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Son parte de la nueva vanguardia gastronómica. Bajo la apariencia de una pasta tradicional, los fideos konjac se expandieron por el mundo gracias a su riqueza en fibra y alta capacidad de absorción de agua, lo que genera un efecto saciante. En Occidente se los apoda popularmente como “pastas sin hidratos”, ya que están compuestos en un 90% por agua: esto los vuelve ideales para implementar en dietas hipocalóricas o sin gluten. Al no tener sabor se adaptan fácilmente a los condimentos y alimentos con los que se los acompañe.
En relación con su origen, el konjac proviene de las raíces tuberosas de la planta Amorphophallus konjac, originaria de Yunnan, China donde se utiliza desde hace siglos en la cocina tradicional. Para la elaboración del konjac comestible el tubérculo se seca, se muele y se mezcla con agua hasta obtener una pasta que luego es moldeada en distintas formas: desde granos que imitan al arroz hasta fideos tipo fettucini, linguini o udon. Debido a su gran viscosidad y falta de sabor, también es habitual como espesante o gelatina.
Según datos compartidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el valor energético de estos fideos ronda apenas las 10 kcal cada 100 g. Brindan fibra y glucomanano −su componente estrella−, pero no aportan vitaminas, minerales ni proteínas. De ser consumidos como único alimento en un plato, este carecería de nutrientes, advierte Liliana Papalia, médica especialista en Nutrición y Obesidad. “Es un plato incompleto en el que faltan proteínas y grasas saludables. Si bien su ingesta puede generar saciedad momentánea, no cubrirá las necesidades reales”, resalta. Lo recomendable es incluir los konjac en platos en los que haya alimentos que compensen sus carencias nutritivas.
No menos importante es lo que destaca la licenciada en Nutrición, Valentina Martínez: “No es un reemplazo nutricional de la pasta tradicional porque el konjac no aporta hidratos de carbono, es solamente un sustituto”.
El glucomanano es una fibra soluble con propiedades funcionales reconocidas. Papalia destaca que cuando se expande en el estómago este compuesto forma un gel capaz de:
“Es básicamente un prebiótico porque se trata de fibra que alimenta a las bacterias del intestino”, informa Valentina Martínez, licenciada en Nutrición. Aunque hace una advertencia: no todo el mundo lo puede consumir, especialmente quienes atraviesan tratamientos de SIBO o presentan malestar gastrointestinal frecuente. “La dosis diaria máxima de glucomanano son 3,3 g”, declara.
A continuación, ambas expertas desarrollan en profundidad cada uno de los efectos de los fideos konjac en el cuerpo.
Un estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition informa que el consumo de glucomanano redujo el colesterol total y el colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) en los hombres que participaron de la muestra.
Papalia explica que esto ocurre porque dentro del cuerpo el konjac actúa como fibra soluble que atrapa parte de las grasas en el intestino y favorece su eliminación.
Martínez explica que la fibra soluble del konjac también es capaz de absorber una cantidad significativa de agua, expandiéndose en el estómago y promoviendo una sensación de saciedad.
Gracias a su viscosidad, esa fibra también captura toxinas y limpia las paredes intestinales, eficientizando la eliminación de otros tipos de desechos en el cuerpo y retrasando el vaciamiento gástrico, añade.
En un estudio publicado por la Revista de la Asociación Americana de Nutrición se evidenció que comer productos de konjac durante 12 semanas condujo a una reducción significativa en los niveles de azúcar en sangre en ayunas y la hemoglobina A1c, un marcador de los niveles de azúcar en sangre a largo plazo, en personas con diabetes tipo 2.
En cuanto a qué grupos deberían abstenerse de consumir konjac, Papalia y Martínez mencionan:
