Luciano Combi, chef: “El hongo melena de león es la nueva palta en la cocina”

El cocinero de Fifí Almacén, Luciano Combi, le presentó a la plataforma FOODIT una propuesta gastronómica centrada en el uso de vegetales y un hongo crucial para la elaboración de platos de estación. La iniciativa prioriza la integración de productos con bajo impacto ambiental a través de técnicas de fermentación y el aprovechamiento total de la materia prima.

Combi observó una transición en las preferencias de los comensales hacia ingredientes que antes resultaban marginales. El hongo melena de león destaca actualmente como el producto estrella de la cocina contemporánea debido a su carne firme y sabor especial. Este ejemplar se cultiva de forma controlada y ofrece beneficios para la salud que atraen la atención de cocineros y consumidores.

Según narró el chef a FOODIT: “El melena de león, que está en todas las cartas, ya parece la nueva palta”. La comparación surge por la ubicuidad del ingrediente en los menús actuales. A diferencia de otros productos de moda, este hongo garantiza una mayor sustentabilidad en sus procesos de producción.

Combi utiliza el producto bien cocido a la plancha para evitar texturas gomosas en el centro. La inclusión de este hongo forma parte de un sistema que cuestiona la producción intensiva y busca alternativas nutritivas de estación.

Qué es la cocina plant based y cómo se diferencia del veganismo

El concepto de cocina basada en plantas o plant based implica una elaboración cuidada con prácticas de sustentabilidad que superan la simple exclusión de proteína animal. Combi argumenta que el veganismo tradicional “queda obsoleto si solo se enfoca en no comer animales” sin mirar la raíz del sistema.

La propuesta en Fifí Almacén incluye el uso de hongos, algas y bacterias para crear sabores complejos. El cocinero afirmó: “Como cocinero siento responsabilidad por lo que ofrezco”. Esta visión obliga a analizar quién cultiva el producto y qué impacto genera en el medioambiente.

Muchos ingredientes vegetales de alta demanda presentan problemas éticos o ecológicos graves. La producción de castaña de cajú en Vietnam o la de palta en Chile genera crisis sociales y falta de agua. El chef intenta retirar estos insumos de su menú para evitar daños colaterales.

Combi aseguró: “No es lo mismo comida que alimento”. La cocina que lidera apuesta por el girasol malteado y el tofu orgánico para reemplazar lácteos. La fermentación es la técnica clave que permite obtener texturas similares a las tradicionales sin recurrir a ultraprocesados.

Cómo reemplazar el huevo y la manteca en recetas vegetales

La pastelería sin productos de origen animal requiere el uso de sustitutos naturales que mantengan la estructura de las preparaciones. El chef utiliza semillas de chía hidratadas y mixeadas para ocupar el lugar del huevo en budines o panqueques.

Esta técnica aporta la liga necesaria para la cocción. Para la manteca, Combi desarrolló una mezcla de manteca de cacao con aceite de oliva suave, lecitina de soja y miso de garbanzo. Este preparado permite incluso realizar procesos complejos como el laminado de masas.

El uso de algas como la kombu y la nori también suma valor a la dieta diaria. Una receta sencilla consiste en tostar las algas en el horno a temperatura baja hasta que logren un color verde intenso. Luego se procesan con semillas de zapallo o frutos secos para crear un pesto con sabor similar a la pasta de anchoas.

Este contenido fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA a partir de un artículo firmado por Laura Litvin.

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