Proyecto Mesopotamia: exportan sabores del Litoral a Europa
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LA NACIONLeandro Vesco
La Mesopotamia es una tierra de exuberancia, bañada por grandes reservas de agua dulce. Misiones, Corrientes y Entre Ríos tienen una biodiversidad única que se traduce en sabores definidos y productos que tienen una personalidad propia, aunque muchos de ellos desconocidos y no valorados.
Con el objetivo de difundirlos, el chef entrerriano Quique Sobral, y su esposa, la periodista Floppy Martino crearon desde Concepción del Uruguay, Entre Ríos, "Proyecto Mesopotamia". Durante dos meses estuvieron viajando por Europa, llevando recetas y aromas litoraleños a un continente que los recibió con los brazos abiertos.
"Fueron más de 3000 km, tres países, diez ciudades, un consulado, una embajada, un restaurante, cinco Institutos gastronómicos y el Vaticano", resume Sobral. Acaso la sorpresa más grata la tuvieron en el último destino. "Nos anunciaron que teníamos una audiencia con el Papa y le entregamos nuestro proyecto, nos dio su bendición", aclara con emoción el cocinero que se ha transformado en un embajador de los sabores mesopotámicos por el mundo.
"Tenemos que mostrar lo que tenemos. La Mesopotamia es una potencia de sabores y productos", resume Quique. La base de su teoría, y también de su cocina, está en la provincia de Entre Ríos, tiene su restaurante "Bajo Llave 929" en Concepción del Uruguay. Los pescados de río, piezas fundamentales de su menú, y de la alimentación y de la fauna ictícola de la región, son también lo menos conocidos en nuestro país.
Sin apoyo estatal, creando su propia agenda, Sobral y Martino se fueron a Europa para cocinar y dar talleres y promocionar su región. No es un improvisado este entrerriano nacido en Gualeguaychú, de 39 años. Durante tres años trabajó en el "Bulli Hotel" de Sevilla, bajo las órdenes de Ferrán Adriá (considerado el mejor chef del mundo), se formó además en el C.A.V.E. (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), fue productor de nueces pecán y desde 2017 años tiene a cargo su restaurante, inspirado en la corriente gastronómica mealsurfing, abre su casa para ofrecer –a puertas cerradas- platos hechos con productos autóctonos a 17 exclusivos comensales.
"Proponemos un viaje a través de la comida, que puedas quedarte el tiempo que quieras", reafirma el Sobral, quien ofrece cebiche con una melodía marítima y su aperitivo "Cabecita Negra" (Amargo Obrero, Terma, naranja y un susto de soda) con la marcha peronista en versión jazz.
"Los cocineros tenemos responsabilidad por no enseñar a comer pescado de río", señala. Las cifras oficiales hablan por sí solas, en Argentina en 2018 se consumió 5 kilos de pescado per cápita, de estos, la mayoría corresponde a peces de mar. Según el último informe que dio a conocer la subsecretaría de Pesca y Acuicultura, nuestro país exporta más pescado que carne, sólo de merluza se exportaron 234.000 toneladas por un valor de 257 millones de dólares.
Los números correspondientes a las especies de río muestran hasta qué punto están relegadas. El sábalo es el pez que más se exporta (Bolivia es el principal comprador) con 19.008 toneladas, por un valor de 23 millones de dólares. "Acaso sea por estética, o porque dicen que tienen olor a barro, que no se consuman tanto", afirma Sobral. "Lo cierto es que muchos cocineros los arruinan con queso o jamón y cebolla, el secreto es no taparle el sabor, sólo acepta algo de limón, jengibre, acaso un yogur natural", sostiene el chef entrerriano.
"Proyecto Mesopotamia" nace con el espíritu de sumar todo el sabor y el potencial de los productores litoraleños y posicionarlos al país y al mundo. Para crear el concepto y formalizar el proyecto, Quique y Floppy tardaron tres años, tuvieron poca ayuda local, aunque más allá del río Paraná, hallaron contención conceptual.
