Tres propuestas gourmet para celebrar Pesaj

Pesaj, la celebración que conmemora el éxodo judío de Egipto tras 210 años de esclavitud, este año se extiende del sábado 22 de abril al sábado 30. Para celebrarlo (o simplemente para acercarse y disfrutar de las delicias de la cocina judía), existen cada vez más numerosas y atractivas propuestas en Buenos Aires que abordan la gastronomía de raíces judías –tanto la de origen centroeuropeo como la de Medio Oriente–, ya sea con platos tradicionales o con una vuelta de tuerca sobre los mismos que realizan hoy los jóvenes y creativos chefs.

"La cocina judía que se conoce en la Argentina es la cocina de los judíos que migraron desde la antigua Europa y Medio Oriente al continente americano. Esos inmigrantes son los que trajeron la cocina ashkenazi y la sefardí a la Argentina –cuenta Tomás Kalika, chef del restaurante Mishiguene–. La cocina judía que encontramos en Buenos Aires es una cocina que no tuvo una evolución como sí las tuvieron las grandes cocinas del mundo (española, francesa, italiana y hasta la peruana), sino que perduró en el tiempo como una cocina de herencia y tradición, una cocina que transmitió de padres a hijos."

¿Cuáles son las propuestas gastronómicas asociadas a esta cocina que se pueden encontrar hoy en Buenos Aires? "Podríamos hablar de una línea gastronómica más tradicional, otra más vinculada al clásico delicatessen, otra de raigambre israelí y, también una última que reinterpreta a las otras –opina Juan Martín Migueres, creador junto con Nicolás Wolowelski de Benaim, que recrea la cocina callejera judía a la barra–. La primera se relaciona con el submundo kosher del Once. Se trata de despachos de calentitos y dulces, hechos en el momento, en lugares de antaño, con una cultura cuanto menos exótica, de por medio".

La segunda, continúa Migueres, "emula al típico jewish deli que vendría a ser una suerte de readaptación de la comida ashkenazí (de Europa del Este) desarrollada en formato al paso o entre panes a lo largo del último siglo en Norteamérica. La tercera tiene que ver, sin más, con lugares que sirven platos típicos israelíes, así como un restaurante peruano vende comida peruana. La cuarta, sería una vuelta de tuerca más, una reversión del típico plato israelí o bien, de las tradicionales recetas del viejo mundo ashkenazí".

Hecho este breve repaso de la gastronomía judía al alcance del porteño, veamos algunas propuestas destacadas para este Pesaj.

Mishiguene

Este restaurante, cuenta Tomás Kalika, nace con la idea de tomar como punto de partida el entender que nadie se había propuesto tomar las recetas originales y proponer generar una evolución. "Nos permitimos cuestionarnos qué hubiese sucedido si las mismas recetas de antaño hubiesen evolucionado a lo largo del tiempo. Nos propusimos crear un nuevo estilo de cocina, dándole a la cocina judía un marco actual. Las mismas recetas de nuestros abuelos ejecutadas con técnicas de cocción actuales y gastronomizadas. Pero no solamente hablamos de la cocina judía de Europa o Medio Oriente, sino que también hablamos de la cocina judía de África y Asia. Como resultado, en Mishiguene sorprendemos con una propuesta que va mas allá de lo que la gente conoce como la tradicional cocina judía".

Con esa ida en mente, para el viernes 22, Mishiguene propone una cena de cinco pasos inspirada en la tradicional mesa del Seder de Pesaj, pero en la que "los ingredientes del menú han sido elegidos para respetar la historia pero desde un punto vista alternativa y disruptivo", explica Kalika. Así, se suceden un guefilte fish, cebollas rellenas, kenidalaj mit gribenes, pastrón mit Farfalaj, y se concluye con un postre de pistachos y manzanas. Otra opción que propone Mishiguene es comida para llevar, al peso o por unidad: gravlax de salmón, pastrón, pollo al horno con farfalaj, guefilte fish, latkes de papa, farfalaj salteado con cebolla, arenque a la crema o kneidalaj, entre muchas otras opciones. Mishiguene se encuentra en Lafinur 3368 (Palermo), y su mail es info@mishiguene.com.

Benaim

"Con Benaim, quisimos replantear la idea del viejo lugarcito kosher del Once (ese que no tiene más que siete opciones, y las siete son hermosas), pero desde el lugar de una cervecería", cuenta Juan Martín Migueres. "Elegimos nuestras recetas preferidas de la comida tradicional judía, tanto sefaradí como ashkenazí, armamos una carta abreviada pero concisa y la combinamos con un camión con seis canillas de cerveza tirada, bartenders invitados y un patio muy lindo, que cuenta con un espacio libre para que food trucks invitados de distinta índole se estacionen en él, complementando la propuesta gastronómica."

¿Qué propone Benaim para celebrar Pesaj? Además de los platos habituales de su carta (como kippe, sandwiches de falafel, kebab y pastrón, y picadas), cuenta Juan Martín: "Pensamos preparar una versión sin jametz (que es aquello que no se puede ingerir en esta festividad: todo lo que contenga harina de trigo leudada) del kebab, pastrón y falafel con los panificados de Celigourmet que halajicamente (según la torá) son aptos para la ocasión. Y además pensamos pensamos ofrecer pastrón al peso para todos aquellos que quieran festejar su Seder con un buen pastrón de por medio". Benaim se encuentra en Gorriti 4015 (Palermo), su teléfono es 4775-6947.

Nucha

La ya tradicional cadena de establecimientos de repostería artesanal Nucha creada por por Regina "Nucha" Vaena presenta una edición especial de productos dulces para celebrar Pesaj, que estarán disponibles en todos sus locales del 22 al 29 de abril. Esta propuesta especial de Pesaj incluye: leicaj (budín de miel y nueces con harina matzá); damasquitos (damascos turcos con almendras molidas y azúcar); macarundalaj (masa de maní y almendras); coquitos (clásica masa húmeda de coco); cicolatly (bombones de chocolate y almendra); cuadrados de Almendras (pan genovés con harina matzá y frutos secos), torta de peras (con almendras de harina matzá y peras en almíbar de naranja); trufas de chocolate y frambuesas y bombón de fruta con pulpa de frutilla. Las direcciones y contactos de los locales de Nucha se encuentran en www.nucha.com.ar.

Por Sebastián Ríos

• Gastronomía

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