Todo lo que hay que saber de espumantes: Pedro Rosell, el hombre de las burbujas

Dedicó la mitad de su vida a la elaboración de vinos espumantes para las grandes bodegas argentinas. Maestro de maestros, a los 84 años, revela las diferencias entre las etiquetas locales y las del champagne francés y ofrece tips para disfrutar de una bebida que se impuso más allá de los brindis.

Pedro Rosell cursaba su beca en Francia. Allí conoció al reconocido enólogo francés Emile Peynaud, que vio en el argentino un talento natural y le pidió que elaborase para él los licores de expedición para los espumantes, una fórmula personal y oculta del líquido que se utiliza antes del encorchado. En 1978, Rosell empezó a trabajar en la bodega Navarro Correas, y Peynaud le pedía que le hiciera las preparaciones del licor para llevarse a Francia, para que allá nadie le copiara la fórmula de su secreto. "Emile Peynaud trabajaba en Calvet en la Champaña, y junto con Vilma Gutiérrez hacíamos los espumantes con el visto bueno de Francia. Nuestros espumantes lograban los mejores puntajes en los concursos de sommeliers de los restaurantes de París", explica Pedro Rosell, nuestro maestro champañero, que mientras elaboraba espumantes daba clases de Química orgánica, Biológica y Química de los alimentos en la Universidad Nacional de Cuyo.

Cuando la bodega, que era familiar, se vendió, Rosell trabajó como asesor en muchas otras. Hoy, con 84 años, ya retirado, mantiene su relación enológica con Cruzat.

Un espumante es un vino que vuelve a fermentar, por eso se dice que tiene doble fermentación. La primera fermentación es la que realiza la uva para convertir el azúcar del jugo en alcohol, y transformarse en vino; y la segunda, la que produce el vino para conseguir espuma. Para lograr este proceso hay varios métodos, puede ser en tanque o en la misma botella, y cada uno define un estilo característico de espumante.

"Al hacer el espumoso, se hace una segunda fermentación, en donde se le agrega la levadura, y se hace en un recipiente cerrado para que la presión y el gas se queden adentro y no se evaporen. En tanque cerrado se llama charmat y en botella se denomina método tradicional", describe el profesor Rosell.

-El champagne en Francia utiliza tres variedades distintas de uvas, ¿cómo es en Argentina?

-En Argentina no es obligatorio elaborarlo con varias uvas. El problema de Francia es que tienen mucha heterogeneidad de suelos y clima, y por eso tienen que hacer cortes o mezclas. Acá el clima es bastante estable y seco, lo que limita las enfermedades de las plantas. Casi no se usan productos, son espumosos casi orgánicos. En Francia no está permitido mover variedades entre zonas, por eso siempre se usa chardonnay, pinot noir y pinot munier. En Argentina, al ser un país de inmigrantes europeos, cada uno trajo las uvas de su región de origen, por eso está todo mezclado. Hacemos espumosos con uvas que en Europa no podrían ni pensarlo. De todos modos, las variedades que dan mejor calidad son el chardonnay y el pinot noir.

-¿Cuál es el secreto del licor de expedición?

-Tiene un criterio especifico de elaboración. Tengo licores de expedición del año 82, 83, que aunque use muy poquito, le dan mucha complejidad. Es un vino con más graduación alcohólica, más levadura, más acidez y más azúcar. Es un vino medio dulce al que le hubieras puesto un caldito de extracto de carne. No es agradable para tomar, pero diluido le da el cuerpo y complejidad. Gracias a este licor, también se define el dulzor en un espumante. Según la cantidad de azúcar –del que menos al que más tiene– en las etiquetas se clasifican como Nature, Extra Brut (o Brut), Demi Sec y Dulce.

-¿Se puede guardar un espumante?

-La botella se guarda cuando está aún sobre borras. Cuando se hace el degüelle, es decir, termina su crianza, y se pone el corcho, empieza la declinación del espumoso, su decaencia, por eso no se puede guardar mucho tiempo, porque pierde la calidad. No sirve comprar una caja cuando nació la nena, tomar una botella cuando la bautizaron, otra cuando entró al colegio, otra cuando cumplió 15, y el resto tomarlo cuando se casa, porque van a tomar una porquería. Hay gente a la que le gusta tomarlo oxidado, pero eso ya es harina de otro costal. Porque la calidad es lo que le gusta a cada uno, y si a mì me gusta oxidado me la aguanto y digo: "Qué rico que está el espumoso que compré cuando nació la nena". Uno no se puede poner a pontificar. Pero los espumosos hay que consumirlo relativamente rápido.

-¿Es importante la burbuja?