"Entendemos que copiar lo bueno es positivo", argumenta. Allí aparecieron Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente, ambos a cargo del restaurante El Baqueano (San Telmo), que se especializa en cocina autóctona contemporánea y desde el 2013 muchas veces en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo, sus platos rescatan lo mejor de nuestras ecoregiones. "Somos argentinos y trabajamos con pequeños productores, recolectores y pescadores", formaliza Rivarola. En este restaurante se puede hallar el jamón de río y el "falso biche de chorizo" hecho con pacú.
También son fundadores del evento gastronómico "Cocina sin Fronteras", que propone comprobar que la cocina derriba las fronteras políticas. "El desinterés y la falta de divulgación de las diferentes especies", estos son los motivos que encuentra Rivarola para justificar el poco consumo de pescado de río. "Los pescados más representativos de la Mesopotamia son los que más conflictos ambientales arrastran", afirma Rivarola. La falta de análisis de las aguas del río Paraná, según el chef, castigan a especies representativas como el pacú y el sábalo.
Con el padrinazgo de "Cocinas sin Fronteras", la idea de Sobral y Martino halló un socio estratégico para pasar a la acción directa. Durante enero y febrero estuvieron girando por Europa, dando talleres y cocinando a puertas cerradas. Italia y España fueron los países más receptivos, especialmente Andalucía. Francia algo más frío, aunque con mucho interés. "Nos propusimos cruzar límites que debíamos cruzar", sostiene. El plan del viaje por Europa fue simple: llevaron poca ropa, pero sus maletas cargadas de productos de la Mesopotamia. "Frutos de la palmera Yatay, mieles de la isla, nueces pecan, yerba mate, fécula de mandioca, gin a base de yerba mate y aperitivos entrerrianos", completa Sobral. Por burocracia de Senasa, no pudieron llevar pescados. "Les enseñamos a hacer tragos con yerba mate, bizcochuelos, predicamos sobre nuestros pescados, y nuestras hierbas, la lusera y la marcela", sostiene.
Cultura, historia y gastronomía, los pilares sobre los que se asentó el "Mesopotamia Europa Tour 2019". Cocinaron en Institutos gastronómicos, un consulado, una embajada y un restaurante. El esfuerzo de producción se puede mensurar, para que se lleve a cabo el Proyecto Mesopotamia hicieron falta "ocho horas de llamadas telefónicas, quinientos setenta y seis correos electrónicos, incontables mates y cafés y muchas noches en blanco". El puente entre la Mesopotamia y Europa, resultó posible y esperanzador. "Nos invitaron a regresar, quedaron encantados con nuestros sabores. En un año volveremos por más países", asiente Sobral.
El encuentro con el Papa cerró la gira de un modo inesperado. "Nos avisaron que nos esperaba en una audiencia privada", cuenta Quique. Los condujeron al Vaticano y los recibió durante diez minutos Francisco, "se mostró muy interesado por el Proyecto y por la realidad de los productos de la Mesopotamia, nos propuso volver para cocinar en el Vaticano", concluye. De regreso a Concepción del Uruguay, quieren profundizar su idea. Apuntan a trabajar junto a los pescadores artesanales, "los isleños están aislados y ellos pescan todos los días para poder sobrevivir dentro de ese aislamiento, es su fuente de trabajo", señala Sobral. El Documental "El Baqueano, historias de la Argentina Invisible", producido por Fernando Rivarola, resume el trabajo que queda por hacer en nuestro país.
"Tenemos al menos 18 ecoregiones que marcan y condicionan nuestra manera de comer, los pequeños productores y pescadores artesanales son la base de las microeconomías regionales", afirma Rivarola. Proyecto Mesopotamia, alineado a este concepto en donde la gastronomía es un hecho que define nuestra identidad y cultura, adelanta su agenda para el 2019. "Vamos a hacer un cruce entre nuestra región y el NOA".
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