Noche de las Heladerías: Via Maggiore, un clásico que se destaca por su Súper Sabayón
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LA NACIONAgustina Canaparo
En el pueblo de Palse, en la provincia de Pordenone, (norte de Italia) Alfredo Zanetti probó por primera vez el helado y desde entonces su favorito es el de limón. Desde pequeño todos los sábados y domingos ayudaba al padre de un amigo a vender gelato artesanal en la plaza del pueblo y así aprendió cómo se servía en los típicos vasos italianos de vidrio con las cucharitas de plata.
"No hay nada más sabroso que disfrutar de un helado artesanal. Todos los días pruebo la producción para controlar la calidad. Las recetas son las mismas de siempre", afirma con orgullo Zanetti desde su heladería Via Maggiore, un clásico porteño desde hace 35 años. Ofrecen más de 50 sabores, pero ganaron fama por el "Súper sabayón", considerado por muchos como uno de los mejores de Buenos Aires.
Zanetti tiene casi 80 años y todos los días antes de las nueve de la noche está parado frente al mostrador de su heladería con un ambo de heladero blanco bien prolijo. Todos lo conocen como el Tano. Por eso, varios suelen decirle al local "la heladería del Tano". Lo que más disfruta del trabajo es la atención al cliente: recomendar qué sabor pedir, sugerir las nuevas incorporaciones de la casa y anticiparse al pedido los habitués que siempre van en busca de lo mismo.
"Quiero un cucurucho de sambayón y chocolate suizo", dice un hombre joven que acaba de ingresar al local. Al instante Alfredo sonríe y comienza a prepararlo, pero previamente le explica: "Aquí a este sabor lo llaman "sabayón" porque en Italia se dice así y queremos conservar las tradiciones".
Antes de convertirse en maestro heladero, Alfredo fue carpintero. Su padre, Oreste, aprendió el oficio tras la guerra y tenía un pequeño taller en Pordenone. Él decidió continuar sus pasos. Juntos hacían muebles, sillas, escritorios, puertas, bibliotecas, entre otros, para los clientes del pueblo.
En 1955, junto a sus padres y hermanos emprendieron rumbo a América y luego de varios días de navegación llegaron al Puerto de Buenos Aires. Se instalaron en Lanús, donde comenzaron de cero y continuaron con la carpintería.
Habrá sido el destino, pero uno de sus principales clientes fueron las heladerías. Alfredo se encargó de diseñar con cedro o viraro los mostradores, estanterías y bancos de trece heladerías. Una de ellas fue "La Veneciana", en Villa Ballester, un emprendimiento de unos amigos italianos. Casi todas las noches, cuando terminaba la entrega de los muebles, se acercaba a la heladería y entre charla y mates aprendió los secretos para preparar un buen helado artesanal. "Bocha, vení a revolver la pentola (olla en italiano)", recuerda que le decía su amigo, y él con movimientos suaves y a fuego lento custodiaba la producción hasta llegar al punto justo.
Al poco tiempo, Zanetti se dio cuenta de que producir helado lo apasionaba y le hacía recordar aquellas tardes calurosas en Pordenone. Por eso, en 1981 decidió probar suerte con su propio local. Primero empezó con los cuatro gustos clásicos: limón, chocolate, frutilla y vainilla y luego sumó otros hasta llegar a los 16. Sus helados tuvieron una aceptación inmediata y en 1984 encontró un local en avenida Callao 777 que estaba a la venta y mudó su heladería, a la que nombró "Via Maggiore". La llamaron así ya que según recuerda estaban indecisos con el nombre y justo recibió una carta de su hermano Mario desde Italia. "El sobre decía Via Maggiore, que era la dirección de su casa. Y además, dio la casualidad que uno de los empleados estaba afuera pintando un cartel de la heladería y dijo: "Alfredo, estamos en Callao, una avenida principal". En ese momento no le quedaron dudas de que ese iba a ser el nombre. Es el día de hoy que aún algunos clientes creen que Maggiore es el apellido de la familia.
Alfredo diseñó todos los muebles y estanterías que hace 35 años se conservan intactos en el local. Se encargó de tomar las medidas, cortar las maderas, lustrarlas y ver qué tipo de bancos eran los adecuados para la comodidad de sus clientes. Además, armó un mueble especial para guardar los cucuruchos y tacitas que permite que se conserven sin que agarren humedad. Abrió un 24 de diciembre de 1984 a las nueve de la noche y aún recuerda como si fuera ayer a la primera clienta que se llevó un kilo de helado. Casi sin darse cuenta se hicieron las doce menos cuarto de la noche y cerraron rápido para llagar a brindar con la familia. "Desde entonces en casa tenemos la tradición de brindar y después comer. Es una especie de ritual", admite Zanetti, recordando aquella anécdota de Navidad.
Los primeros años fue todo a pulmón. Vía Maggiore siempre fue un emprendimiento familiar. Raquel, la mujer de Alfredo, lo ayudaba con clientes y sus hijas Georgina y Mirella festejaron en la heladería sus cumpleaños. Ellas aprendieron desde pequeñas la técnica para servir helado en los cucuruchos. Zanetti abría y cerraba el local: antes de las diez de la mañana comenzaba con la producción y luego se quedaba hasta las tres de la mañana preparando los helados frescos para el día siguiente. Durante años la producción fue a la vista, pero ahora las máquinas italianas de la década del 80 están en la cocina y se las puede ver trabajar desde una pequeña ventana de vidrio.
