyere”, delicias de las más codiciadas.
Guido Masciarelli define muy bien el ADN de Zum Edelweiss: “Es una mezcla de bodegón y gourmet, donde se come muy bien. La idea es que, con el correr de los años, se mantenga todo igual, mantengamos el mismo estilo, aunque actualizados en el confort”.
Visitar el solar de la calle Libertad es un viaje en el tiempo pletórico de nostalgia, pero, aunque sin contradicción, no huele a pasado. Es, claramente, un restó de hoy. Las nuevas generaciones que se acercan recuerdan cuando los traían sus abuelos o padres. Incluso, tratan de ocupar la histórica mesa familiar de antaño.
La decoración es prácticamente la misma. Las arañas que penden han visto pasar a camadas enteras de comensales y saben guardar sus secretos. No son pocos los que lloran y se toman fotografías buscando eternizar el momento, recuperar algo del tiempo aquel.
“Es un restaurante que no duerme”, concuerdan Santiago y sus hijos Bruno y Guido y rematan “nunca echamos a un cliente, la gente se va a la hora que lo desee”.
- Zum Edelweiss: Libertad 431, CABA. De lunes a lunes de 12 a 16 y de 19 a medianoche
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