-La burbuja ideal debe ser muy chiquitita y en la boca debe dar sensación de cremosidad y no debe pinchar. La espuma debe ser algo cremoso, y eso lo aportan las proteínas de las levaduras. La peor burbuja es la del vino gasificado; salen gigantes como las de soda. La burbuja se forma sobre los restos de levaduras y bacterias que quedaron de la fermentación alcohólica. Son pedacitos de células que forman las burbujas en las ralladuras de la copa o sobre el algodón que puede quedar de la fajinada. Como es tan aleatorio, las nuevas copas de degustación, en el fondo tienen una coronita de puntitos que hacen con laser para que se desprenda la burbuja.

-¿Cuándo tomás un espumante?

-Comer con espumosos es riquísimo. El espumante es un vino que no invade mucho la comida y va con carnes blancas, pescados, mariscos. Los rosados van también hasta con carnes de caza. Pero eso sí, ojo con el ajo, la cebolla cruda, el apio, el hinojo, el cilantro y el perejil en exceso, o el chocolate fuerte. Con esos sabores no va bien y queda espantoso. Los únicos quesos que funcionan con el espumante son los del tipo suizo, como el emmenthal o el gruyere. Los otros van mejor con tintos.

-¿Cómo hay que servirlo?

-No me gusta muy frío, lo ideal es servirlo a 8 grados y tomarlo a 10, porque enseguida se calienta en la copa. Eso es para que se sientan los aromas, porque si no, uno recibe solo un shot de frío. Algunos lo sirven desde mucha altura y eso llena la copa de espuma. Pero hay que tratar de que no se vaya la presión del vino. Pensá que estuvimos muchos años trabajando en esa botella para que no se pierda el carbónico y de golpe alguien lo sirve desde 30 centímetros. Lo mejor es inclinar un poco la copa y servir para que no vaya mucho el gas, de modo que cuando uno toma haya gas en toda la copa.

-¿Cuál es el defecto de un espumante?

-Estar oxidado y no tener presión.

Así como en los vinos tranquilos, la influencia del terroir es un concepto clave en la elaboración de espumantes de calidad. El suelo, el microclima, la situación geográfica, la variedad de uva, el trabajo de agrónomos y enólogos son elementos determinantes en la identidad de todos los vinos.

-¿Cómo es el clima argentino para elaborar espumantes?

-Si tomás la distancia desde el Ecuador a la Champaña francesa, es como si estuviéramos comparando con los glaciares del Calafate. Pero la diferencia es que en Francia está la corriente del golfo que calienta el norte de Europa. El círculo polar pasa por la mitad de Suecia y Noruega, pero en Argentina, el círculo polar pasa por la punta de la Antártida, un lugar en donde no se puede cultivar nada. Allá la gente en verano se baña en el mar; claro, no se secan con toalla, sino que se sacan la escarcha que les queda pegada con un cuchillo, como si fueran un pescado, jaja. Pero en serio, la gente se baña, hay animales, plantas y gente que vive en el Círculo Polar, porque la corriente del golfo los calienta. Nosotros tenemos la corriente polar que sube por Mar del Plata y enfría todo el Atlántico, además de la del Pacífico, que es muy fría. Por lo tanto, para cultivar en Argentina, en Mendoza las zonas arrancan recién en Tupungato y Tunuyán, porque más abajo es muy frío. En la Patagonia cultivan en la parte baja, y en Chubut lo hacen en un valle que está muy bajo y cercano al Pacífico que modula un poco la temperatura. Pero tienen heladas morrocotudas.

-¿Que espumante voy a beber, si leo cuvee o millesimé en la etiqueta?

-Cuvee es un término comercial y no dice nada, salvo que al lado tenga consignado el año y entonces es millesimé. En Francia, es un vino con indicación del año porque se consideró que iba a resulta una producción icono.

-¿Cómo hay que limpiar la copa?

-Tiene que estar bien limpia, no tiene que tener detergente ni ser lavada por una máquina, el detergente final de la máquina es acido y luego va a matar toda la espuma del vino. Hay que lavarlas con agua y jabón o detergente y enjuagarlas muchas veces para sacar todo el detergente. El detergente diluido funciona como anti espuma, uno sirve y la espuma se va instantáneamente.

-¿Cambió la calidad del espumante local?

-Argentina ha mejorado muchísimo la calidad. Quien desestacionalizó el champán fue Chandon, que lo empezó a ofrecer como recepción en los boliches para que la juventud empezara a probarlo. Porque si no, era un vino de casamientos y bautismos. Nunca algo de consumo corriente. Con Chandon empezó a popularizarse y subió la calidad. El problema era que antes, en los 70, cuando los vinos tenían algún problema o defecto, lo usaban para hacer un espumoso demi sec. A un vino medio feo o avinagrado le ponían azúcar y tapaban todo. Por eso el espumoso estaba muy desprestigiado.

-¿Cuando se abre la botella hay que terminarla?

-No, hay tapones muy buenos. Los de tapa dura no sirven para nada, se va todo el gas. Hay tapones de silicona blanditos que cierran muy bien, yo lo he conservado hasta 15 días. Hay que tener cuidado con los de presión porque esos le meten oxígeno y lo oxidan.

Por Sabrina Cuculiansky

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