Daniel Pellinacci trabaja hace más de veinte años en la heladería. Comenzó el oficio a los 13 como despachante y luego aprendió los secretos de la producción de helados. A su lado tiene una fabricadora de helado vertical y explica que "la producción se hace dependiendo de la venta del día". Por la tarde ya comienzan a preparar los helados frescos para la mañana siguiente.
Samuel, al que todos conocen como Sam, entró a trabajar en la heladería cuando era joven y ya está hace más de veinticinco años. "Siento que Via Maggiore es parte de mi historia y mi familia", expresa quien conoce como pocos el gusto de los clientes. Sam es muy detallista y también se encarga de decorar los postres helados como el almendrado, Tiziano mixto, Picasso y pan dulce (un clásico en las fiestas).
Más de 50 sabores
Actualmente tienen en cartelera más de 50 sabores, pero uno de los más solicitados es el de "Súper sabayón". Le dicen súper porque suele ser más suave y según admiten también es por la calidad de la materia prima. Este sabor, pedido por niños y adultos, tiene fama desde la apertura de la heladería. "Es uno de los que más piden, te lo sacan de las manos. No importa que estación del año sea, siempre sale. Hasta se vienen de distintas provincias a probarlo", afirma Sam. Para llegar a la receta Alfredo asegura que probó varias y desde entonces se mantiene igual. "Lleva yemas de huevos de campo, Oporto, Rhum, azúcar y crema", cuenta, mientras sirve un kilo de helado con otros sabores clásicos de la casa: Chocolate Bombón, con chocolate semiamargo, granizado y crocante al Rhum, Dulce de leche con nueces y Banana a la Panna (crema).
El dulce de leche (totalmente casero) también es muy solicitado, aunque no se queda atrás la vainilla, preparada con chaucha de vainilla, sin esencia ni colorantes. "El secreto de un buen helado está en la calidad de la materia prima y en saber balancearlo bien. Siempre digo que, al igual que las pastas, si un helado es bueno no hace falta taparlo con salsas u otros ingredientes, es rico solo. El sabor tiene que ser lo más natural posible", opina Zanetti, mientras prueba una cucharadita de dulce de leche recién salido de la máquina y agrega: "Cuándo está recién hecho y fresco es realmente increíble". También tienen sabores bien italianos, como el Pistacchio, hecho con fruta que importan de Italia, y el Tiramisú en honor a uno de los postres más representativos.
En verano suelen salir más los sabores frutales, como frutilla, limón, frambuesa y maracuyá, que se impuso hace cinco años. Mientras que en invierno pican en punta las cremas y el chocolate. El dulce de leche, en todas sus variantes (granizado, con nueces y súper) es uno de los preferidos durante todo el año. Alfredo cuenta que las modas fueron cambiando según los años: "En los 70 y 80 fue el boom del granizado, en los 90 todos pedían mucho banana split y súper dulce de leche y en el 2000 el preferido fue el tramontana".
Mirella, una de las hijas de Alfredo, se crió con el aroma a helado recién hecho y desde hace más de diez años se encarga de atender la heladería por la mañana hasta las ocho de la noche. Su preferido es la crema turca (una crema de nuez, con nueces e higos) y siempre está atenta a las nuevas tendencias. Hace algunos años sumó el sabor limonada al jengibre y mandarina granizada. Y esta semana como varios clientes le solicitaron algún sabor apto para veganos incorporó el de palta, que para su sorpresa tuvo una aceptación absoluta.
"Hicimos algunas pruebas hasta que quedó bien equilibrado y el sabor gustó mucho. Siempre mantenemos las recetas tradicionales, pero nos gusta estar atentos a los pedidos de los clientes", reconoce mientras sirve un vasito de quinotos al whisky. "Este sabor lo piden bastante, no quedan muchas heladerías que lo sigan ofreciendo y es un clásico", agrega.
"Algunos clientes nos cuentan que los traían sus abuelos y aún se siguen pidiendo los mismos sabores de cuándo eran chiquitos. Hasta nos dicen que comer un helado les revive momentos", señala Mirella, quien admite que siente a la heladería como su casa.
Cae la tarde y un joven ingresa al local con ganas de disfrutar de un vaso chico de helado. Luego de mirar la cartelera le pregunta a Alfredo qué sabores le aconseja pedir. Sin dudarlo, él toma una cucharita y le dice: "Probá el Sabayón" y al instante agrega: "Y el limón, mi favorito".
La noche de las heladerías
Este jueves 14 de novimebre se realiza la tercera edición de "La Noche de las Heladerías", en el marco de la 35º edición de la Semana del Auténtico Helado Artesanal que se lleva a cabo de 11 al 17 de noviembre. Desde las 19 hasta el cierre de cada heladería adherida, el cuarto y el medio kilo se ofrecerán a mitad de precio. Participan más de doscientas heladerías en todo el país.
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