Suculento, revolucionario y gourmet: el locro criollo hace su apuesta en el menú

Para celebrar una fecha patria o de puro antojo, el tradicional guiso se puede degustar en la mesa de los restaurantes porteños, con copa de vino tinto incluida, desde 100 pesos
Soledad Vallejos
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9 de julio de 2019  • 12:40

La receta es vieja y conocida. Más bien del tiempo de la colonia, literalmente, pero en cada lugar su modo de preparación puede variar de acuerdo con las regiones, los gustos y las preferencias del que esté al mando de la cocina. Sucede así tanto en los hogares como en los restaurantes porteños, que se adelantan al festejo patrio e incluyen en sus cartas este tradicional guiso patrio: el locro.

Desde los pueblos originarios hasta la actualidad, la receta fue adoptando distintas versiones, ya sea en su modo de preparación como en los ingredientes que lleva. Para algunos, las patitas de cerdo, el chorizo colorado y la carne vacuna no pueden faltar, mientras que las legumbres y el maíz constituyen la base del plato, su costado más autóctono.

Rico, abundante y barato

De porción generosa, sabroso, bien claórico y gourmet. Un plato ideal para estos días de baja temperatura, sobre todo si llega a la mesa acompañado de un pan crujiente y una copa de vino.

"La tradición sigue vigente, es una costumbre criolla que viene del tiempo de la colonia y que se sustenta hasta la actualidad, básicamente porque en la receta participan productos bien típicos de de nuestra tierra como zapallo, carne, costilla, porotos y maíz, entre otros alimentos. Además, para los que trabajamos en el restaurante es una oportunidad de llegar al público con un plato tradicional que puede ser disfrutado por toda la familia y a un precio realmente accesible", dice Leonardo Llado, jefe de cocina del restuarante La Dorita, que ofrece en sus distintos locales con calidez tanto en la ambientación como en el servicio, el menú Revolución de Mayo: un plato de locro criollo y una copa de vino, a sólo 100 pesos.

Olla, revolución y boleadoras

Para la Pulpería Quilapán, en San Telmo, patria es sinónimo de locro. Y para este 25 de Mayo el restaurante redobla la apuesta con una olla de fundición de 250 litros, que será la encargada de mantener el guiso caliente durante todo el día. Los pulperos aquí aprestan sus cucharones para servir a cada uno de los parroquianos la "preparación sagrada", y el patio del lugar, cual Plaza Mayor de 1810, será el sitio que cobije desde el mediodía a los valientes dispuestos a combatir el frío en esta patriada gastronómica.

Juego criollos como la perinola, el sapo y un metegol, para grandes y chicos, forman parte de la propuesta de este almacén de ramos generales, sobre la calle Defensa. El menú, locro más vaso de vino del pulpero, tiene un valor de 199 pesos.

Norteño y en pan crocante

Empanadas, locro y vino. En La Cabaña, en Puerto Madero, los sabores del norte argentino llegan en distintas versiones. "La selección de empanadas se trata de una degustación de tres gustos (carne cortada a cuchillo, humita y pollo) y están elaboradas en base a técnicas y sabores del norte argentino -dice el chef ejecutivo del restaurante, Diego Moyano-. La característica especial de estas empanadas, además de su exquisito sabor, es que siempre salen secas y crocantes, con un dejo de sabor a la grasa que utilizamos para elaborar la masa de modo fiel, bien al estilo criollo".

Como segundo plato, el locro, que llega en pan crocante y elaborado a base de vegetales frescos: "Ya es un clásico en estas fechas y perfecto para los días otoñales de frío. Es sabroso y suave, servido con crocante pan de campo". En este caso, la selección de empanadas cuestan 189 pesos; el locro norteño, 95 pesos; y la copa de vino tinto, 90 pesos.

En Fervor, con ají picante y pimentón

La estética del restaurante, según Alejo Waisman -uno de sus dueños y a cargo de los fuegos en la cocina- emula de manera onírica la Buenos Aires de los años 20. Y el miércoles próximo, como la fecha manda, el locro de Fervor llegará a la mesa de los comensales. "En nuestro caso, la preparación tiene zapallo, batata, maíz blanco, chorizo, cerdo, rabo, porotos, garbanzos, patitas de cerdo y cordero. Y para darle el toque Fervor lo servimos con una salsa de cebollitas, ají picante y pimentón". El menú del 25 de mayo ofrece también la posibilidad de comer empanadas santiagueñas y, de postre, Rogel con helado de dulce de leche. El menú completo, con copa de vino tinto, cuesta 390 pesos.

De barrio y con amigos

Para que los paladares patrios griten de gusto. Así promocionan en el Viejo Derby este menú irresistiblemente argentino y popular. "Directo del cajón de las recetas, la preparación del Viejo Derby combina porotos, maíz, panceta y chorizo colorado junto a la mejor carne de ternera, que hacen de este ícono de las comidas autóctonas el plato perfecto para combatir los primeros fríos y festejar como se debe el aniversario de la patria -aseguran desde la cocina del restaurante, en la esquina de Defensa y Martín García-. Pero antes del locro, hay que probar la empanada de carne, imperdible".

Fundado hace 30 años como punto de encuentro para fanáticos de las carreras de caballos y la buena mesa casera, Viejo Derby, frente al Parque Lezama, revive con la vuelta de sus más fanáticos comensales: hinchas y dirigentes de fútbol, parejas, oficinistas y grupos de amigos, que se suman al bullicio de día y de noche. Para el postre, la elección se transforma en certeza: arroz con leche, una de las especialidades de la casa. Valor del menú patrio: empanada + locro + postre + copa de vino o gaseosa: 195 pesos.

En Pulpería Quilapán, una olla de fundición de 250 litros
En Pulpería Quilapán, una olla de fundición de 250 litros

Con espíritu de campamento

En las terrazas del Buenos Aires Design está Camping, un lugar que se impuso como un espacio novedoso y una propuesta de cocina hogareña, con un clásico espíritu de campamento donde el que llega toma su bebida de la heladera, le sirven su plato y se sienta con otros.

"Los platos de Camping se caracterizan por su calidez hogareña y una de las nuevas preparaciones, ideal para la época, es el guiso de lentejas y cordero, que al igual que la sopa se sirve en tazas enlozadas -cuenta Franca Ruderman, directora de la cocina-. Inicialmente iban a ser dos guisos, uno de cordero y otro de lentejas, pero el día que hicimos la prueba se nos ocurrió juntar los dos en el momento y quedó un plato espectacular, con gran cuerpo y sabor. Encontramos que la magia de la receta estaba en unir ambas preparaciones a último momento, entonces decidimos hacerlo siempre, tal cual lo probamos ese día". Para beber, sumado a la cerveza roja siete colores llega una preparación para combatir las tardes de frío: vino caliente. El guiso de lentejas y cordero cuesta 75 pesos; el vino caliente con especias, 70 pesos.

Para conocer y probar

  • La Dorita: Humboldt 1892, Palermo; y en Puerto Madero, Pierina Dealessi 1350, dique 2
  • Fervor: Posadas 1519, Recoleta
  • Pulpería Quilapán: Defensa 1344, San Telmo
  • La Cabaña: Alicia Moreau de Justo 380, Puerto Madero
  • Viejo Derby: Defensa 1809, esquina Martín García
  • Camping: Terrazas del Buenos Aires Design, Recoleta

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