Cocinar al vacío: las ventajas de esta técnica cada vez más accesible

Sous vide es el nombre de esta técnica sencilla que está revolucionando las cocinas de todo el mundo y, según sus impulsores, se impondrá cada vez más en nuestro país.

Cocinar en vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocinar el alimento. En pocas palabras, los alimentos se regeneran sumergiendo la bolsa en agua caliente y así el plato no pierde ninguna característica.

Esta modalidad "Sous Vide" surgió en Francia a partir de una técnica culinaria denominada en papillote, que consistía en envolver los alimentos en un pergamino y cocinarlos en hornos a una temperatura media. Así, los alimentos mantenían su humedad y resultaban más tiernos y sabrosos. A finales de 1960, el desarrollo de plásticos alimentarios resistentes a la temperatura permitió el desarrollo de la cocina "al vacío".

La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo cotidiano, como el café en grano o molido para preservar su aroma, leches, jugos de fruta, conservas de verduras y frutas. Y luego, para la conservación de platos ya elaborados.

"La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica (colores, sabores, texturas y aromas) de muchas materias primas y ayuda a mejorar la seguridad alimentaria. Con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costo, tanto en compras como en reducción de mermas", explica Daniel Molina, chef, asesor en Sous Vide y presidente de la Asociación Sudamericana de Cocina al Vacío.

Las ventajas

• Al cocinar a temperaturas menos agresivas, los cambios sufridos en los alimentos serán menores: se respeta mejor el alimento original. En la mayoría de los casos permite obtener productos con sensación de frescor: verduras con colores originales, carnes uniformemente al punto y pescados con sabores intensos. Permite también ser más respetuosos en lo nutricional, ya que la pérdida de nutrientes se debe a las reacciones químicas inducidas por la temperatura, la oxidación y la disolución.
• Mejora las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, con todos los componentes aromáticos.
• La pérdida de peso la reduce notablemente, al evitar la evaporación y la desecación, y prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días en heladera a 3ºC).
• "Creo que es una técnica que ayudará a mejorar la calidad de nuestra alimentación, de nuestra manera de cocinar y de nuestra manera de regenerar los alimentos, porque sabés que el producto que hagas siempre pero siempre estará con el mismo sabor, con la misma textura y terneza que le quieras dar", concluye Molina.